第十二届食品科学国际年会-胡冰教授：多酚-蛋白质纤维天然超分子的形成机制及其靶向调节肠道菌群作用研究

报告内容

多酚-蛋白质纤维天然超分子的形成机制及其靶向调节肠道菌群作用研究

如何构建分子食品创制技术，从而对营养健康进行精准调控，是未来食品科技研究的重要科学问题。肠道菌群与健康密切相关，目前已经明确了肠道炎症与菌群相关，并由此激发了特定菌属的异常增殖。膳食植物化合物具有促进人体健康的生理功能，包括调节肠道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在现有输送载体中负载量低等问题，严重限制了其在食品加工领域的应用，也制约了其功能的发挥。分子自组装通常是指化学合成的嵌段高分子或者小分子凝胶剂自发地形成有序结构。我们研究发现天然的茶多酚小分子具有自组装特性。综合原子力显微镜、冷冻透射电子显微镜观测和小角X射线散射分析，发现在10－9 m的微观世界中，茶多酚小分子犹如雪花飘零一般，附着到食品蛋白质纤维的表面，并且不断地堆叠，形成“芯-壳”超分子结构，继而自组装成食品水凝胶。这样完全自发的分子加工流程极显著地提高了水凝胶中多酚的负载量，同时还增强了多酚的加工稳定性。在动物实验中，该水凝胶能够进入大肠，并且长时间地保留在结肠中。这种超分子食品在小鼠结肠中显著地缓解了炎症，显著地逆转了相应的肠道菌群紊乱，靶向地抑制了由炎症所激发的微生物菌属的异常增殖。长期动物毒性试验结果表明食用这种天然超分子食品没有毒副作用，能增强体内抗氧化水平。由此，我们阐明了多酚-蛋白质纤维超分子食品的形成及其靶向调控菌群，促进肠道健康的机制。

专家介绍

胡冰教授

南京农业大学食品科技学院副院长

南京农业大学食品科技学院副院长，教授，博士生导师。入选了国家青年人才、江苏省杰青、江苏省优青、江苏省“333”高层次人才培养对象。从事食品分子加工与功能研究。研究成果以第一/通信作者在《ACS Nano》（3 篇）《Small》《Journal of Materials Chemistry A》《Chemical Communications》《Biomaterials Science》《Chemical Engineering Journal》等杂志发表学术论文39 篇，其中4 篇被自然指数（Nature Index）收录；授权国家发明专利2 项、申请专利5 项；主持国家自然科学基金面上、青年项目，江苏省自然科学基金项目，教育部博士点基金项目等。入选了2021、2022年度《全球2%顶尖科学家》，担任《Food Nutrition》《Food Biomacromolecules》杂志编委、《Food Science and Human Wellness》杂志青年编委，担任江苏省研究生企业工作站负责人，岭南现代农业科学与技术广东省实验室双聘研究员，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室学术委员会委员等。获得2021年江苏省高等学校科学技术研究成果奖二等奖（排名第一），2023年江苏省自然科学百篇优秀学术成果论文，第六届江苏省农学会青年科技奖等。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

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