国家认证的新蛋白：酵母蛋白

核心提示：最近有好些朋友问我，酵母蛋白是什么？听说除了乳清蛋白、大豆蛋白之外，酵母蛋白也能给人体补充蛋白质？那它算是动物蛋白还是植物蛋白呢？……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

大家好，我是范志红。

　　最近有好些朋友问我，酵母蛋白是什么？听说除了乳清蛋白、大豆蛋白之外，酵母蛋白也能给人体补充蛋白质？那它算是动物蛋白还是植物蛋白呢？

　　这里我就给大家详细地解释一下。

　　关于大家不知道的酵母知识

　　其实酵母是一个大家庭，有很多成员，我们平时所提到的酵母，是日常生活中用于制作馒头、面包以及酿酒的酵母，在生物科学中统属于酿酒酵母。

　　酵母之所以能够发面、酿酒，是因为它可以“吃掉”淀粉中的糖分，使自身不断繁殖生长，在有氧或无氧的环境下，代谢产生酒精和二氧化碳。

　　几千年前，古人就开始无意识地利用空气中的野生酵母菌制作发酵食品，直到近现代，人类发明了显微镜后，通过生物化学实验，才清楚了酵母菌的真实模样以及它的神奇功能。科学家发现，酵母不仅可以用来发面、酿酒，营养价值也很高。

　　检测发现：酵母干重的50%左右都是蛋白质，而且是优质完全蛋白质，含有9种人体必需的氨基酸，比例接近联合国粮农组织（FAO）推荐的理想氨基酸组成值，且消化利用率高。

　　由于酵母是目前人类年利用量唯一超过百万吨的微生物，对它的生产利用条件已高度成熟。同时由于它富含优质蛋白的特性，给人类获取新型蛋白资源提供了有益的来源和路径。

　　何为酵母蛋白？

　　从肉蛋奶中提取动物蛋白，从大豆、花生、核桃等作物中提取植物蛋白，这是目前最主要的两种蛋白来源。而从酵母中提取蛋白，与传统方式有较大的不同，因此被称为酵母蛋白。

　　目前科学上已经对“酵母蛋白”有了准确的定义，即是以酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质（≥70.0g/100g）、脂肪、膳食纤维和水分等。

　　在国际上，酵母蛋白很早就进入到了消费者的饮食中。在1977年，美国FDA已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂，添加到食品中；同年，欧盟也批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，两者均未做食用量限定。

　　2023年底，酵母蛋白在我国被国家卫健委批准为新食品原料。

　　酵母蛋白与传统蛋白的区别

　　酵母类似于鸡蛋的形态，它除了蛋白质以外，还含有丰富的矿物质、B族维生素，它的“蛋壳”里面还有优质的多糖类膳食纤维成分，在生产提取酵母蛋白的过程中，还可以保留酵母中原有的一部分膳食纤维、矿物质和维生素。

　　酵母中的膳食纤维主要是β-葡聚糖，其结构和燕麦里的β-葡聚糖略有不同。已经发现酵母β-葡聚糖在免疫调节、肠道健康和抗炎症方面有一定的健康作用。

　　那么，和传统的大豆蛋白和乳清蛋白相比，酵母蛋白对健康的效果怎么样呢？

　　2024年2月，一项发表在《Nutrients》上的动物研究，专门比较了补充酵母蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白28天后对实验动物小肠健康的影响。

　　结果发现，和大豆蛋白及乳清蛋白相比，补充酵母蛋白的小鼠回肠隐窝深度更深，意味着肠道吸收表面积更大。

　　同时，和补充乳清蛋白相比，补充酵母蛋白的小鼠促炎细胞因子TNF-alpha显著减少，氧化产物丙二醛（MDA）的水平也下降了。这显示出酵母蛋白可能对减轻慢性炎症有好处。

　　研究还发现，和补充大豆蛋白及乳清蛋白相比，补充酵母蛋白的小鼠，肠道里部分有益菌数量增加了，比如有助于代谢健康的副拟杆菌（Parabacteroides），以及擅长生产短链脂肪酸的普雷沃氏菌（Prevotella）。

　　总之，这项研究提示，酵母蛋白在肠道健康和抗炎方面，不逊色于其他蛋白质来源，某些方面可能还有优势，值得进一步深入研究。

　　哪些人适合食用酵母蛋白？

　　在人们的观念里，酵母是助消化的好物质。例如，过去我们吃多后如果消化不良，医生常用干酵母片来作为“解药”。

　　有人问：那我光吃干酵母片，能用来补充蛋白质吗？

　　理论上说也可以，只是酵母片中的酵母蛋白含量还不够高，而且吃进去的总量太小了，很难起到实际补充作用。提取出来的酵母蛋白产品，蛋白质含量就很高了。

　　从上述动物实验研究结果来分析，酵母蛋白作为有肠胃问题的中老年人和饮食不规律人群的蛋白质补充来源，不会给肠胃带来负担，反而对肠胃有益。

　　同时，酵母蛋白来自于微生物，因此它不含有“麸质”，也没有抗生素和农药残留的风险。因为它不属于动物蛋白，适合素食主义者使用；因为它不来自于大豆，不含植酸等抗营养成分；因为它不来自于奶类，不含乳糖，也就没有乳糖不耐受的问题。

　　从前面的研究结果来看，它比大豆蛋白以及乳清蛋白对肠道更友好，对素食者以及乳糖不耐受人群更有意义。

　　在几十年前就有学者认为，发展酵母蛋白其实挺合算的。牛吃10斤饲料才能长1斤牛肉，一亩饲草一年才能生产出几十斤牛肉蛋白质，效率太低了。而酵母蛋白的生产效率高达动物蛋白的上千倍。

　　从利用资源的角度来说，如果充分利用酵母蛋白，可以大幅度节约土地资源和水资源，帮助人类实现“碳中和”的目标，也能帮助很多特定人群增加蛋白质供应，有很大的发展潜力。

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日期：2025-08-13