一杯好熟茶丨42年发酵的醇厚答卷

熟茶，是一部翻不尽的风味史诗。发酵的水土烙印，孕育了绵延半个世纪的传世韵味。福海茶厂作为深耕勐海核心产区的老牌茶企，熟茶技艺的传承与革新已跨越40余载，亲历中国熟茶从技术探索到体系化发展的全过程，参与和见证一盏熟茶的涅槃与绽放。

每一杯福海味，都是福海深研这部风味史诗后交出的答卷。今天，就让我们一起循着暖柔清香，翻开熟茶的书卷，细细品味一杯好熟茶的前世今生。

俗话说“时间是伟大的发明家”，成就一切美好事物的土壤都是时间，我们感叹时间的力量，却常常忽略，配合时间的是人们的耐心与努力，是人类探寻风味，追寻美好事物的初心与匠心。普洱茶的“越陈越香”特性必然让它成为时间的艺术，普洱熟茶则不止于时间，更关乎工艺。是一代代制茶人不断对工艺进行调整和优化，推动着熟茶工艺和口感的提升。

熟茶的魅力，始于一场奇妙的蜕变——渥堆发酵，这是熟茶区别于生茶的根本，也是熟茶制作工艺的关键。以人为制造的适宜环境，精心引导有益微生物交织出一场盛大的乐章，谱写一杯好熟茶的未来。干茶堆成大堆子、小堆子，洒水，渥堆，在酶促氧化、湿热、微生物菌群等一系列的作用下，完成了生命的蜕变，最后经干燥失水后，以另一种茶性和风味呈现在世人面前。

福海早年车间生产实拍图

在渥堆发酵的过程中，制茶师需要日夜监控堆温，适时地“翻堆”——将里层外层的茶叶翻动调换位置，确保每一片茶叶都能均匀地接触空气和水分，感受微生物的眷顾，避免局部过热碳化或堆心缺氧导致酸败，对发酵进程精准微调。

经过几次翻堆后，茶堆的高度逐步降低，颜色转为深褐、条索柔软，散发着成熟的香气而非刺鼻异杂味，达到预期要求后，就要进行干燥——让茶叶的含水量降低，锁住这份恰好风味。每一片茶叶，从鲜叶到干茶，往往是在一次失水和吸水后，绽放生命最后的华彩，渥堆发酵则让熟茶比其他茶类多了一次吸水失水的过程，赋予了茶叶全新的生命，在涅槃中抵达时间与工艺的大成之美。

福海茶六重发酵技艺

福海茶厂的熟茶发酵基本都是单次10吨级大堆，这不仅是大厂实力的体现，更是对传统技艺的坚守，也是福海熟茶口感醇正、韵味十足的基础。10吨级大堆子发酵的最显著特点就是起温快、温度高、热量足、保温效果好，而且，大堆子发酵不会出现冷堆、发酵停滞的情况。在一定的空间内，大堆子温度可以达到更高，其化学反应速度越快，促使发酵叶产生多种物质的化学变化，有利于微生物的繁殖和生长，从而缩短发酵周期。

在发酵技艺的基础上，发酵场所环境的塑造也是非常重要的，发酵车间必须经过一个“养地”的环节。福海茶厂拥有专属的稳定发酵车间。在经年累月的匠心发酵滋养下，车间内活性微生物群落高度富集、稳定共生。醇厚的茶香早已深深沁入池壁与地面，共同凝结成一个成熟、稳定且不可复制的黄金微生态环境。

专用的水磨石地板材质，透气性、透水性都比较好，有利于毛茶在微生物的作用下快速转化，同时保证发酵堆子较高的温度，从而激发出茶叶的香气，让渥堆原料转化的程度尽可能的相同，从而保证最纯正的口感。

实验室显微镜下的黑曲霉、酵母菌

为了更好的控制发酵车间的湿度和温度，福海发酵车间的采光和通风也做了非常科学的设计。福海发酵车间设置了高低两层窗户，低窗离地1.2米，用于通风，高窗离地3.6米，用于采光。发酵师会根据车间内的实际温度和湿度，适时开窗通风，保证每一片茶叶转化得恰到好处。

如何评价一杯好熟茶？

每个人心中都有不同的评价体系与标准，但无论如何都离不开三个关键因素——

原料、工艺和仓储。

“好茶是种出来的”，普洱区别于其他茶类的独一无二之处就在于，云南这片风土培育出来的天成良叶。熟茶的底子，同样是优质的原料。云南大叶种茶丰富的内含物质是形成熟茶醇厚汤感和丰富风味的基础。高山云雾的生态环境，是茶叶最好的培育场所，西南密林里大树根系深广，树龄长，所累积的内含物质更为丰富协调，制成的熟茶底蕴更足，耐泡度更高，也更具活性潜力。

福海茶厂熟茶以纯正“勐海味” 奠定行业标杆地位的原因之一也是自然赋予的好原料。我们秉持“茶品行天下”的制茶理念，原料选择以“生态、健康”为前，需具有一定的新鲜度和应有的色、香、味等外在形态特征，在自有产权5000亩有机茶园基础上，撷珍各大名山茶区优质毛茶，从源头确保原料的“滋味正”。

好的原料，只是自然的馈赠，一杯好茶离不开人的努力，需要渥堆发酵工艺的熟茶尤其如此。渥堆发酵需要精微调控的耐心与累积的丰富经验。发酵过程中，过度发酵，茶叶会碳化，丧失活性，茶汤寡淡无味；发酵不足，则堆味重、杂味显，汤感薄弱生涩。

