高温“烤”验下，菜饭还能剩吗？

过日子，一日三餐有些剩菜剩饭是常有的事。在气温一路飙升的夏季，这些剩饭剩菜的食品安全问题需要引起格外关注。让我们看看这场“舌尖上的保卫战”怎么打！

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1.剩菜剩饭储存不当可能存在亚硝酸盐超标增加致癌风险、细菌繁殖引发食物中毒等风险。

2.适量购买食材和烹饪食物，新鲜蔬菜尽量当天购买当天食用完毕，烹饪时吃多少做多少，尽量一顿吃完。

3.烹饪后的食物在室温下存放不得超过2小时，肉类剩菜冷藏不宜超过2天，米饭、面食、凉拌菜等冷藏不宜超过24小时，海鲜吃不完需冷冻。

4.剩菜剩饭应使用密封保鲜盒或保鲜膜包裹后保存。

5.剩饭剩菜再次食用前需充分加热。

剩菜剩饭的食品安全风险

风险一：亚硝酸盐超标增加致癌风险

绿叶蔬菜（如菠菜、油菜等）含有较高的硝酸盐，在细菌的作用下，硝酸盐容易转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅会降低血液的携氧能力，还可能在体内合成致癌物亚硝胺。

实验表明，油炒和水煮蔬菜中的亚硝酸盐含量在储存12小时后开始增加，分别在36小时和24小时达到峰值；而多种新鲜蔬菜冷藏3天后亚硝酸盐含量也超过了国家限量标准。

风险二：细菌繁殖引发食物中毒

肉类富含蛋白质，是细菌繁殖的温床。肉类剩菜若储存不当，食源性致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）将大量繁殖，部分细菌可能产生耐高温的毒素，即使加热也难以完全去除。如感染沙门氏菌可能导致发热、恶心、呕吐、腹泻等症状。

海鲜类（如鱼类、贝类）隔夜后蛋白质易变性或降解，不仅品质下降，还可能对胃肠道黏膜产生刺激，引起胃肠道不适；此外还可能携带副溶血性弧菌等致病菌，食用后易引发急性肠胃炎。

米饭和面食储存时间过长容易产生蜡样孢杆菌等致病菌，或产生霉变。

熟食类（如即食熟肉、凉拌菜等）未经高温杀菌，制作过程中容易被细菌污染，且通常含有较多水分和调料，更利于细菌繁殖。

剩菜剩饭如何妥善保存

（一）适量购买和烹饪食物

在购买食材和烹饪食物的时候要控制量，新鲜蔬菜尽量当天购买当天食用完毕，烹饪时吃多少做多少，尽量一顿吃完。肉类、海产品等若一次性购买较多，可以先切成小块密封分装后放入冷冻层，吃多少取多少，避免反复冻融。而对于烹饪后的饭菜，如果意识到吃不完，需在食用前进行分装冷藏，减少细菌的污染。

（二）及时冷藏

一般情况下，烹饪后的食物在室温下存放不得超过2小时。高温天气时，食物在室温下放置的时间应缩短到1小时内。如放入冰箱冷藏，需注意冷藏室温度最好保持在5℃以下。

（三）密封保存

剩菜剩饭应使用密封保鲜盒或保鲜膜包裹，避免空气中的细菌进入。条件允许可以贴上标签，以提醒存放的时间。注意，简单覆盖盘子或塑料袋无法隔绝微生物污染。

（四）分类存放

不同种类的剩菜应分类存放，不建议混合在一起放入冰箱，否则会增加细菌污染的风险。此外，冰箱中生的肉类、海鲜等应存放在熟食或即食食物的下层，避免交叉污染。

（五）尽快吃完

放进冰箱不是暂停时间，部分细菌（如单增李斯特菌）在低温环境下也能缓慢繁殖，因此剩菜剩饭还是要尽快食用。请记住以下口诀：

• 绿叶蔬菜→当餐吃完不要剩，如有剩菜也不宜继续食用

• 肉类→冷藏不宜超过2天

• 米饭、面食→冷藏不宜超过24小时

• 凉拌菜→冷藏不宜超过24小时

• 海鲜等水产品→尽量当餐吃完，吃不完需冷冻

（六）再次食用需彻底加热

食物化冻应在冰箱冷藏室或低温环境下进行，或使用微波炉解冻。但微波炉可能留下微生物能够生长的暖点，因此微波炉解冻后的食物应立即烹饪。

剩饭剩菜食用前，应检查是否有异味、霉变或颜色改变。如无异常，需彻底加热至中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌；如果是汤或炖菜类应煮沸后食用。此外，食物复热不宜超过1次。

参考文献：

[1]WHO《食品安全五大要点》培训手册（《FIVE KEYS TO SAFER FOOD MANUAL》）

[2]GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量

[3]王颖，韩东，张春晖.预煮食材冷藏过程中品质变化研究[J].中国调味品，2025，50（04）：20-26+96.

[4]毛燚杰,何晋浙.新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律[J].食品与发酵工业，2016,42（08）：166-170.DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608029.

[5]邬松恒.储藏与烹饪对空心菜和卷心菜硝酸盐安全风险影响的研究[D].南昌大学，2022.DOI:10.27232/d.cnki.gnchu.2022.002279.

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编辑：潘乔雨

资料：上海疾控

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