排队三小时，楚菜攻陷北上广

　　在北京朝阳大悦城的楚采门店，排队的食客举着手机对着金色楚文化壁画拍照；上海写字楼楼下，蔡林记的热干面香气勾得打工人频频回头；深圳来福士广场里，来菜的藕汤刚端上桌就被晒满朋友圈......

　　这波从湖北杀出来的楚菜，正把热干面、排骨藕汤的香气，撒遍北上广的街头巷尾。

　　谁能想到，几年前还藏在武汉巷弄里的味道，如今能让一线城市的吃货心甘情愿排上两小时队？从政府下场把"鄂菜"改叫"楚菜"打响名号，到蔡林记、来菜们带着百年手艺和洪湖藕汤攻城略地，楚菜这波"出省潮"来得又猛又急。

　　楚菜到底凭什么火出圈？又能不能在北上广站稳脚跟？今天就来扒一扒这波"楚菜热"的真相。

　　01■

　　楚菜杀向北上广！

　　热干面、藕汤攻陷一线城市

　　楚菜作为中国十大菜系之一，历史悠久，底蕴深厚。其起源可追溯至先秦时期，兴起于秦汉，盛于明清，成熟于当代。

　　历经2800年的演变，形成了“鱼米鲜香”的菜系特点。至明清时代，楚菜逐渐成型，1983年被纳入中国十大菜系之列。

　　楚菜的核心风味以咸香微辣为基调，强调原汁原味，注重鲜、嫩、柔、滑、爽的口感，其核心特质可归纳为16个字：“鱼米俱香，炖煮擅长，鲜香为本，融合四方”。

“鱼米俱香”是指湖北淡水鱼产量连续20年居全国第一，稻米入菜是楚菜的独特特征之一； “炖煮擅长”体现在楚菜的炖汤工艺上，其历史可追溯至古代，如今在全国范围内仍处于领先地位。

　　楚菜在烹饪技法和食材选用上颇为讲究。

烹饪以煨、炒、蒸为主，刀工精细，火候把控严格； 食材方面依托“千湖之省”的丰富物产，涵盖鲳鱼、莲藕、洪山菜薹等； 调味多以荆沙豆瓣酱、辣椒、姜蒜为主。

　　由此形成了“无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席”的传统。作为荆楚文化的重要组成部分，楚菜是湖北地理与历史的味觉结晶，既有《楚辞》般的雅致，又不失江湖的烟火气，已成为连接湖北与全国乃至全球的文化纽带。

　　2018年，湖北省政府为推广楚菜，将“鄂菜”正式更名为“楚菜”，并计划到2025年将其打造为万亿级产业。

　　尤其是疫情后的几年，楚菜在全国范围内的扩张明显加速，从湖北本土逐步向北京、上海、广州、深圳、杭州等一线城市及省会城市渗透。

　　2025年5月至6月，楚菜头部品牌“来菜湖北头牌藕汤”以“红五月”为主题，在北京中关村、大望路、华融中心及清河万象城相继开出3家门店，与此前开业的聚会购物中心西红门店形成四店联动格局；此后又在西直门凯德Mall开设第五家门店，加速布局北京市场。

　　在上海，虽有“阿金大白鲨”等非纯粹楚菜品牌在华北书店开业，但也从侧面反映出湖北风味在上海市场的渗透。

　　杭州地区同样有楚菜品牌延伸，2025年8月，武汉中华老字号“蔡林记湖北小馆”在杭州来福士中心开出浙江首店，主打热干面、三鲜豆皮等经典湖北美食，门店环境融入楚文化元素，为杭州消费者提供地道的湖北风味体验。

　　其他地区蔡林记也有门店渗透，例如蔡林记已在全国开设300家门店，其中湖北本地近200家，省外门店近100家，覆盖广州、上海、杭州等多个城市；青岛黄鹤楼酒店作为楚菜在山东的代表，也为楚菜在北方市场的发展提供了新思路。

