从上海到深圳，炉端烧门店扎堆开

　　最近烧烤界可是有个“新贵”火出圈啦！

　　前年我去打卡一家日式炉端烧烤肉店，一只大虾在900℃炭火旁瞬间激发鲜香，那味道直接让我馋得直咽口水。

　　谁能想到，这种独特的烤肉方式在今年彻底火了！抖音相关话题播放量飙到1.2亿，小红书种草笔记超万篇。

　　从上海到深圳，从杭州到北京，各地炉端烧门店如雨后春笋般涌现。

　　不过，关于它的性价比，大家看法不一，有人觉得空运海鲜、和牛品质摆在那，值这个价；也有人认为烧烤就该有烟火气，堆砌高端偏离大众需求。

　　但不管咋争议，炉端烧流行的背后，其实藏着烧烤行业的三重主流趋势，这背后的门道，咱今儿就唠个明白！

　　01■

　　炉端烧热度攀升

　　相关门店各地涌现

　　上个月，我打卡了一家别具一格的烧烤店。

　　店内，一只大虾被串在签子上，置于高达 900℃的炭火旁，刹那间，虾的鲜香被高温激发出来，那股香气直直钻进鼻腔，馋得我止不住咽口水。

　　这家店，正是一家主打日式炉端烧的烤肉店，独特的烤制方式引得不少人围观。

　　谁能料到，这种烤肉方式在近期彻底走红。在抖音上，和炉端烧相关话题的播放量已飙升至 1.2 亿；小红书上，与之有关的种草笔记更是数不胜数，突破万篇。

　　那么，究竟什么是炉端烧呢？炉端烧属于日本烧烤料理形式之一，采用开放式炭火烧烤，以远火慢烤为主，温度最高可达 900 度。

　　如此高温能够瞬间锁住食材的原始风味，同时还能确保食材内部口感嫩滑。

　　据说，它起源于日本北海道居民捕获海鲜后，用篝火烤制的方法，后来被当地餐厅采用。

　　上世纪 50 年代，炉端烧以 “乡土酒亭” 的形式崭露头角，顾客围绕着中央的炭炉而坐，厨师在炭炉上烤制食材，再用长木铲将烤好的食物递送给客人。

　　期间，搭配一些酒水和特色菜肴，逐渐流行起来。目前，这种烧烤方式正向专门店形式转变，在国内也开始流行。

　　以上海为例，这里汇聚了众多主打炉端烧的门店。像炉匠炉端烧・酒，人均消费 360 元，店内木质暖调空间搭配暗金色光影，沉浸式用餐体验直接拉满。

　　位于静安嘉里中心北区的 Takumi 炉端烧，将传统炭火技艺与细腻割烹相融合，吸引了众多博主前来打卡。

　　还有酒町日本料理炉端烧，店内布置精致典雅，左手边设有挂壁式酒柜，中间是放碳的火炉，周边一圈摆满了各种海鲜及新鲜蔬菜，也收获了大批粉丝。

　　深圳同样有此类门店，位于福田区福华路的本源食集日式烧肉・炉端烧，店内设有 2 米的沙池用于烤鱼和海鲜，还有板前食材展示区，特色的船桨递鱼和递酒服务，并且在晚上八点会举行 “炉火酒祭” 仪式。

　　此外，杭州、洛阳、北京、广州等地也纷纷涌现出类似门店。

　　比如北京的极北海道炉端烧，地处农展馆北路枣营南里 10 号楼 258 生活广场三层，主打北海道风格口味，引进北海道鲜鱼，致力于打造平价且种类多样的北海道料理。

　　杭州的守直・炉端酒场 SHUGISAKE，仅用海鲜在炭火沙石上烤制，最大程度保留食物最原始的味道。

　　值得一提的是，不少炉端烧店已开始朝着连锁化方向迈进。

　　例如深圳的「漫火串烧」，创新融合板前模式与自选机制，短短时间内，已在福建、浙江、湖北三省连开十店。

　　还有西安的萤初日料店，早在 2002 年就将炉端烧概念引入西安，主打日料菜系，店内经营刺身、寿司、串烤、拉面、火锅、石锅饭、铁板烧等多种美食。经过多年发展，该公司已在西安拥有 11 家连锁分店，另有 2 家分店也即将开业。

　　02■

　　炉端烧烤肉店，有何不同？

　　炉端烧烤肉店与传统烤肉店在价格体系上的差异，本质上是其高端定位、食材成本与场景溢价的综合体现。

　　1、卖点方面，炉端烧主打慢火炭烤与海盐调味的纯粹本味，核心凸显“现烤现吃” 的鲜活体验。

　　炉端烧门店采用无烟备长炭（白炭），燃烧温度高达 900℃，能在 30 秒内锁住食材水分，形成 “外焦脆、内溏心” 的质感。如青岛鲜烤酒肆烤大海肠时，炭火瞬间碳化表皮，内部仍保持弹嫩。

