清代以前北方茶叶的替代物 老北京的“四大茶”

饮茶之风，始于南方，以后南俗北来，但北方长期无法生产，只能自产茶区舶入，直到清末，茶叶仍属贵重之物，普通人难以问津。

有需要又难满足，促进了代用品的开发，故老北京有“四大茶”之说，即：茶汤、面茶、油茶和杏仁茶。

油茶是将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时加白糖，开水冲成浆，它原本是商人长途旅行时的速食品，因方便、营养且美味，以后成为军粮，从此流入民间。

杏仁茶用杏仁、大米、糯米熬制而成，来自南方，有益脾胃。

面茶是糜(音如梅，不读靡)子面熬成糊，加入芝麻酱和芝麻盐，芝麻酱需用香油调开，今天多用开水，软度不够，有苦涩味，此外芝麻盐中必用姜粉，清代竹枝词中有“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”，未见姜粉，则不正宗。

茶汤与油茶原料相同，都是糜子，它与面茶有两点区别，一是开水冲成，二是甜口，而面茶是咸口。茶汤制作更方便，用龙壶冲成，表演性强，明代已在北京流行，有“翰林院文章，太医院药方。光禄寺茶汤，武库司刀枪”之说。茶汤碗底放糜子粉，上覆糖浆与桂花卤，开水需直冲碗底，将糜子粉烫熟，且不能外溢，有一定技巧。

除油茶外，另三茶都是补益肠胃之物。糜子又叫黍子，即大黄米，古人多用来酿酒，有黏性和不黏之分，黏性产量低，但味道好，过去多用来做黄米年糕，滋味胜于江米，是祭祀时的重要祭品。

春秋时孔子见鲁哀公，哀公赏赐给他糜子饭和桃，孔子犹豫了一下，先吃掉糜子饭，然后吃桃，哀公说：这饭不是用来吃的，而是用来擦掉桃上细毛的。孔子说，黍为五谷之首，桃为六果之末，岂能用贱物去擦贵物呢?

糜子适合干旱地带种植，但产量非常低，此外空壳率高，一般在10%左右，甚至达到20%，虽有杂交良种，但容易退化，此外加工起来很麻烦，所有后来种植它的人越来越少。但糜子营养价值颇高，成吉思汗用为军粮，全军免于疾病，《名医别录》记载：糜子“入脾、胃经”，功能“和中益气、凉血解暑”。

肠胃疾病是对古人威胁最大的疾病，20%的孩子会在6岁之前夭折，人均寿命只有30-40岁，古人不明白是细菌在威胁生命，只能把战胜疾病的期望寄托在食物上，饮茶需用开水，减少了肠胃疾病，古人误以为茶能养生，在找不到茶的地方，他们千方百计寻找代用品，“四大茶”因此得到青睐，而它们恰好也需要开水，也有减少细菌感染的功效。

虽然老北京喜欢喝面茶，不过也常拿它开玩笑，说“你可真是碗面茶”，意思是一个人满脑子糨糊，是个蠢货。

（材料引自《北京地方志•人民生活志》）

附：老北京“四大茶”的制作方法

老北京有“四大茶”--油茶、面茶、杏仁茶、茶汤。

一、老北京油茶

油茶也是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。

油茶的制作方法：

原料：

大米400克、红辣椒面10克、糯米100克、生姜25克、标准粉250克、葱花25克、菜油150克、苏打粉3克、芝麻150克、干淀粉25克、腌大头菜50克、鸡蛋15个、川盐75克、麻油15克、花椒5克。

