湖北
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老北京炸酱面的灵魂，在于那一碗油酱分离、肉香四溢的“小碗干炸”，搭配脆爽黄瓜丝与酸甜腊八蒜，方显地道京味。以下配方经传统工艺与现代实践融合，可复刻出令人回味的老北京风味。
核心炸酱配方
- 选料关键
- 黄酱：选用六必居干黄酱，酱香醇厚，需用温水按1:1比例稀释，搅拌至无颗粒。
- 甜面酱：搭配天源甜面酱，甜味柔和，与黄酱按2:1调和，形成咸甜平衡。
- 五花肉：肥瘦相间，切1厘米见方小丁，肥肉煸出油脂，瘦肉锁住酱香。
- 辅料：八角2颗、姜末10克、葱花20克、冰糖10克（提鲜不腻）。
- 炸酱工艺
- 煸肉：热锅冷油，下八角炸香后捞出，入五花肉丁中火煸炒至金黄，逼出多余油脂。
- 炒酱：转小火，倒入稀释黄酱与甜面酱，持续搅拌防止糊底，约15分钟至酱色发亮、油酱分离。
- 调味：加入冰糖、少许料酒去腥，撒葱花翻匀，利用余温焖出葱香，避免烂葱味。
- 菜码
- 黄瓜丝：带皮切细丝，保留脆感与清香。
- 腊八蒜：腊月初八用米醋浸泡，蒜瓣碧绿如翡翠，酸甜适口，解腻增香。
- 其他：焯水豆芽、心里美萝卜丝、青蒜段、芹菜丁，按季节调整，体现“七碟八碗”的讲究。
- 吃法仪式
- 面条需手擀或抻面，煮至八分熟后过凉水，保持筋道。
- 先舀一勺炸酱中的浮油拌面，防止粘连，再铺菜码，最后加炸酱，边吃边拌，保留层次感。
- 配整瓣腊八蒜与腊八醋，一口面一口蒜，酸辣开胃，尽显老北京豪爽。
老北京炸酱面承载着市井智慧与节气习俗：腊八蒜的腌制顺应农时，菜码的丰富体现对自然的敬畏，而“小碗干炸”的精细，则暗合北京人“有规矩、不将就”的处世哲学。这一碗面，是味觉记忆，更是文化符号。
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