如何把控肉制品加工过程的温度（生区篇）

众所周知，在肉制品生产的过程中，温度控制，一直是品质与安全把控的重要手段之一。不论是食品安全还是产品品质方面，温度，一直是肉制品加工不可忽略的因素。本文带领大家一起学习肉制品在加工过程中的温度控制方法。

01、选料

在工业化生产中，如果使用鲜肉，需保持冷链运输，收货时产品中心温度控制在0-4℃，不结冰，也不超温。

大多数时候采用的都是冷冻肉，冷冻肉成本低，储存方便，容易实现批量加工。在选用冷冻肉时，一般选取的产品中心温度不得低于-18℃，若产品中心未完全冷冻，尤其在温度-1到-8℃时，肉中的耐寒微生物仍然可以大量繁殖，且此温度下，肉中的游离水会结成较大的冰晶，解冻后造成肉质破坏。

02、解冻

在生产过程，须知，要遵循急冻缓解的原则，所谓缓解，通俗来讲，就是不能以较高的温度进行解冻。

现加工车间中，自然解冻多以室温，或者加以辅助控热设备为主，空气温度15-18℃，同时保持相对高的湿度，避免原料肉解冻过程中表面风干。水解温度需控制在15℃以下，一般以长流水解冻为主，多用于带皮带骨类原料解冻。

需要注意的是，水解通常会得到一个较高的解冻出成，但是最终成品出成会比自然解冻稍低。

03、注射与滚揉

现代肉制品加工中，往往采用注射、滚揉的工艺增加肉制品出成，加速腌制，提高生产效率。相比传统静腌，注射与滚揉的温度更加需要控制。

注射与滚揉都是通过物理手段，强行打开肉的纤维，在这一工艺中，因肉与罐体不断摩擦碰撞，会导致原料肉温度升高，影响产品品质。

采用注射滚揉工艺，产品温度全程需要保证在10℃以下，内控≤12℃，注射液温度需控制在4-6℃，通常采用加冰代替部分水的方式降低滚揉液、注射液温度，从而让肉制品品质保证在较好的状态。

04、腌制

注射滚揉可以缩短百分之五十以上的腌制时间，但是仍要保证一定的腌制时间，为防止温度升高，腌制过程一般在0-4℃腌制库进行。

微生物大量繁殖的温度区间大约在30-50℃，但是不代表十几度的环境，微生物不能繁殖，在工业生产中一般一直到下锅前，都要求原料温度控制在12℃以下。除了微生物繁殖的原因，还有温度对离子运动速率等影响，大多数情况下，温度越高，离子运动速率越高，肉越不容易保水，肉品品质改变得就会越快。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心