猪身上最好吃的部位之一，很多人却不敢吃（不是猪脑

上次我们劝大家少吃点猪脑，很多朋友在评论区提出了一个意料之外的问题：梅花肉能不能吃？

？这么个好东西，为啥不能吃？

仔细一看，关于梅花肉竟然有很多传言——

图片来源：丁香医生评论区

激素多、是打针的地方、是淋巴肉，梅花肉真有那么可怕吗？

那我们爱的蜜汁叉烧、苹果炖猪排，这些软嫩多汁的猪猪可怎么办？

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请教了动物科学的专业人士后，我们想说——

梅花肉，冤啊

梅花肉，因为它的外观脂肪和瘦肉交织，有点像梅花，而被称为梅花肉。

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实际上，梅花肉具体指猪猪身上的哪个部位，并没有非常准确的定义。

有一些朋友眼中的梅花肉，是猪颈肉的一部分，是猪颈背连接处的一块肉，因为在屠宰中最先分割下来，所以又叫 1 号肉；也有朋友认为，梅花肉还包括猪肩胛及周边部位，肥瘦相间的肉。

图片来源：GB/T 40466-2021 畜禽肉分割技术规程-猪肉中对1号肉的范围描述

关于梅花肉的种种谣言，都和它在猪颈背连接处这个位置息息相关，下面我们就来看看关于梅花肉的冤情。

梅花肉是淋巴肉、甲状腺、血脖肉？真不是！

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首先，正规渠道买的梅花肉，不用担心淋巴结。

猪的颈部、胸部、腹部，确实有一些淋巴结，但不是整个部位全都是淋巴。正规屠宰中，会对淋巴结进行清理，切干净的肉可以正常吃。

如果是在屠宰场就分割好的梅花肉，国家标准里是这样描述的：

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哪怕是没有进行分割的半扇猪，也有整修去除淋巴结、甲状腺的一步：

只要你去的是正规市场、超市，不论买梅花肉还是半扇猪自己割，不必担心淋巴肉的问题。

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至于血脖肉、甲状腺，更是和梅花肉没关系：

血脖肉是指放血时入刀的咽喉部位，通常不作为商品肉，而是会作为边角废料或副产品被修除扔掉。

此前，315 晚会上曝光的不良企业使用有淋巴结、甲状腺残留的猪肉，并不是梅花肉，而是没有处理干净的槽头肉 / 猪腮肉。这部分肉在除去病变淋巴、腺体后也没有问题，涉事企业使用的本身也并不是经过良好屠宰的合格猪肉。

梅花肉兽药残留多？并不会！

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猪颈部肌肉富集、血流丰富，并且操作便利，确实是肌肉注射药物的常用部位之一。

但药物注射后，不会一直停留在注射部分，而是随着血液遍布全身，这也是小时候不管哪不舒服，都要在屁股上打针的原理。

而且我国对兽药有严格的休药期限制，在屠宰前的一定时间内，不允许使用任何兽药，以防兽药残留超标。

一般不用担心梅花肉的药物残留问题。如果真买到了不合格的超标肉，那也是整头猪都有问题，不分梅花还是五花。

梅花肉，神仙猪猪部位

终于可以放心吃梅花肉了，没有人能拒绝鲜嫩多汁的梅花肉。

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想到香喷喷的叉烧肉，眼泪从嘴角流下来了。

梅花肉好吃的秘诀是——富含肌间脂肪，可以说猪身上最好吃的部位之一。

肌间脂肪加热后产生的脂类降解产物，可以进一步参与美拉德反应，形成非常复杂丰富的香味体系，同时让肉软嫩多汁，滋味十足。大家聚餐常去的烤肉店，菜单上基本都会有梅花肉。

正因为如此，它唯一的缺点就是，脂肪含量不算低，算是猪猪身上的中等水平。

肥瘦相间的梅花肉（猪肩胛肉）每百克脂肪含量有 18 克，不至于像五花肉那么肥，也不像后腿瘦肉那样，瘦得干柴。

数据来源：USDA

自己在家做，我们可以买精修好的梅花肉，或者烹饪时修掉大块脂肪，好吃的同时，又不至于摄入过多脂肪。

图片来源：站酷海洛

最后，想要快乐吃肉，选到新鲜靠谱的也很重要。

不管是梅花肉，还是其它部位的肉，挑选起来都可以遵循以下几个原则：

● 一选商家：大型肉类企业直营店、大超市购买，售卖、贮存条件良好，品质有保障；

● 二看颜色：瘦肉部分是淡粉红至淡红色，如果太红、太白都不好；脂肪是乳白色，如果发黄说明肉不新鲜；而发黄、发绿、发黑等情况，都说明猪肉变质，不要购买；

● 三看触感：触感有弹性，不发硬、不干燥，表面干净略带光泽，不黏手；

● 四闻味道：新鲜猪肉应当是没有什么刺激性气味的，或略带生肉腥味；如果出现酸味、臭味等刺激性气味应当避免购买。

点个赞，祝大家都能吃到 juicy 的肉肉！

合作专家高博文

西北农林科技大学动物科学学士

前食品检测行业从业者

合作专家张译丰

华南农业大学食品安全硕士

科学审核兰晓芳

中国农业大学食品加工与安全硕士

内容策划Susie

合作请联系 tangyueshu1@dxy.cn

参考文献

GB/T 40466-2021 畜禽肉分割技术规程-猪肉

GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉

GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检验规程

监制feidi

图片见图注

封面图来源 图虫创意

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可以放心吃梅花肉了

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