做法：

1.锅内放清水3千克，烧开后放入10克姜块，一根生葱(挽结)，水沸撇去浮泡，捞去葱、姜，然后将锅端离火口10分钟，再将磨好的大米，糯米粉搅入水中。锅再置旺火上烧开，移放微火上煨熟成油茶糊。 2.标准粉500克放盐5克、苏打3克，加清水200克，调匀揉好，静置1小时，再搓成条状，刷上菜油，盘条发汁。锅内放菜油烧至七成油温时，将发汗后的面扯成50克重的节，拉成细如麻绳的线条，卷曲入油锅炸成油茶馓子。 3.菜油下锅烧熟后，分别舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、红油。芝麻炒熟擀成细面，大头菜剁面细粒，生姜15克剁成末。 4.吃时，先将鸡蛋打入碗中搅散(每碗1个)，再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀，放盐、芝麻面、椒油、红油、麻油、姜末、大头菜粒及葱花，油菜湖面上放入捏碎的馓子。 特点：味咸鲜香带辣，宜早点、夜宵，冬季食之尤佳。

二、老北京面茶

老北京面茶颜色鲜黄，质地细腻，味道香浓，是一道非常可口的风味小吃。

面茶的制作方法：

原料：小米面或糜子面、芝麻酱、香油、芝麻、咸盐。

做法：

1．准备工作：用擀面杖把芝麻碾碎，然后放入少许咸盐拌成芝麻盐。然后在芝麻盐中倒入少许香油，因为芝麻酱很干，这样经过香油的稀释，味道会更加的香浓。 2．接下来就可以下锅了。 （1）首先把适量的小米面或糜子面倒入锅中，用少许的凉水调成面糊，等到面糊调匀后再根据您所需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用凉水。 （2）接下来就可以上火熬制了，熬的时候要不停的搅拌，否则很容易粘锅。 （3）等到快开锅时改小火接着熬，用小火熬制的时间可以稍长些，不过仍然需要不停的搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢？可以盛一勺面茶再倒入锅中，当面茶已经很粘稠，又很容易倒出来的时候，就可以关火了。 3．然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些芝麻盐，这样一碗老北京风味小吃--面茶就做好了。喝面茶的讲究：不用筷子，也不用勺子，一手端碗，沿着碗边转圈喝。

三、老北京杏仁茶

杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯正，是滋补益寿的佳品。

杏仁茶的制作方法：

原料：杏仁、糖桂花、大米、糯米、白糖

做法：

1.将大米、糯米混合一起洗净，用凉水浸泡2小时; 2.杏仁用温水浸泡15分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水250克磨成稀糊状; 3.凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾5分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保温。 4.食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可。

四、老北京茶汤

茶汤相传源于明代，因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。其中，北京茶汤更是传统风味小吃，味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。除此之外，还有几首歌曲也取用了这一词汇。

北京茶汤因用龙头嘴的壶冲治，又叫龙茶。北京茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

过去北京街头卖茶汤的小贩，他们用大铜壶现场冲出的各种味道的茶汤香甜可口，老少皆宜，是休闲小食，也可做早餐之用。老天桥附近的“茶汤李”较为著称。

茶汤的制作方法：

原料：糜子米500克，红糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁各适量。

做法：

1、先将糜子米淘洗干净，用凉水浸泡2-3小时，碾成面，然后过细箩，即成糜子面。 2、将茶汤壶内的水烧开。 3、取小碗1个，先倒入50克开水和10克凉水搅和一下，再放入1/10的糜子面调成面糊，然后左手端着盛面糊的碗紧对着茶壶嘴，右手握着壶把子将壶倾斜，使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离，以加大水的冲力，以使面糊冲得均匀;随后又由远至近，面糊即冲成杏黄色的茶汤。 4、冲好一碗后，即在茶汤上撒上红糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的食品。本配料用量可制作10碗。

特点：本品质地细腻，味道甜香，系北京茶食小吃，回民风味。因将碗翻扣过来而茶汤不洒，故有此“扣碗茶汤”之称。

茶汤有两个特色：一是烹调方法特殊，用开水冲的方法将茶汤冲熟;二是用具特殊，使有一把铜制大茶壶，壶高60厘米，直径50厘米，壶嘴细长，壶内四周贮水，中间空如炉膛，将燃煤放入膛内，把水烧开，即可用以冲熟茶汤。

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