　　为拒绝用复合酱料掩盖本味，调味上克制性地仅用海盐提鲜。西安萤初的烤银鳕鱼仅撒冲绳海盐，凸显鱼肉天然甘甜；厦门矶石炉端烧的和牛肋条也仅以盐调味，炭火激发出牛肉自带的奶香。

　　2、产品方面，以海鲜和新鲜季节性蔬菜为核心，突出食材本味与新鲜度。

　　与传统烤肉店以牛羊为主不同，炉端烧菜单以当季海产为核心。如青岛・鲜烤酒肆・碳烤海鲜主打每日海捕鲜货，提供炭烤大海肠、海钓大眼鲷等特色海鲜；上海炉匠炉推荐炭烤斑节大明虾、炭烤金吉鱼等优质海鲜；北京渔火炉端烧则以鳗鱼、炭烤斑节大明虾、炭烤金吉鱼等海鲜为主打。

　　3、场景方面，围坐开放式炭炉，打造烤肉沉浸式体验。

　　炉端烧专门店普遍采用 U 型和吧台设计，顾客围桌而坐，能看见厨师右手取过一条处理好的鱼穿入竹签，再将肉串依次摆上烤架，手法娴熟地调整位置。烤完后装入白瓷盘，淋上少许酱汁，呈现出一幅 “现串现烤” 的鲜活图景。

　　而在传递食物时，厨师以长柄木铲递送食物，还原江户时代渔村分食场景。为了进一步强化烹饪的表演性，厨师现场串鱼、调火、撒盐等动作具有仪式感。

　　如北京万葉炉端烧将黄鱼裹锡纸埋入沙中慢烘，模拟海滩篝火原始烹法；上海朝和炉端烧烤制大陈岛黄鱼时，鱼皮爆裂声与火焰升腾形成视听联动。

　　4、定价方面，炉端烧烤肉店的客单价一般在 150-300 元之间。

　　如深圳漫火串烧，融合烧鸟与海鲜，客单 120–150 元，通过板前自选平衡性价比；西安萤初、北京渔火依赖空运鲜材支撑溢价，客单 200 元以上。当然，也有不少门店走高端路线，客单价动辄 500 元以上。

　　03■

　　2025年烧烤行业的三重趋势

　　原始回归、方式细分、沉浸式体验！

　　目前，关于“炉端烧”的性价比认知出现了严重分化。

　　支持方认可空运海鲜、和牛的品质成本，认为值这个价格；而反对方则认为“烧烤本质是烟火气，堆砌高端偏离大众需求”。

　　不论外界评论如何，炉端烧流行的背后，却隐藏着烧烤行业的三重主流趋势。

　　一、烧烤烹饪正在回归原始，烧烤行业从过去寻求增量转向探索新的市场增长点。

　　传统烧烤行业主要以工业化燃气及电烤设备为核心，然而，现今众多烧烤门店正经历一场行业革新，呈现向传统烧烤方式回归的趋势，通过技术优化与工艺改良，探索新的市场增长点。

　　例如，此前我们提及的“炉端烧”，其起源可追溯至日本北海道居民捕捞海鲜后采用的炭火烤制方法。

　　该方式采用半开放式炭火慢烤工艺，能够有效锁住食材的原生风味。这一传统技法正被众多烧烤门店采纳，作为寻求差异化发展的突破口。

　　去年兴起的土窑烤制风潮中，不少餐饮门店（包括面包房及烤鸭专门店）纷纷架设土质窑炉，将鸡肉、面包、披萨等食材以锡纸包裹后进行窑烤，由此催生了主打窑烤披萨、窑烤面包及窑烤鸡等特色产品的餐饮业态。

　　除地域特色外，部分烧烤门店通过聚焦地方传统烤制工艺实现市场突围。如凉山地区烧烤采用火盆烧烤形式，在餐桌下方设置炭火盆，桌面铺设铁网，便于即时烤制食材；另有门店流行竹签串烤模式，由厨师使用木炭烤制串串，其形式与川渝地区主流烤制方式相近。

　　市场还流行新疆烤制工艺，通过沙枣木炭赋予羊肉独特甜香。近期更出现美式焖烤等创新形式：如某烧烤品牌以新疆泥炉技术为核心，将羊肉串、黑椒牛肉等食材置于特制泥炉中，利用炉壁辐射热均匀焖烤，成品汁水充盈；部分美式烧烤门店则采用果木炭慢烤羊排，经 10 余小时低温腌制及小火焖烤，使肉质外层松化而内里多汁。

　　贵州近期流行的烙锅烧烤亦值得关注，其将食材置于持续加热的烙锅上烤制，通过在锅心熔化的猪油混合辣椒面、黄豆粉等调料形成特色活油蘸水，该烹饪方式在建材市场周边颇受欢迎。

