摆摊！温州知名大酒店一天卖出10万元

近日，温州溢香厅国际宴会中心也开始在大门口“摆摊”，售卖特色菜肴。至此，我市知名餐饮品牌“溢香厅”旗下的四家酒店已有三家加入摆摊引流队伍。

知名餐饮品牌、星级酒店等放下身段摆地摊，类似情况全国各地皆有。原因何在？这种市井经营方式效果如何？记者对此进行了调查走访。

本土餐饮品牌先行一步摆摊引流

今年5月2日，新修订的《党政机关厉行节约反对浪费条例》出台，该条例被视为“新禁酒令”。

“当前，消费在降级，酒店的生意已难做了，再加以‘禁酒令’，6月份我市部分酒店餐饮生意下降了七八成。”市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁坦言，对我市酒店餐饮生意骤降的问题，协会积极向我市相关部门提交我市酒店餐饮业实际情况，呼吁政府部门出台举措，支持行业良性发展。目前酒店餐饮生意已逐步在恢复，但影响还会持续一段时间。

同时酒店餐饮企业也积极开启“自救”。今年6月上旬，龙湾知名网红餐饮品牌“阿格啦”率先在大门口摆摊售卖特色菜肴，为门店生意引流；6月20日，我市知名餐饮品牌“美乐食街”小南店开启摆摊，每天安排45个左右的家常菜和特色菜品，供周边社区居民选择，生意甚是红火。

作为鹿城首家摆摊的酒店，美乐食街的红火生意迅速被同行借鉴。溢香厅大酒店人民东路店、珺越豪庭大酒店、得尔乐、公园锦里文化餐厅等本土餐饮品牌也纷纷加入摆摊之列。

吴洁表示，目前我市有多少酒店已加入摆摊队伍尚未统计，可以肯定的是温州本地知名餐饮品牌已有不少加入，但四五星级的高端酒店仍屈指可数。

有酒店摆摊日营业额最高超10万元

记者走访美乐食街小南店、溢香厅大酒店人民东路店、公园锦里文化餐厅等酒店发现，除了美乐食街小南店分别在上午时段和下午时段摆摊，其余餐饮品牌门店只有下午3时至6时摆摊，售卖的菜肴一般在四五十道，多的有八九十道，有卤味、特色热菜、海鲜等，一份菜的价格从几元至200元不等。

“我们的酥排骨半斤卖25元，堂食一份要38元，很实惠，所以买的人很多。”美乐食街主理人许玲说，美乐食街小南店每天要售卖140公斤至150公斤的酥排骨，炸酥排骨的两名店员全天忙个不停。

许玲透露，其两家门店准备的摆摊菜肴每天都会卖完，部分菜肴有时会提前被清空，像售价每公斤仅70元的安格斯牛骨，不少食客一次会买好几份。

“我们摆摊售卖的菜品真的很实惠，四五十元一份的已是大菜了，松叶蟹一只也只要188元，在家招待客人，只要四五百元就可搞定丰盛的一餐。”珺越豪庭大酒店创始人严浩碧说。该酒店自7月14日摆摊以来，人气甚好，每天购买其菜肴的市民达上千人，日营业额基本上在3.5万元至4万元间。

溢香厅大酒店人民东路店负责人施秀川透露，受门店门口的场地限制，一天只能安排四十余道菜肴展示售卖，但是营业额还是不错的，日均能达到1.5万元。“我们的卤菜是当天现卤的，热菜是卖完一份厨房再烧出来一份，准备的菜品均能当天售完。”

吴洁透露，我市餐饮品牌在一个多月前刚开始摆摊时，生意很不错，瑞安的一家品牌酒店摆摊开始几天日营额能超过10万元，但随着周边酒店也开始摆摊，其日营业额逐步降至几万元。“这家酒店仅摆摊做不了这么高的日营业额，主要是这家酒店在几年前的疫情期间培育起来的微信群发挥了很大作用，不少人在线预订菜肴，帝王蟹这样的大菜均可在线下单。”

多家酒店的负责人坦言，他们摆摊就是为了引流，以使大家对其餐饮品牌进一步认可，因此将菜品价格定得亲民，并未一味看重利润。这些酒店摆摊的菜品毛利率在20%~30%，远低于堂食的毛利率。

严浩碧坦言，其摆摊的月营业额已占到酒店整体营业额的1/3左右，但是利润就几万元，大部分作为加班工资发给员工。“我们酒店摆摊，对于员工来说是增加了工作量，也要让他们劳有所得。”

借摆摊之机开辟线上销售菜肴

尽管，酒店摆摊售卖菜肴的利润并不高，但是从人流量看，这是渡过当下难关的一种不错模式。严浩碧表示，摆摊第一天，看到人气这么好，为更好地把关食品安全，在门口只摆了1小时就将“摊位”转移至其500平方米的婚礼堂，开了中央空调，向前来买菜肴的食客分发口罩。“在门口摆摊，菜品在烈日暴晒下容易变质，同时路边灰尘也多，这些都不利于食品安全。”

严浩碧坦言，其门店的摆摊人气一直很好，跟其将摆摊转移到宽敞的婚礼堂不无关系；同时，在室内摆摊也更方便他对每天摆摊情况进行直播。“不少人看到了我的直播，这么好的环境，有市民从新城或永嘉瓯北赶到我们酒店选购菜品。”

“我们摆摊后，总有食客问，能否线上下单，我意识到有部分上班的人群无法在我们摆摊时间买菜，于是就决定开发微信小程序，方便上班族购买菜肴。”严浩碧说，该酒店的买菜小程序自7月20日上线后，市民可在当天下午2时30分前下单，然后下班后到店自取或者叫跑腿送上门，目前其日营业额在逐步增加，日均已达3000元。

同样，美乐食街也观察到大量上班族对送菜上门的需求，也调整了其线上平台“美乐四季”，更便于上班族线上购买菜肴，并于一周前再开通，还与专门跑腿企业合作，覆盖其门店10公里范围的居民线上买菜肴需求。“近日，也有龙湾的居民在平台上点菜，我们跟买家商量对方出跑腿费，我们也将其点的菜肴送过去。”许玲透露，线上平台的生意也在逐步增加，目前日订单量维持在三四十单，客单价在100元左右。“我们是看好酒店摆摊这个事情，从目前看，对堂食生意也没影响，所以我们通过线上平台，进一步拓展市场空间。”

“溢香厅”也在加紧开发微信小程序，将于近日上线小程序线上售卖菜肴。

来源 温州都市报