开屏医探｜生吃皮蛋会中毒？这份食用指南请收藏→

凉拌皮蛋，本是夏日餐桌上一道可口的美食。但近日，有新闻报道称，成都一对夫妻食用凉拌皮蛋后出现上吐下泻、高烧、剧烈腹痛甚至晕厥等症状，被紧急送往医院急诊，最终被诊断为沙门氏菌感染，疑似与食用凉拌皮蛋有关。

“凉拌皮蛋我从小吃到大，咋没事？”“我最爱吃皮蛋咋办？”消息一出，网友纷纷炸开了锅。

皮蛋到底能不能生吃？食用皮蛋是否存在健康风险？如何科学食用皮蛋以避免中毒？对此，昆明医科大学第二附属医院急诊科副主任医师李芳表示，在规范生产+合理食用的情况下，食用皮蛋中毒的概率较低，无须恐慌。

吃皮蛋存在哪些风险？

李芳表示，新闻报道中成都夫妻吃皮蛋感染沙门氏菌，有可能是皮蛋本身被细菌或毒素污染。

她指出，皮蛋制作需长时间浸泡（7～15天），若原料蛋（鸭蛋/鸡蛋）本身被沙门氏菌、大肠杆菌污染，或加工环境不卫生，可能导致微生物滋生。沙门氏菌感染后症状以急性胃肠炎为主，多数人可自愈，但重症需就医。预防的关键是需注意食品安全和个人卫生，尤其是高危人群（老人、儿童、孕妇、免疫力低下者）应避免生食高风险食品。

此外，一些喜欢吃凉拌皮蛋的消费者还有一个顾虑：吃皮蛋会铅中毒吗？对此，李芳表示，传统工艺皮蛋在制作过程中会添加氧化铅（黄丹粉）作为促凝剂，帮助蛋白质凝固并形成特殊花纹，因此仍可能含微量铅。铅是重金属，长期过量摄入可能蓄积在体内，导致慢性中毒。国家标准（GB/T9694-2014）规定：

传统工艺皮蛋：铅含量≤0.5mg/kg（仍可能含微量铅）。 无铅工艺皮蛋：铅含量≤0.1mg/kg（使用硫酸铜、锌盐等替代氧化铅）。

长期大量食用传统工艺皮蛋（尤其是散装、无品牌产品）可能增加铅摄入风险，尤其对儿童、孕妇、老人等人群影响较大。因此，李芳建议优先选择无铅工艺皮蛋，并控制食用量。

李芳提醒，过量食用皮蛋还可能增加高血压、肾病风险。因为皮蛋含盐量较高（每100g约含300～500mg钠），过量食用可能增加高血压、肾病风险，尤其对心血管疾病患者不友好。她表示，健康成人每日钠摄入建议不超过2000mg（约5g盐），皮蛋虽美味，但需控制食用量。高血压、肾病患者应减少皮蛋摄入，或选择低钠替代品。

这样食用皮蛋更安全

李芳表示，在规范生产+合理食用的情况下，食用皮蛋中毒的概率较低，但需注意以下几点：

1.购买正规品牌（灭菌工艺严格）、无铅工艺皮蛋（包装标注“无铅”）； 2.选择包装完整、标识清晰（生产日期、保质期、厂家）的产品； 3.避免过量食用。普通人群（健康成人）：建议每周食用2～3个（约100～150g）；敏感人群（儿童、孕妇、老人等）应更少。即使是无铅皮蛋，也建议每月食用1—2次。 4.保存方式：未开封的皮蛋常温存放（避免高温潮湿）；开封后需密封冷藏（4℃以下），2—3天内食用完毕，防止细菌滋生（皮蛋富含蛋白质，易变质）。 5.不食用变质皮蛋：避免食用有异味或黏液等变质皮蛋。 6.若食用后出现腹痛、腹泻、呕吐等不适症状（类似食物中毒），应尽快到医院就诊。

李芳特别提醒，以下特殊人群需谨慎食用皮蛋：

1.肠胃功能弱/胃溃疡患者：皮蛋的碱性可能加重胃酸分泌异常，引发腹胀、腹痛； 2.血压/肾病患者：皮蛋含盐量较高（每100g约含300～500mg钠），过量摄入可能升高血压或增加肾脏负担； 3.儿童/孕妇：即使选择无铅皮蛋，仍建议控制频率（每月1～2次），避免铅的潜在累积风险。

开屏新闻记者 赵维

一审 颜媛

责任编辑 何丹

责任校对 李鸿睿

主编 林舒佳

终审 编委 李荣