拜城赛里木老酸奶：非遗“老手艺” 凝聚民族情 共筑同心圆

在新疆拜城县赛里木镇，一碗醇香的老酸奶，早已超越了味蕾的享受，成为联结当地各民族、促进各民族交往交流交融、铸牢中华民族共同体意识的生动纽带，引领着各族儿女携手奋斗，共创美好生活。

赛里木老酸奶历史底蕴深厚，源于当地悠久的牧畜传统。先民的智慧在偶然间孕育了这门独特技艺，代代相传至今。2009年，它荣膺“自治区级非物质文化遗产”，成为一张闪耀的地方文化名片。

其制作工艺极为考究，需历经挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道严谨工序。核心在于当地的黄土牛——赛里木镇地处天山南麓，水草丰美，甘草等中草药遍布。黄土牛食百草、饮山泉，所产乳汁品质上乘。煮奶时，匠人以铁瓢反复扬撒，让水分充分蒸发，同时锁住珍贵的奶皮，确保酸奶的浓稠醇厚。待奶温适宜，分装入碗，拌入“库奈格”（酸奶引子），覆上木盖，裹薄毯恒温发酵约八小时。成品洁白如玉，晶莹透亮，覆着薄薄奶油皮，浓稠得倒扣不洒、纹丝不动。入口奶香浓郁，自带天然甘甜，无需加糖；搅拌后质地稳定，久置不分层、不析乳清，更能拉出弹性十足、一米余长的细丝。

赛里木老酸奶还有个妙趣横生的别名——“驴奶”酸奶。相传几百年前，一支匪军袭扰拜城，强索当地人制作的酸奶享用。因黄牛产奶量有限，难以满足庞大需求，各族乡亲不堪其扰。一日，一位聪慧的主妇心生一计。当士兵再次索要时，她故意高声对家人说：“今天的酸奶做不成了，母驴的奶都让小驴吃完了！”匪军误信为驴奶，顿感不适，悻悻而去，再未强求。这个在赛里木各民族间广为流传的传说，不仅展现了先辈的智慧，更为这份非遗美味增添了共同守护与传承的文化底色。

老酸奶的制作与传承，正是当地各民族深度交流、紧密协作的鲜活课堂。人们在分享经验、互助学习中，增进了解，加深情谊。无论家庭作坊的古法传承，还是规模化生产的探索，都凝聚着各族同胞的汗水与智慧。孩子们在共同的“酸奶记忆”中成长，这份舌尖上的乡愁，化作无形的凝聚力，将大家的心紧紧相连，滋养着民族团结的深厚情感。

赛里木老酸奶更是传统智慧与现代理念交融的典范。从古法工艺到对独特乳酸杆菌（能产生胞外多糖替代添加剂，并具有保健功效）的科学认知，既守护了古老技艺的精髓，也融入了时代发展的新知。这种融合，凝聚着各族匠人与科研人员的共同探索，体现了对传统的敬畏与对创新的追求，在协作中进一步筑牢了认同的根基。

如今，赛里木老酸奶已发展为响亮的区域品牌。酸奶合作社与现代化工厂的建立，有效拉动了地方经济，惠及千家万户各族群众。2021年，依托480万元扶贫项目资金，赛里木镇建成集生产、冷藏、展示销售于一体的酸奶厂。目前，日产能最高达5吨，年收购鲜奶逾2100吨，收购额超千万元，直接带动全镇310户各族农牧民及养殖大户增收致富。在产业发展的征程上，各族兄弟姐妹分工协作，同心同德，为品牌崛起和市场开拓并肩奋斗。在追求共同富裕的道路上，各族伙伴紧密合作，情谊愈加深厚，为铸牢中华民族共同体意识奠定了坚实的经济与社会基础。

赛里木老酸奶，如同一条坚韧而温情的纽带，将这片土地上各民族的心紧紧相系。它以美食为桥，在守护文化根脉、驱动经济发展的同时，更成为促进各民族交往交流交融、情感相依的催化剂，为铸牢中华民族共同体意识注入蓬勃生机，激励着大家像酸奶中拉出的长丝一样，紧密相连，携手迈向更加灿烂的明天。（艾再尔江·艾尔肯）