书香节上看潮菜大师的味趣江湖

8月16日，“潮菜大师的味趣江湖——钟成泉美食掌故分享会”在南国书香节的广东馆举行。妙趣横生的故事娓娓道来，读者顷刻间感受到那些触动味蕾的潮汕味道和热气腾腾的生活世相。

钟成泉是潮菜发展的见证人和潮菜高端料理的领军人物，新书《味趣》是他最新创作的美食随笔集，73篇五味俱全的美食轶事、42道独家珍藏的菜谱，书写了老钟叔半个多世纪以来对潮菜烹制功夫的探索与其中妙趣。

潮菜作为地方菜肴，历经漫长岁月沉淀后脱颖而出，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要地位，作为现代潮菜发展的见证人，钟成泉以海洋和田园文化为线索，以米与面的欢歌、舌尖上的田园主义、无肉不欢狂想曲、“鱼”的N种吃法、“鲜”从江河湖海来等六大篇目为板块，为潮菜溯源，书写掌故，传承记忆，那些难觅的“古早味”在这本书里都能找到踪迹。

老钟叔还有一个笔名“独孤寻味”，以寻味者自居的他，觉得很多味道消失了，所以他一直在寻找的路上，“而且，还有很多新的味道，我还不曾体验”。所以，直至今日，谦虚的老钟叔还在不断地试验新菜，芋泥油粿、松子仁腐乳饼、老香橼饼等，都是他近期试验出的新品。

作为汕头潮菜烹制技艺传承人，老钟叔一直秉承一个宗旨:在传承中创新。他在《味趣》中有一句金句:味若仅随一人，味算何味?味若能合众客，味才是味。

《味趣》这本书到底多有趣?潮菜有着怎样的独特魅力?南都记者专访了钟成泉。

　　访谈

　　心灵上的自我独白　　

记者:上个月，你还在香港书展上分享了这本书，感觉怎么样?

钟成泉:《味趣》一书在花城出版社发行后，影响甚广。今年3月份，这本书竟然被香港三联书店看中，他们准备在香港出版发行。同时，香港三联书店邀请我7月16日参加在会展中心举办的书展活动，又希望我在书展上讲讲潮菜的“古”故事。7月16日上午11点，设在会展中心四楼的讲座大厅几近满座，望着熟悉与不熟悉的面孔，他们都是对书有热爱的人，对生活有向往的人。受场面上的鼓舞，诱发我口若悬河地说着潮菜的“古”。我心里有很多感触，爱好书的人还是很多的，大家都知道书是人们获取知识的最佳途径。

记者:为什么要写这本书?

钟成泉:想写一本自己觉得有趣味性的饮食书，同时又能体现出菜肴制作过程中的一些功夫表现。这是我一直考虑的事。脑洞上经过无数次撞击思考，渐渐理出了一点头绪，在“我理解中的潮菜”框架下，终于找到了它的定位——味趣。

我拥有几十年的餐饮厨房经验积累，但是要把这些菜肴在各方面的表现，用一种带有故事的写法汇集成书，却非易事。这种经历，或抄录，或听闻，或借用，起码要有一个可以说得过去的牵扯，要不然会被人说是牵强附会，经不起驳问。如潮菜名菜肴“护国菜肴”中的故事，潮州知府伊府爷生日上的“潮州伊府面”传说，都是有起因、形成过程，最后流传成故事的。这些都是潮州菜前辈师傅口口相传而留给后人的文化遗产。尽管有一些地方值得商榷，然而故事本身动听美丽，习厨者也都喜欢听。我只是把它重新调整归纳，让故事更有可读性。

现实版菜肴的一些故事，虽然文字不曾在社会上流传，但写入书中的故事也都是有依有据，而且耐人寻味。

记者:你之前也写过介绍潮菜的书，这本与之前的有何不同?

钟成泉:从整本书中的文章结构来看，有相当一部分章节纯属个人的闲说和理解。闲说，是一种心灵上的自我独白，随心所欲，不受其他限制。比如里面有一篇笑话“炒手枪的故事”，重现了2002年我们在深圳市办酒楼的时候，酒楼厅面服务经理和厨房总厨关于“炒薄壳”的一场对话，我把它写成一则故事。

“炒手枪”与“炒薄壳”，可能外地人并不理解。潮汕人却知道究竟是怎么一回事。过去有一款二十四响驳壳枪，简称“驳壳枪”，和潮汕人餐桌上的“薄壳”潮汕话同音，由此有很多人会误解。从语言上可见潮汕话也有谐音梗，有能让人捧腹大笑的错位语言。故事会让某些人觉得不可思议，然而能从侧面告诉大家文化知识的重要性。如果欠缺文化知识，不单单是“薄壳”写成“手枪”之误，更有很多内容会被弄错，严重者还会出大事。　　

　　旧时吃河豚鱼出事，自己负责　　

记者:书中哪一件趣味事，让你印象最深刻?

