广东菜里，咋混进了山西味儿？

在很多人的印象里

广东菜和山西菜简直是“南北两极”

·广东菜讲究“鲜、嫩、清、淡”，蒸鱼要带血丝，汤要炖够三小时；

·山西菜则是“酸、香、筋、道”，面条要拉得又长又细，醋要酸得直咂嘴。

但你仔细瞅瞅广东人的餐桌

会发现藏着不少“山西影子”

这股悄悄潜入的“山西味儿”

到底是咋来的？

广东人的家乡味儿里

藏着汾酒的味道？

粤菜作为八大菜系之一

“鲜”是灵魂

而山西汾酒最突出的就是“清香”

不呛人，还带着粮食的本味

就因为这股子“对味”

早在明清时就结了缘

当年晋商走南闯北
顺着商道把汾酒带到了遥远的岭南

让粤菜和汾酒成了“美食搭子”

在被称为“粤菜第一书”的

《美味求真》里

记载了184道粤菜

其中14道都用到了汾酒

靠着高度汾酒调出了“甘香”的特色

图源：山西祖庭白酒研究院

要说最离不开汾酒的粤菜，那必须是广式腊味。你吃的腊肠、腊肉，之所以甜丝丝还带点酒香，全靠汾酒帮忙。汾酒是它的“灵魂”！

这种做法能追溯到100多年前

过去腊味要等北风起才做

除了干燥天气利于风干

还因为天冷细菌少

再加上高度白酒“加持”

更能保鲜

可为啥广式腊味独爱汾酒？

有些高度白酒香气散得快

留不住味

汾酒却留香久、够醇厚

能在腊味里锁出独特的风味

腊味里加了汾酒

经过28天发酵

会生出乙酸乙酯、乳酸乙酯等香气物质

这些物质浓时像苹果、香蕉香

淡时像梨香，混在一起

让广式腊肠有了甜润又带酒香的

独特口感

最后腊味做好了

酒香、肉香、酱油香混在一起

咬一口，甜中带醉

特别过瘾

不光是腊味，广东人爱吃的咕噜肉也得用汾酒腌，五花肉切大块，用汾酒一泡，肥肉变得不腻了，还带点清香。

广东名菜咕噜肉，有长达100多年的悠久历史。

当然，还有很多经典粤菜——脆皮乳猪、蜜汁叉烧、汾酒牛肉、金钱鸡等都偏爱汾酒做原料。

回到山西老家

汾酒入菜更花样百出

汾酒在粤菜中“独一无二”

回到山西老家

用法更是五花八门

就说山西吕梁汾阳吧

既是汾酒的老家

又是“中国厨师之乡”

当地大厨用汾酒做菜

能给你玩出花来

山西省吕梁市杏花村汾酒老作坊博物馆

最有名的是竹叶青醉鸡

鸡肚子里塞点葱姜，用盐、十三香腌好，再倒二两竹叶青酒泡8小时。腌好的鸡煮熟风干，再烤一烤，外皮焦脆，肉里带着酒的清香，一点腥味都没有。

除此之外

还有

青花汾酒烧鳜鱼

鱼肉嫩，酒香清

白玉汾酒炖五花肉

肉烂入味，还带点肉桂香

油焖大虾，淋上玫瑰汾酒

居然能吃出玫瑰的甜香

这哪是做菜啊

简直是把汾酒的香味全融进肉里了

好吃还不腻

一壶汾酒

酿着山西人的乡愁

从山西到广东

汾酒这一路走了几百年

当年晋商带着它闯南闯北

是为了在异乡能尝到点家乡味

现在，远在广东的山西人

吃一口带汾酒香的腊味

立马就想起老家的黄土地、热炕头

这瓶酒早就不只是酒了

它是连接南北的味道纽带

也是山西人藏在舌尖上的乡愁

不管是在广东的煲仔饭里

还是山西的家常菜中

汾酒的香一飘出来

就知道：这味道，错不了！

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来源：山西日报