　　而在深圳，“来菜”华南首店于2025年7月在卓悦中心开业。该店主打“铫子筒骨煨藕汤”，融入楚文化元素，设置“藕文化博物馆”互动区。

　　开业首月推出“四季荷塘”时令菜单，搭配文创周边，吸引大量客流，未来还将在深圳开设第二家门。

　　值得注意的还有楚菜新代表楚采也已在省外开店，如深圳市宝安区前海壹方城的楚采·前海壹方店、深圳市福田区中航城君尚的楚采·中航城君尚店、北京市朝阳区建国路86号SKP - S的楚采·北京SKP - S店等。

　　随着楚菜在全国市场的渗透，其热度不断攀升，消费者认可度呈积极态势。

　　2025年大众点评“好吃榜”中，湖北上榜餐厅多达99家，数量位居中部地区首位，其中武汉73家、宜昌7家、襄阳与荆州各5家。

　　这些上榜餐厅涵盖传统楚菜品牌与创新楚菜品牌，如湖锦酒楼、下石砂锅、刘胖子家常菜、来菜湖北头牌藕汤、景象楚菜、新楚菜等。

　　在北京、深圳、杭州等地区，楚菜品牌也掀起了排队热潮。

例如北京“来菜湖北头牌藕汤”的4家门店，日均客流稳定，排队效应显著； 深圳“来菜”华南首店开业首日接待人次突破千人次，翻台率高达10次以上，单日取号1052组； 杭州“蔡林记湖北小馆”开业时人气旺盛，不少消费者给出积极评价，称“湖北老字号太绝了”。

　　这些数据和案例证明，楚菜在全国市场的接受度正逐步提高，在重点城市已获得一定的市场份额与消费认可，这不仅标志着湖北楚菜“出省计划”的阶段性成功，也为楚菜进一步拓展省外市场注入了信心，市场反馈的积极态势将推动楚菜在全国范围内的持续发展。

　　02■

　　楚菜走红的基因

　　这几年北上广的商场里，突然冒出一大批楚菜馆子——北京中关村的来菜藕汤店排到街尾，深圳来福士的湖北菜馆单日取号破千组，上海写字楼里的蔡林记热干面成了打工人早餐标配……

　　曾几何时，说起湖北菜，大家可能只想到热干面、武昌鱼。但现在，楚菜凭啥横扫一线城市？背后藏着3个关键密码。

　　1、政府主导，推动楚菜从"地方风味"上升为"省级战略"。

　　2018年，湖北省政府正式将"鄂菜"更名为"楚菜"，明确其发展定位并提出到2025年打造万亿级产业的目标，为楚菜走出湖北提供了强有力的政策支撑。

　　为实现这一战略目标，政府系统性地采取了一系列举措：通过培育龙头企业、完善供应链体系、制定行业标准等具体措施，为楚菜规模化发展破除障碍。具体实施路径包括：

一是出台《关于推动楚菜创新发展的意见》，确立提升楚菜品牌影响力的发展目标，为产业升级提供政策依据； 二是持续举办楚菜博览会，组织开展国际品鉴活动及"楚菜万里行"等推广项目，有效扩大楚菜的国际影响力； 三是实施楚菜品牌建设工程，系统评选并推广楚菜名品、名街、名企、名店、名菜、名师，构建完整的品牌矩阵； 四是大力推进楚菜食材基地建设，确保核心食材的稳定供应，从根本上解决产业扩张中的原料保障问题。

　　2、口味“会讨好”，北上广吃货很难拒绝

　　楚菜自身的风味特点，与北上广消费者对健康、地道、有记忆点的饮食需求高度契合。

　　楚菜以“鱼米俱香，炖煮擅长”为核心，湖北作为“千湖之省”，淡水鱼产量连续20年位居全国第一，而洪山菜薹、莲藕等特色食材自带“天然、绿色”标签，这与一线城市消费者对食材品质的追求极为匹配。

　　尤其是炖汤、清蒸等烹饪技法，本身就讲究凸显食材本味，避免重油重盐，高度契合一线城市对天然、绿色高品质饮食的追求。

　　此外，楚菜讲究“咸香微辣”的调味，既保留了湖北风味的辨识度，又不像川湘菜那样具有强烈刺激性，容易被北上广的多元客群接受。

　　比如来菜的招牌藕汤，以粉藕煨制，汤色清亮、滋味醇厚，既满足了北方市场对“暖汤”的偏好，又契合南方消费者对“鲜爽”的追求。

　　3、一线城市的“风味空白”与消费升级为楚菜提高了发展

　　北上广餐饮品类虽丰富，但市场存在结构性失衡。高端市场被粤菜等精致菜系占据，主打贵价与仪式感；平价市场多为重调味的川湘、快餐，而聚焦“淡水鱼鲜”“湖湘煨汤”的楚菜相关品类供给缺口明显，成为待挖掘的细分领域。

