孟和尚熟食：百年卤味 关城特有的醇香｜谁是小岛第一味？秦皇岛美食

凌晨2点，孟颖、王鑫小两口同往日一样穿衣起床，直奔作坊。4个房间分工明确，加起来近100平方米。操作间白瓷砖到顶，墙面和灶台透亮无油渍，他们还是习惯性地用过水的抹布擦了一遍，并用消毒水洗刷一通。这是父亲孟宪有在世时必做的流程。

宰剖，浸烫，整型，卤煮，熏烤，涂油……天光开始放亮。

孟和尚熏鸡色泽金黄明亮，味道醇香。

小两口将一车熟食送到山海关南门外西顺城街上挂着“百年老字号 孟和尚熟食”红色招牌的店里，孟颖的母亲马玉萍正在那里收拾。早上8点半，店门打开。

油润光亮的熏鸡、松腴芳茹的猪头肉、醇厚爽滑的卤猪舌、靡软Q弹的猪蹄、香嫩丰润的粉肠……不消多大工夫，柜台里的大半熟食都跟随面带笑容的主人四散而去了。

“山海关人爱早上出来买菜，想吃熟食的顺手就来买了。”马玉萍边忙活边说。

上世纪三四十年代，南关说书场是山海关人大饱眼福、耳福、口福的乐园。在新舞台、老索家茶馆、燕乐茶园或是厚正大戏院里听马三立说相声，听袁阔城、单田芳说评书，欣赏马连良、小杨月楼、石瑞楼等名角的经典唱段……及至饭时，就去孟和尚家买点儿熏鸡、粉肠、猪蹄、猪头肉、叉烧、小肚、丸子。

大年初一，古城人开始拜年。条件好点的人家会留拜年的客人吃饭，买来孟和尚的熏鸡、吴瘸子的骑马肠、广香斋的肘花，再切点松花蛋，拌点儿海蜇，这一餐一定是宾主尽欢。

那年代，一只熏鸡完全可以成为一场家宴的主角。如今熏鸡虽然称不上最流行的食物，但是由老手艺人精心卤制的细嫩醇香的熏鸡，仍然能够勾起我们记忆中特有的一段香，在撕食中感知熟稔的气息。

提起熏鸡，山海关人马上会想到“孟和尚”。孟昭义，北京通县人，16岁起在石家庄饭庄当学徒。上世纪30年代初，孟昭义来到山海关，在南门外开了个卖熟食的门脸，很快人们就发现这个有着亮亮光头的男人做出的熟食是难得的美味。孟昭义为人诚恳实在，严谨规矩，大家尊称他为“孟和尚”。

实行公私合营后，孟昭义被安排到中心食堂饭店加工熟食。1963年，山海关区食品公司成立熟食加工厂，孟昭义坐镇，带领几位学徒制作，当时全区二三十个门市部出售的熟食都是孟和尚风味。后来，孟昭义被山海关车站劳动服务公司邀请担任列车熟食师傅，往来的旅客将孟和尚的口碑传诵到四面八方。

孟昭义从车站离职后，古城南门外“转角楼”南侧成了孟和尚熟食爱好者们汇聚的地点，每天下午3点，装满喷香肉制品的小车来到这里。孟和尚有个特别的规定，每人每天最多只能买一只熏鸡，除非你家中办事前日多预订几只。也难怪，孟和尚平常每天只做二三十只鸡，一个人买几只，别人恐怕要眼巴巴地白等了。

孟和尚上了年纪，得到真传的其子孟宪有接过手推车。他像父亲一样，不管刮风下雨，不论烈日飘雪，都会出现在老地方。食客有增无减，孟宪有上午9点就出摊。后来手推车换成了小巧整洁的门脸儿。

山海关区非物质文化遗产代表性项目传承人马玉萍（左）在店里接待顾客。记者 刘双喜 摄

2021年，孟和尚熟食制作技艺被评为山海关区区级非物质文化遗产代表性项目。去年孟宪有过世，传承人孟颖接班。

孟和尚熏鸡曾被评为秦皇岛地方名菜名吃，这鸡有什么特别之处？孟颖说：“主要还是传统风味吧，祖传的投料标准很精确，13样中药，既提味去腥，又不留药味儿。从毛鸡到下锅要过5遍水，里边东西全掏干净。最重要的是‘烂乎’，大火烧开后转文火慢炖至少5小时，把筋全煮开了。”

嚼菜可分脆嚼与柔嚼，熏鸡自是归入柔嚼，火候到位，则烂而连丝，具有韧性。孟和尚熏鸡的确烂乎，干松而不湿，香浓入骨。

前辈们留下了老汤，也留下了叮嘱。孟颖牢牢记得传下来的规矩：“做粉肠必须用好的猪后丘肉，一点儿血脖也不能要。老汤要保持清亮，绝不可随便煮。调料全用一等的。”

“嫂子，还有熏鸡吗？猪蹄来俩，口条、猪耳朵、风干肠，照着200来块钱的，您给塑封上吧。”走进来的胡博是本地人，“我家四代人都爱吃孟和尚熟食，今天想买点送给家里帮了忙的朋友，山海关人一说他家都知道，认可！”

马玉萍的微信响了，是现住上海浦东的高桥女士。“小马，帮我寄4只熏鸡、两个猪蹄。”记者和这位顾客通话，她说：“我是老山海关人，2002年去上海工作，有一阵儿不吃他家东西就想，口味特别正，干净，烂乎，孩子最爱吃老家的熏鸡。”

“熏鸡一天做三四十只，逢年过节一天七八十只，全手工，也不做太多。”马玉萍说，“一百年的老手艺，还是要好好传承下去。”

来源：秦皇岛plus（记者：吕红梅）

编辑：崔婷婷 编审：高源