〔读城〕川菜二十四味的独到革新

文/读城

川菜真正的灵魂，在于其复杂精妙的复合调味体系，核心便是这变幻莫测的24种标准味型（常称“24味”）。这绝非简单堆砌调料，是如同精密的化学方程式，讲究主次有序、比例精准、层次分明，像江湖中的武功秘籍，靠的厨师几十年的手上功夫和无数次灶台上的实践，换来“味在四川”的称号！

如今，随着人们生活水平的提高以及市场导向的影响，川菜的口味出现不同层次的分化，逐渐失去原有的工艺和历史文化内涵，在保护和传承的基础上，更科学、更符合当代人生活方式的“川菜24味”，应该如何发展？

探寻爽养版“川菜24味”

宝山食谷主理团队国家级川菜非遗代表性传承人徐孝洪老师带领的四际·学院派团队，以龙门山脉彭州宝山和川西地区食材为根，打造“非遗餐桌、爽养食谷”在保护和传承“川菜24味”型上做了新的调整和创新，因此，我们前往了餐厅，去品尝革新版爽养“味”。

在餐厅赵经理的介绍下，我们在必点餐品中挑选了“蒜泥白肉配炝拌蕨苔”这道菜，看看我们所熟知的“凉拌蒜香”味有什么不同的口感。刚端上桌，切成薄片的白肉，卷成圈，新鲜翠绿的蕨苔，与白肉形成荤素的搭配，先挑一筷子白肉，蘸一下汤汁，一口下去，白肉爽滑，带着蒜香，“蒜香十足，但是入口没有蒜呢？”我们发出疑惑。“通常蒜香都是将蒜切成沫沫，入口有蒜明显颗粒感，为了让口感更滑爽，尤其是凉拌菜，我们将蒜采用机器乳化技术，使蒜泥更细腻绵密，蒜香更浓郁且入口顺滑，适用于凉拌菜、蘸料等。”

餐厅的厨师，向我们介绍了蒜香味的改良工艺。“味还是那个味，但是口感更好，入口滑爽，味儿更富余！”一口蒜香白肉，一口炝拌蕨苔，爽口的肉裹着蒜香，蔬菜的新鲜，整个菜品在口感方面得到了很大的提升，让我们好吃的小伙伴，连连点赞！

蒜泥味型（传统vs创新）传统做法：手工剁蒜泥，口感颗粒感强。宝山食谷革新：采用机器乳化技术，使蒜泥更细腻绵密，蒜香更浓郁且入口顺滑，适用于凉拌菜、蘸料等。

紧接着，我们又品尝了一道糖醋味型的菜品，糖醋大黄鱼，糖醋汁淋在炸制金黄的小黄鱼上，看上去都让人流口水，酸中带着微微回甘，加上鲜嫩的鱼肉，“与传统的糖醋不同，酸中好像还带有微微回甘。”接连吃了两口后，我们都感觉到与传统的单纯的糖醋味有不同之处。厨师长告诉我们：“这就对了，甜酸得当，酸不是醋酸，而是果酸，我们是从话梅干提取的果酸，增加果酸、果香，这种酸甜层次丰富，带有果香。”的确，这样的甜酸口与大黄鱼搭配，没有口腹负担，应该是小姐姐们喜欢的口味，值得打开！

糖醋味型（传统vs创新）传统做法：以醋为主提酸，味道单一。宝山食谷革新：加入话梅干提取果酸，酸甜层次更丰富，带有天然果香，更适合现代健康饮食需求。

这两道菜是比较典型的川味，同时也是宝山食谷厨师团队，在传统川味的基础上，在工艺和原料上做的一种调整和创新，哪一种您更喜欢呢，大家可以前来测评一下吧！

从这两道简单的餐品中，可以感受到在宝山食谷在川菜的保护和传承的方面，做出了创新型的改良。宝山食谷在“川味革新”这个课题上，厨师团队的一个思考。

“首先是扎根天府，以地域食材重塑川味根基；其次是“科学量化”让传统味型更精准；最后是传统工艺的革新，让经典味型更现代。”这是我们餐厅对味型把控的标准和发展的方向，陈正勇告诉记者。

一、扎根天府，以地域食材重塑川味根基

成都宝山食谷位于龙门山脉彭州宝山与川西核心产区，依托得天独厚的生态资源与富饶物产，以“非遗餐桌·爽养食谷”为核心理念，由国家级川菜非遗代表性传承人徐孝洪老师领衔的四际·学院派团队，深入挖掘川菜“二十四味型”的本源，结合本地优质食材（如彭州九尺板鸭、川西坝子黑猪肉、龙门山生态蔬菜等），在传统味型基础上进行科学化、标准化升级，让川味更鲜、更醇、更具地域特色。

二、科学量化，让传统味型更精准

川菜的灵魂在于24种复合味型（如麻辣、鱼香、怪味、家常等），但传统烹饪依赖师傅经验，风味稳定性不足。宝山食谷团队通过现代食品科学技术，对传统味型进行科学配比与标准化定义，确保每一道菜的风味精准可控：2025年3月，完成首批12项味型团体标准初稿（如麻辣味型、红油味型、家常味型等），从术语定义、感官量化、菜品评价体系三大维度建立行业标准。2025年4月，四川省调味品协会组织专家研讨，进一步优化味型感官定量描述，确保川菜风味可复制、可推广。

三、传统工艺革新，让经典味型更现代

在坚守川菜“七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）”“八滋（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油等）”的基础上，宝山食谷团队对凉菜经典味型进行创新改良，让传统味道更符合现代口味需求：具体表现在蒜泥味型从过去的手工剁蒜泥，改良为采用机器乳化技术，使蒜泥更细腻绵密，蒜香更浓郁且入口顺滑，适用于凉拌菜、蘸料等。糖醋味型过去是以醋为主提酸，味道单一。现在改良为加入话梅干提取果酸，酸甜层次更丰富，带有天然果香，更适合现代健康饮食需求。

四、非遗传承与标准化并进，推动川菜产业升级

首先，“我们希望在保护传统，更赋能未来”。在保留川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓基础上，通过标准化调味体系，让川菜从“经验烹饪”走向“科学可控”，助力川菜全球化推广。 通过“非遗餐桌”项目，让传统川味以更年轻、更健康的方式呈现，吸引新一代食客。

其次，“在徐孝洪老师带领下，四际·学院派团队，可助力推动川菜产业规模化发展，标准化味型体系可应用于连锁餐饮、预制菜、调味品研发，提升川菜整体品质与市场竞争力，为川菜企业、餐饮从业者提供可量化、可复制的风味配方，助力川菜产业可持续发展。

五、未来展望：让川味更科学、更世界

宝山食谷的二十四味革新，不仅是川菜技艺的传承，更是传统与现代的深度融合。未来，团队将继续完成剩余12项味型标准，建立完整的川菜风味数据库，并探索智能调味、分子料理等前沿技术，让川菜在保留灵魂的同时，更具国际竞争力。

宝山食谷，不仅仅是品尝美食的地方，更是一个展现川菜文化的舞台，让人们更了解川菜的传统和发展。

「门店信息」宝山食谷文化餐厅

电话—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛区西华街道天府艺术公园文博坊街区5号楼201-202室

主编 | 赵坤利

责编 | 清 风

美编 | 恺 欣

【读城观察】

（上下滑动 点击阅读）

本平台仅供交流学习 , 版权归属原作者，部分文章、图片推送时未能及时与原作者取得联系，若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知，我们将立即删除，如有问题请联系。