　　楚菜的风味特质与这一空白高度契合：

其一，相较粤菜的精致昂贵，楚菜以平价地道破局，如刘胖子家常菜主打湖北小炒，人均60-80元，用市井风味贴近中端客群日常需求； 其二，相较豫菜的厚重浓郁，楚菜突出鲜爽本味，如清蒸武昌鱼以极简调味显细嫩，来菜藕汤等煨汤用砂锅慢煨留原香，以“清爽感”打造差异化记忆； 其三，聚焦“淡水鱼鲜+煨汤”核心标签，通过洪湖莲藕、梁子湖武昌鱼等食材溯源强化地道性，推动消费者形成“吃淡水鱼、喝原汤找楚菜”的认知，从而在多元市场中站稳脚跟。

　　03■

　　楚菜杀向北上广！

　　蔡林记、来菜们凭什么火出圈？

　　当然，楚菜的发展离不开楚菜餐饮企业的推动及连锁化探索，这为楚菜出省在连锁化和品牌化方面奠定了坚实基础。

　　接下来，我们探讨一些具有代表性的楚菜品牌在楚菜标准化、连锁化和品牌化方面的探索，以典型的楚菜品牌——已出省发展的蔡林记、来菜·湖北头牌藕汤及景象楚菜等为对象，逐一分析。

　　1、蔡林记，从武汉热干面老字号到全国300店，靠全时段品类+楚潮元素撬开省外市场

　　作为首个从热干面品类拓展至湖北小吃全国性布局的品牌，蔡林记创立于1928年，是武汉的百年老字号，主打品类为热干面。

　　2021年，其制作工艺被列入湖北省非物质文化遗产名录。近年来，蔡林记已从单一面馆发展为涵盖热干面、豆包、豆皮、包子、馄饨等多个品类的多样化特色小吃餐饮企业。

　　截至2025年8月，其在全国已布局300家门店，其中湖北本地近200家，省外门店覆盖广州、上海、杭州等城市，数量达百家左右。蔡林记在出省策略上颇具讲究。

　　在产品方面，其在保持传统热干面特色的同时，不断推出新品以迎合不同地区客群的需求。针对不同客群推出红油辣扣、三鲜粉、绵煮热干粉、红油香菜牛肉小包等；考虑到部分对健康饮食有潜在需求的消费者，还推出低脂魔芋凉面，用膳食纤维替代传统碳水，既保证凉面的清爽口感，又实现低脂低卡。

　　营业时段方面，蔡林记打破传统面馆的时段限制，通过多品类覆盖早餐、午餐、晚餐、夜宵全时段。如今，品牌菜品已升级，将汉味品类作为招牌，包括瓦罐莲藕汤、瓦罐土鸡汤、瓦罐牛肉萝卜汤等，搭配粉面、汤粉；后续又推出各式小炒、蒸菜、砂锅、煲仔菜，满足不同时段的消费需求。

　　门店场景方面，融入诸多楚文化及楚潮元素：以九凤为IP形象，提取楚文化元素，包装袋印有九凤图案；墙面嵌入楚文化老照片、动态清明上河图等元素；店内设有透明厨房，还原地道饮食制作场景。

