山西
做火烧粑这事儿，其实后厨藏着窍门，去年三伏天我徒弟小刘连着烤糊三锅，急得直挠头。盆里倒面粉，中筋就成，别迷信高价货，酵母按包装说明分量减三分之一，为啥？等会儿发酵慢点更稳妥。温水得摸着不烫手，哗啦倒进去，手别停，搅到没干粉再揉，这时候黏得糊手指头正常，案板撒薄粉接着揉。
面得揉透，揉到盆光手光面团光那三光境界，盖湿布还是保鲜膜随你，放暖和地儿。冬天我搁烤箱边，夏天扔窗台就行，发到两倍大别死盯钟表，手指戳个洞不回缩才算好。这时候面团有股甜丝丝的酸味儿，正常。
案板抹丁点儿油防粘，面团揪出来排气，别太狠揉，揉过头了烤出来死硬。分剂子看你想做多大，拳头大的掰六份合适。搓圆了按扁，别用擀面杖！手掌压成1厘米厚饼胚，边缘裂了沾点水抹平。
关键在烤！厚底铁锅烧热，手离锅底十公分试温，烫手了转小火。饼胚啪嗒放进去，别刷油！干烙才有酥壳。盖锅盖，听声音，滋啦声变小就是水汽跑光了。这时候掀盖，底面该有浅黄烙痕，翻面！翻晚了准糊。
第二面时间短些，锅盖斜着留条缝跑湿气。两面都上色后，夹起来侧着转圈烙边，这一步别偷懒，圆鼓鼓的边脆了才地道。敲敲外壳发硬，出锅晾五分钟，热气散散更酥。
配啥吃？参考里提的焌米茶确实搭，可家里没有咋办？小米粥也成，稠糊糊的能泡着吃。千万别配咖啡，那味儿打架！徒弟上次不信邪，硬说像意式脆饼，结果啃两口直皱眉。
火候最难把握，我家那口老灶受热匀，煤气灶得勤转锅。头两个烤废了别灰心，撕开看看里面，要是芯儿还黏就是火急了，下次锅底垫块铁片。面发过头带酸味也别扔，揉丁点儿小苏打进去能救。
放凉了皮软？正常！想吃脆的回锅再炕两分钟，跟新出锅没两样。这玩意儿扛放，装布袋阴凉处存三天，但说实话，第二天的总差点意思，面香跑了大半。
最后啰嗦句，白糖可加可不加，要加就在和面时揉进去，别等发好了再撒，齁甜还杀酵母。真想吃甜的？烤好了抹勺桂花酱，比啥都强。
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