钟成泉:里面《拼死吃河豚》的故事，让我记忆最深。河豚鱼，潮汕人称之为乖鱼，好吃人人皆知，然而好吃的河豚有时候也会因加工处理不当而伤及食客。因而说到吃河豚鱼，汕头人有一些不成文的规定:旧时，酒楼食肆是不为客人加工河豚鱼的；煮熟后的河豚鱼放在桌上，谁也不会邀请谁去吃，想吃的人都是自己舀，出事了自己负责。也因为有这些规矩的存在，人们在尝鲜时往往会弄出许多笑话。

有一件现实版趣事。达濠在过去是重要的渔港基地，经常有一些海鲜渔获在市面上销售，因而烹煮海鲜也特别多，当然免不了有许多河豚鱼。有一次，好朋友尼金星先生带着妻子、丈人前往达濠吃河豚。店家把河豚煮熟端上来，当老丈人拿着筷子准备吃乖鱼时，却被尼金星先生制止了。尼金星先生因怕出事，说让他的老婆先吃。话刚说完，老丈人愣住了:你的老婆不是我女儿吗?丈人想着，也只能是笑着摇摇头，真是一位傻仔婿。

记者:“干炸猪肝”是传统潮菜的名菜，但市面酒楼食肆已经很少出品这个菜肴了，你多次谈及可惜。为什么这道菜被酒楼弃了?

钟成泉:其一，工序烦琐。烹制干炸肝花这个菜品，首先在猪肝的刀功处理上要先采用顺刀放花，再横刀切片。很多人可能不解，认为多此一举，事实上这是一个关键技术。猪肝煮熟后，它的张力比较强，如果不顺刀放花，它在制成菜品时，容易胀破猪网油，便不好看了。

其二，黏合力。猪肝和白膘肉在搭配上具有滑口和香气共存的特点，它们的黏合力不强，单纯用芡粉还容易松散。而选用鲜虾仁，通过洗净沥干，用刀拍成虾胶，再用蛋清调成虾浆，让它和猪肝、白膘肉搅拌在一起，黏力更强，也不容易松散。

再者，对食材理解不同。从营养学上来说，动物内脏脂肪高、胆固醇高，很多人生怕吃多了影响心血管，导致血压升高等症状，故而动物内脏也逐渐被弃用。事实上，猪肝含有大量铜、铁、锌等元素，这些营养成分与其他食材搭配合理，既美味可口又有益，偶尔小试对身体也有好处。

四是价值认知误区。如今的猪肝受到各种非议，价格低廉，如果费尽力气烹制成一个品种，反而得不偿失，很多人会认为不如不做，于是渐渐放弃了。　　

　　潮菜最考功夫的是对食材的理解　　

记者:潮菜最考功夫的是什么?

钟成泉:最考功夫应该是对食材理解，如果不理解是很难烹制出好菜肴。可能有很多人会认为功夫就是雕花刻鸟摆造型，其实错了。雕花刻鸟是食品艺术，功夫更多体现在对菜肴出品上的质地辨识、时令季节、加工处理、调料辅助、时间判断、火候把控、腌制入味上的判断。

不是只有鲍参刺肚这些高端食材，才能做出好菜。在《佃鱼翻身》一文中，你更能理解功夫到位对一道菜肴的重要性。佃鱼，在过去是一款极低值的普通食材，甚至是被弃之物。然而通过厨师的用心，在制作过程中下足功夫，它的品位也能得到无限发挥。长期处于底层地位的佃鱼从此彻底翻身，经济价值也提升起来。能做到如此程度，这与厨师功夫的发挥自然是离不开的。

记者:现在很流行融合菜，也越来越多融合潮菜出现，你怎么看这些菜色的创新?

钟成泉:潮菜创新越来越多是好事，有生意就是好事，说明菜品迎合当地的口味，符合大众口味。我发现好的菜，也会试验融入自己的菜品中。

记者:未来有什么计划?

钟成泉:除了《味趣》这本书，我最近还出了一套书《我理解中的潮菜》，从“潮卤”“海鲜”“烹牛”“鱼胶”四个不同角度，诠释潮菜。　　

本版采写:南都记者 许晓蕾 实习生 温欣