　　2、来菜·湖北头牌藕汤，一锅洪湖藕汤年销百万份，凭地域食材坚守+文化体验圈粉一线城市。

　　该品牌专注于楚菜中藕汤品类的全国性扩张，创立于2018年，以招牌藕汤为产品核心，年销量达100万份，连续两年蝉联武汉藕汤品类销售冠军。

　　其品牌定位为“每日限额藕汤+湖北风味大省”的创新模式，致力于将“可品尝的湖北文化IP”向外输出。为实现这一目标，品牌在产品研发、原料采购等方面花费了诸多心思。

　　在原料选购与制作上，来菜坚持人工采摘莲藕，优选洪湖拥有千年种植历史的粉藕品种“毛三节”——该品种最接近野生莲藕特性，非常适合煨汤。

　　为进一步保障品质，所有莲藕均采用人工采摘，长度严格控制在1.2米以内，仅选取中间两到三节用于制作藕汤，这正是其藕汤口感超粉的核心原因。

　　为确保藕汤到店后仍能保留洪湖青泥的原生气息，莲藕均在凌晨采摘，全程采用5℃冷链运输，从田间直达门店。

　　口味还原上，来菜以“荆楚风味地图”为菜单核心，除招牌藕汤外，还集结了沔阳三蒸、恩施小土豆、潜江小龙虾、洪湖莲藕、煎刁子鱼等地方名菜，均由湖北籍主厨全程把控，确保地道湖北风味。

　　更重要的是，菜单按四季轮换，例如沔阳粉蒸肉，春季搭配春笋，初夏搭配茭白，盛夏搭配莲子，冬季搭配脆藕，一道菜几乎每个季节都有不同风味。

　　在产品打好基础后，来菜的出省策略也颇为讲究，采取“先重点突破，后全面铺设”的路径：

　　先在北上广深等一线市场建立影响力，再逐步向其他省市扩张。

　　2024年12月，来菜在北京聚会购物中心西红门店开业；2025年5-6月，又在北京连续开设3家门店，形成四店联动；7月，在深圳大悦城开设第二家门店。

　　通过在一线城市试水，打磨模型、菜单及供应链体系，确保其适配一线城市需求。

　　为让深圳、北京的客群感受湖北文化的独特魅力，门店场景融入诸多楚文化元素：桌面设置来菜千亩莲藕基地及采摘画面，菜单融入荆楚地图，店内还不定期举办时令食材展、挖莲藕体验、送莲藕等互动活动。

　　为进一步使产品体系适配深圳和北京客群，其在后续菜品体系和口味上还进行了一系列优化。如口味方面，针对北方顾客口味，部分菜品做了免辣等调整；菜品方面，推出三镇干煸藕丝、洪湖脆藕煎鲈鱼、沔阳藕香粉蒸肉等特色菜品，满足一线地区消费者的需求。

　　这些举措也为来菜在深圳和北京市场赢得了积极反馈：不少当地消费者表示“第一次尝到有‘水中人参’之称的莲藕，脆嫩香甜”，纷纷拍照打卡；更有消费者认为其“提供了地道的湖北美食体验”。

　　值得注意的是，以“藕”为核心进行深耕的还有藕巷。2018年，藕巷登上武汉大众点评必吃榜；2023年，被CCTV10《家乡至味》报道。

　　其菜品以藕为核心，如藕夹、珍珠藕圆等。招牌菜有铫子藕汤，用祖传粗砂铫子慢煨蔡甸粉藕和排骨，汤醇味美。还有灶王酥不腻烤鸭，鸭胚经12小时风干，果木炭火慢烤，皮脆肉嫩。此外，“有机鮰鱼二吃”“青椒酱蒸大白刁”等菜品也备受欢迎。

　　目前，藕巷在武汉有光谷大道店、中南店、北辰光谷里店等3家品牌直营门店。

　　最后，再说说楚采，60%传统+40%创新，借屈原文化与沉浸式场景，在北上深打响"新楚菜"名号。与上述聚焦单一品类（热干面、莲藕汤）的品牌不同，楚采以传统楚菜为基调，融合现代理念打造“新楚菜”品牌，致力于楚菜高端化的探索。

　　楚采是武汉宴禧餐饮管理有限公司于2021年打造的楚菜品牌，目前已在武汉、北京、深圳开设16家门店，其中武汉12家、北京2家、深圳2家，另有7家门店在筹备中。

　　楚采以楚文化中屈原的精神为内核，秉持“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”的理念，构建“楚有良材+楚有良才+楚有良菜”的文化体系，将楚文化深度融入品牌基因与菜品创新中。

