不加鸡精味精的传统川菜，请珍惜

先加老板微信，万一火了可以卡位置。

——今天的编辑土豆儿

现在要在成都找一家用料讲究、性价比高的老川菜太难了，前两天成都土著朋友 @宗悦 过生，让我推荐了一家米其林的川菜店，结果被骂了两天，说鸡精味精味太重，让她渴了一天，晚上做梦都在找水喝。

好巧不巧，前几天听说都江堰的一家老川菜馆开到成都了，门口打的招牌就是"不加鸡精味精" ,于是马上把@宗悦 拉去鉴定。

一进门先看到一坛鲜鲫鱼泡菜，看到这坛泡菜就觉得这家店应该是有点水平的老厨子，一般的四川家庭做泡菜很少用鲜鲫鱼，因为很麻烦。

鲜鲫鱼泡菜，是专门用来做鱼香味泡椒泡姜的，让鲫鱼在厌氧环境下自然分解，其中的鲜味物质会融入泡菜与发酵液中，让泡椒泡姜产生极为复杂浓郁的酸鲜味，比普通的泡菜做出来的鱼香味风味更馥郁独特。

1980年四川人民出版社《四川泡菜》里有记载，“鲜活鲫鱼，放入清水内养一天.......淘米水三斤，将鱼换肚......清水内漂透约六小时” 做法很考手艺（也有点残忍）。

除了泡菜，店里挂满了川菜祖师爷们的招牌和故事，因为之前写,认识了一些川菜大师的后人，看到这些熟悉的人名，就忍不住一问。

没想到老板滔滔不绝的讲起了川菜故事，过去只知道荣乐园蓝光鉴一派，听老板讲完才知道还有福华园一派，他就是福华派的第三代传人，而且还是一位非遗传承人。

怎么随便走进一家川菜馆，都有种卧虎藏龙的感觉。

福华园是20世纪20年代初成都著名的包席馆，店址在成都湖广馆街（现在的东风路二段）。创办人王金廷、黄少清，黄少清曾带领徒弟罗国荣在刘文辉家中主厨，后担任北京四川饭店顾问。

打开菜单更有意思了，皮质的老式菜单相当厚重，里面每道菜都有来源，有故事，带着一种古典的认真劲儿，除了注明了此菜是川菜二十四种味型中的哪种味型，烹饪方式，口味特点，更细致的是注明了是低糖还是低盐。

我们两个人团购的2-3人非遗套餐仅153元，又加了一个考验食材和手艺的肝腰合炒和带着乡土气息的春分馍馍。

最先上来的是凉面，师傅就在后面的玻璃间内现打料，每一份面，都用小秤称好，再在把料配好放在盆里用瓢羹把料打匀净了之后再浇到凉面上，最后撒了一瓢带颗粒的花生粉，这个在凉面里并不常见。

凉面相当扎实，老板见我们的动作看起来很吃力，于是抽了筷子就开始给我们拌，说一定要拌匀了才好吃。

凉面一入口是典型的复制酱油味，没有用白糖提鲜，而是用酱油里本来的甜，蒜香味不抢面香，@宗悦 非常喜欢，说吃到了生清油的香。

很快每桌一份的炝锅鱼来了。这道菜有来头，大家点菜的时候可以看下菜单介绍，是领导人视察都江堰时吃过，后来收录在1982年中国与日本共同拍摄制作的《中国名菜集锦》里，老板正是此道菜的非遗传承人。

草鱼先炸了之后再烧，酱汁融合了小荔枝味和糊辣香，入口香味非常有记忆点，草鱼细嫩多刺，但肉厚皮酥吸饱了酱汁，空口吃有味重有点咸，必须得配饭或者配根毛巾馒头更佳。

回锅肉片片都有灯盏窝儿，肉香十足蒜苗嫩气，据说要选一年以上的粮食猪，才有韧性和香味。

检验火候、食材的肝腰合炒一上来，@宗悦 赶忙说，我们加个老板微信，万一过两天火了，我们可以卡位置。

老成都快速认可了这家店，我赶紧让服务员打了盆饭，肝腰合炒必须要配饭，一筷子夹上一片猪肝、软浆叶、小木耳，再刨一口饭，相当满意。

用米汤加高汤煮的耙耙菜让人吃得欢喜，口感清甜，蘸碟也不是随便糊弄豆瓣酱，而是有股生椒的辛香味。

作为糯叽叽的爱好者，看到春分馍馍那是必点，这个收尾的传统小吃让我们俩也频频点头，因为它跟普通的叶儿粑比，不粘不油，皮子糯但不粘牙齿、肉馅儿是豆干和腊肉，肥瘦均匀带着干香，如果是冬天吃到，我肯定会再打包几个回家。

这顿饭套餐是153元，有非遗炝锅鱼、回锅肉、油渣白菜、耙耙菜、凉面，性价比相当高，3人吃足足有余，人均基本50元搞定。

个人觉得唯一的缺点就是偏咸了一点点，需要配饭。此店在都江堰开了8年，开到成都才10天，已被我们纳入2025年为数不多的老川菜食堂，也肯定会带外地亲友来，因为做传统川菜的店实在太少了！

下次再来刷红烧肉和椒麻鸡，希望千万不要排队，也希望老板能像现在一样保持水准。

成都还有什么不错的川菜馆子：

也请老饕们文末分享你最爱的川菜馆子！

今日编辑 | 土豆儿

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@偶不是机器猫

平武报恩寺的紫薇

@杜师傅

是见过景区最干净的NPC了

@南风

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