夜读红楼话茄鲞

夜读红楼话茄鲞

刘耐岗

茄鲞（读音：xiǎng），在我们农村做茄鲞很简单，就是挑嫩茄子洗净，把后面的根蒂掰掉，上锅蒸熟，拿出来凉透控净了水，再把茄子一面撕开，茄瓤朝上，放到干净的盖垫上晒干，这样就成了。冬天吃起来味道也特别香，当然，干菜的共性是什么东西做成干菜味道都会变。

在困难时期，农村做这个的没有几个，因为饥饿等不到茄子晒干就张开了它的大口，顶多到蒸熟环节，撒上几粒粗盐，调拌几下，就着饼子窝头，开吃。

真正的茄鲞，要到《红楼梦》中去找。而且，在各个版本的《红楼梦》中，茄鲞是描述最详细的一道菜。其中，最广为流传的版本，是这个.

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

戚序本中的，是这个.

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

脂本里的茄鲞是切丁的，并有各色干果跟豆干。戚本里的茄鲞是切丝，并无他物。茄子晒干是有道理的，晒干后的茄子吸油少，不油腻。但是九蒸九晒，明显是著书者戏笔。古人写数好用九字，以表繁复。四五月的新茄包含水量本来就足，头发细的茄丝再晒干，基本上就没有了。更何况九蒸九晒之后，所剩寥寥。饶是贾家家大业大，也没有这样的折腾法。

鲞，本是剥开晒干的鱼干。“牛肉鲞”、“笋鲞”，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。从上下文看来，这道菜应是送粥送酒的小菜，并不是热炒。茄子干在这里未必是晒干的，或许是晒过又炸。炸过后的东西用高汤煨入味，若是做一坛子这样的菜出来，并不奢侈。何况在没有味精的古代，像贾家这样的钟鸣鼎食之家，高汤是常见之物。用香油一收是北方惯用的手法。

老李家过年家宴时，姥姥和小姨做菜，无论什么菜都是用香油一收。香油气味强烈，在菜的热力催逼下，挥发更快，首先在嗅觉上吸引食客。糟油现在北方少见，《金瓶梅》里提到西门庆送给应伯爵的糟鱼，应伯爵吩咐老婆劈成窄窄的块儿，用旧红糟培着，早晚送粥。西门庆是山东人，可见旧时北方糟是普遍的。糟油是发酵后的调味汁，有点类似甜酱油，但是用糯米发酵。糟油一拌，其实就是最后的调味。深究起来，无非是炸完煮过收汤调味而已，并不难，是精细点的家常做法。

茄鲞本是小菜，各色干果，豆干亦应是厨房搜罗的边脚料。像这种用料奇多奇碎的冷菜，一般都是边角料，原理同腊八粥。富贵人家也要过日子，断没有把上好食材切碎烩咸菜的。王世襄之子在《吃主儿》中回忆彼时富贵光景，也说合格的吃主儿绝不浪费。大户人家，所剩边角料尤多，切碎拢在一起做小菜，是合理的。

最后此菜的重点在于“用炒的鸡爪一拌”，而不是“用鸡爪一炒”。如今各红楼菜谱中茄鲞的做法林林总总，大都是热炒，看起来一包油，绝非书中所述本来面目。凤姐儿的一番大论，其用意在于拿刘姥姥取笑，因此格外夸张，美词美句加得料足。脂本的夸张还有实际的影子，戚本中则完全是诓骗了。说到底茄鲞这菜，到底存在不存在，谁又知道呢？彩云易散琉璃脆，人间好物不坚牢。偌大的王朝荫庇下的钟鸣鼎食之家，仍一似食尽鸟投林，落得白茫茫一片大雪真干净。况小小茄鲞乎？