　　为实现高端化目标，楚采的菜品保留60%传统楚菜，同时推出40%创新融合菜。由师承楚菜大师的主厨团队，融合六大流派烹饪技法匠心研发。

　　除了之前提到的菜品，还有醋香炉鱼，选用新鲜鱼肉搭配特制醋汁，酸香四溢；生啫清远鸡，选用优质鸡种，搭配多种香料，鸡肉鲜嫩多汁。

　　曾丕艮大师作为来自四川的楚菜大师，还将川菜的泡菜与楚菜融合，其做的泡菜酸而不酷，脆而不生，让美味的层次和高度实现了一次跨越。

　　值得一提的是，来自四川的楚菜大师曾丕艮，将川菜泡菜工艺与楚菜融合，其制作的泡菜酸而不酷、脆而不生，让风味层次实现突破。

　　为凸显高端定位，楚采在门店场景设计上着重展现楚文化的厚重与热烈：

一、品牌色调以玄黑为基调，融入楚红的热烈、青铜的华贵与瑞祥的活力； 二、空间设计融入大量楚文化元素，如大厅幕墙上的金色楚文化壁画、卡座旁的砂岩墙面、包房内殷红与绿蓝色的墙饰，包房名称均取自《诗经》，呼应千年楚文化印记。

　　04■

　　楚菜出省路漫漫：

　　人才、供应链、标准化三重挑战待破局

　　当然，楚菜出省虽迈出第一步并取得一定成绩，但要实现长远发展、向全国市场进一步渗透，仍面临一系列挑战。

　　1、首先是人才方面的挑战，具体表现为人才紧缺与技艺传承问题。

　　楚菜的烹饪技巧与文化内涵，需要专业人才承载和传递。随着楚菜企业加速全国性扩张，专业人才需求急剧增加，人才短缺问题日益突出。

　　为此，楚菜需进一步加强楚菜大厨培训并扩充培训规模。武汉已针对这一问题进行积极尝试，例如连续三年开展楚菜人才培训，累计为餐饮业输送1.2万名“民厨楚菜”人才，同时支持65家相关企业，发放专项资金补贴800万元。

　　2、再者是供应链与成本的挑战。

　　楚菜的许多食材具有明显地域特色，依赖地方产出，如洪湖的莲藕、武昌鱼等。

　　如何全方位保障这些食材的稳定性和品质是一个复杂问题：一方面，食材长途运输会增加成本和损耗，影响新鲜度与品质；另一方面，建立全国性供应链需要大量资金投入和丰富管理经验，这对中小型楚菜企业而言是巨大挑战。

　　3、最后，“标准化”难以突破，制约连锁扩张。

　　要走向全国，标准化是绕不开的环节。但楚菜注重“火候”“时鲜”，例如武昌鱼讲究现杀现蒸，火候多一分则老；藕汤需用砂铫子慢煨6小时，时间少一分钟则风味不足。

　　这种对“匠心”的依赖，使楚菜难以像快餐那样快速复制。即便蔡林记、来菜等品牌在努力突破，也需在“地道”与“效率”之间反复权衡，稍有偏差便可能失去本味。

　　小结:

　　从热干面飘香上海写字楼，到洪湖藕汤在北京排起长队，楚菜这波“出省潮”确实让人看到了地方菜系突围的可能。政府铺路、品牌发力、风味讨喜，每一步都踩在了消费升级的节点上。

　　但热闹之下，挑战从未消失：洪湖莲藕的冷链车还在为保鲜发愁，楚菜大厨的培养速度追不上门店扩张的脚步，砂铫子慢煨的老手艺还在和标准化的流水线较劲……这些坎，既是楚菜的“痛点”，或许也是它保持独特魅力的“密码”。

　　毕竟，食客爱的从来不是千篇一律的复制，而是那口带着湖北烟火气的鲜活——是热干面里芝麻酱的醇厚，是藕汤里粉藕的绵密，更是藏在味道里的荆楚故事。

　　楚菜的全国之路，或许还要走很久。但只要守住这份“鲜”与“魂”，相信总有一天，提起湖北味道，不止有热干面和武昌鱼，还有更多人能说出那句：“这口楚菜，地道！”

　　作者 | 小贝

　　出品 | 餐饮O2O