　　观察发现，上述烤制方式多回归木炭、果木等传统燃料。其核心优势在于：除烤制方式返璞归真外，在原始燃料风味的加持下，复合调味反而成为累赘，行业开始转向减法工艺。

　　例如新疆传统烧烤仅以洋葱汁、蛋清嫩化食材，烤制时刷盐水激发本味，避免酱料掩盖炭火香气；炉端烧则通过洒布海盐提纯海鲜干香。

　　这种烧烤行业的“返祖现象”，实质上是科技赋能下的风味进化 —— 通过精准控温及风味物质调控，有效解决了工业化烧烤普遍存在的内外熟度不均、风味单一等痛点。

　　二、烧烤方式也在细分化。

　　如除了上述炉端烧外，烤肉方式在近些年还涌现出了水烤、泥炉、金丝笼等小众烤肉形式。

　　水烤的核心流程为“先涮后烤”：先将食材置于高汤锅内涮煮，片状食材涮煮时长约 5 至 8 秒，颗粒状食材约 20 秒；随后将食材移至炭火烤制，最后佐以酱油等复合调味料提味。

　　泥炉烧烤凭借“物理外挂”特性同步走红。其核心在于耐火泥手工制成的传统炭火烤炉（常见圆形、方形结构），内部铺设高温材料，具备强保温与控温能力。

　　金丝笼烧烤亦为市场新兴模式。河北保定福乐园烧烤店采用定制不锈钢滚筒（直径半米），外覆细密金丝网笼体，底部配置小电机驱动滚筒每分钟旋转 15 转，实现食材 360°均匀受热。其优势在于降低烧焦风险，并通过 DIY 模式增强消费互动性。

　　三、沉浸式烧烤正在成为主流。

　　上次我们说的炉端烧的沉浸式体验，其实就是以直径两米五的烤台为中心，厨师以长柄木铲递送食物，复刻江户时代渔村分食的饮食方式，将烧烤的进食过程变成具象化的沉浸式体验。

　　因此可以说，这种沉浸式烧烤也正在成为餐饮的主流，其核心就是通过场景重构、互动参与和文化赋能，将传统烧烤升级为多感官融合的社交体验。

　　比如淄博烧烤，通过“三件套” 模式 —— 小火炉、烤小饼、卷肉和蘸料调配，将其从单纯的 “吃” 升级为 “玩” 的文化体验，进而形成差异化：

首先，商家将食材烤制八分熟，由顾客自行掌握后续火候，从而赋予顾客主动权； 其次，小饼卷入烤串的仪式感动作，比如握紧、卷紧等，强化了参与感，被网友戏称为 “烧饼界的 DIY”； 此外，当地政府开通了 21 条烧烤公交热线，制作美食地图，将分散的门店串联成文化沉浸式的文旅体验。

　　类似的案例还有西昌的网烧自助文化，它源于凉山的火塘文化，演变为现代的网烧形式：

一方面，中央的炉盘覆盖铁丝网，食客可以用长筷自烤攀西的小肠，体验原始的分食乐趣； 另一方面，大型庄园式烧烤店结合火吧广场的民俗表演，形成“烧烤 + 民俗文化” 的消费场景。

　　最近流行的板前烧烤，也通过剧场化的烹饪方式打造沉浸式体验，变成烧烤界的“舞台秀”：

　　比如 U 型吧台的设计，厨师现烤现串，用炭烤、火焰喷枪炙烤牛排等，搭配声光特效，形成视觉冲击；其次，顾客可扫码追溯食材产地，化解对预制菜的焦虑。

　　还有一些烧烤店开始用地方文化打造沉浸式表达，比如徐州的烧烤博物馆，结合东汉画像石复原 2000 年的烧烤历史，顾客可体验古法泥炉烤串。

　　因此，这些烧烤呈现出多种沉浸式样式：

诸多烧烤店通过空间设计打造全沉浸式场景； 另一方面，顾客可参与烤制全过程，从挑选食材、调味到掌控火候，全程自主操作，增加参与乐趣； 最后，将地方文化、特色民俗融入烧烤体验之中。

　　而这种沉浸式体验的本质，是餐饮业从供给侧向情感需求的跃迁。

　　小结：

　　炉端烧的走红，无疑为烧烤行业撕开了一道“精致化” 的口子，它所承载的原始烹饪回归、细分方式创新与沉浸式体验升级，恰是当下餐饮消费升级的生动注脚。

　　但风口中的冷静思考更显必要：高企的成本门槛（空运食材、专业烤台、炭火合规）让其难以快速下沉，供应链的强约束也让“平价化” 成为难题；而 “高端化” 与 “烟火气” 的认知拉锯，更考验着品牌在文化符号与大众需求间的平衡能力。

　　对于从业者而言，炉端烧的启示或许不在于照搬模式，而在于如何在趋势中找到自己的锚点—— 毕竟，能穿越周期的爆款，从来都诞生于对痛点的精准破解，而非单纯的概念堆砌。

　　作者 | 小贝

　　出品 | 餐饮O2O