福海制茶人传承传统自然固态发酵技艺，有着42年的制茶经验，在堆茶、潮水、翻堆、开沟、静养这五个发酵流程里，追求既能完成充分的转化，又能保留茶叶一定活性的黄金发酵度，为后续的陈化留下宝贵空间。发酵过程中的每一步都要求极致的用心和严苛的标准，防止每一个微小偏差对最终风味纯净度与协调度的影响。

一杯好熟茶，一口纯正的“勐海味”

离不开良好的仓储。

许多人有一个误区，认为熟茶没有存放的价值，仓储对于熟茶来说并不重要。但其实熟茶的渥堆发酵过程，对茶叶内质的损耗并不影响后期的存放，好原料有充足的内含物质，好的工艺也会呵护茶叶内质的留存。并且，干净的仓储环境对于熟茶来说能褪去新茶期的“堆味”或“新茶味”。

新制的熟茶，即刻饮用的话，除了有渥堆味，也比较容易燥火。存放一段时间后的熟茶，陈香明显，口感粘稠醇厚，总体表现更温和，适合更多人群饮用，保健功效也更加突出。在后期陈化上来说，熟茶只要放上个两三年，内质就会趋于稳定，香甜醇滑逐渐显现，此时的熟茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性也朝着温润转变，偏寒体质宜饮。

原料决定上限，工艺实现价值，仓储延续与升华生命。一杯好熟茶的诞生，这三个因素完美共振，缺一不可。

在日常经验里，味觉总是关联“地方”，即便世界上每一个个体的存在都是艰辛且孤独的，但味觉的共同记忆，也能借由同一个“地方”将我们热切地联系在一起。我们在熟茶构建的独特感官空间里，寻找味蕾记忆，完成对时间的温故知新，联结彼此。

对于常饮熟茶的老茶客来说，“勐海味”是品鉴一款熟茶是否合格的标准。早期用来特指勐海茶厂出品的普洱茶，后来逐渐延展成为形容勐海茶区优质普洱熟茶品质特点的专属词汇。福海茶厂作为少数拥有着熟茶发酵技术传承的老牌茶企，在多年的历史检验中收获了茶友和市场的广泛认可，同时也形成了自己独特的滋味口感——“香 · 润 · 醇 · 甘”，这一独特味蕾符号记忆，被茶友们称为“福海味”。

感知事物时，嗅觉往往最为灵敏，所以在品味一款茶品时，我们对香气的体会往往会强于对滋味的感受。经过渥堆发酵后的普洱熟茶，香气独特，总体表现为以陈香为主导，附带其它植物的特殊香气。福海的熟茶发酵始终遵循分级分区发酵，以确保熟茶的纯正口感和稳定的茶叶品质。

在发酵过程中还需要对发酵车间的环境进行严格的监测，通过有效控制温湿度等可变因素，最大程度上减轻了茶品的涩感，成就普洱经典原味。发酵结束后，福海熟茶还将经过一个静养存储的过程，以褪去茶叶堆味，还原茶叶本真味道。

“润度”是一款优质普洱熟茶必备的重要指标之一。一款优质茶品的润度可以从三个方面进行评判：入口润、含着润、喝完润，即在品饮一款茶品时，入喉就能感受到茶汤浸润喉头的舒适感觉，喉咙清爽滋润，不干不燥，咽下去整个肚子都是温暖舒适的，这就是普洱熟茶具备润度的体现。

品茗福海熟茶时，茶汤含入口中，似绸缎滑过舌尖，入喉生津如“雨后竹林沁润”，咽下后腹腔暖流涌动，三重润感诠释无燥之境。

在评价一款优质熟茶的时候，总离不开“醇厚”这样的字眼。因此“醇”，就成为了大多数喜爱普洱熟茶的茶友最关注的一个选茶标准。

对于普洱熟茶来说，“醇”之味的产生与茶叶自身所含有的果胶物质有着极其重要的联系，果胶是一类具有共同特性的寡糖和多聚糖的混合物，在茶叶的渥堆发酵中，果胶参与茶叶滋味品质的形成，在其他有益菌种的共同作用下增加茶叶汤感，经过一定的存放转化，在冲泡时就能呈现出“醇厚”的滋味口感。

时光赋予了福海熟茶最厚重的韵味。金芽密布的茶饼释出红浓透亮的汤色，黏稠汤体裹挟着纯正厚韵，似“玉露含浆”般托起饱满滋味，带给爱茶人最醇厚的惊喜沉淀。

熟茶的甘甜度，是品鉴熟茶最简单、最直观的一个标准。好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到清甜的香气，品饮时可以感受到茶汤的甘甜，品饮结束口腔依然能感受茶叶带来的回甘感受。

茶叶在渥堆发酵中，茶叶内含的茶多酚物质会被大量转化降解、消耗，茶叶的苦涩会大幅度降低，而残存的多酚类物质和纤维素等物质被分解后会生成甜润的物质，这些物质直接呈现在品饮时的清甜滋味，和品饮后的回甘体验。

茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延，绵长持久。这是一种质感的甜，绵润持久，细腻可人，有种清泉流淌的小桥流水之感，宛转悠扬，柔美甘甜。福海味之甘最好的体现便是，未尝茶汤先品其甜，品时舌底鸣泉，品后甘香清甜萦绕不散。

从源头说起，我们了然，从深山大树的鲜叶，到杯中红浓明亮的茶汤，一杯好熟茶承载着土地的记忆、匠心的坚守与时间的馈赠。

但了解熟茶最直观且真切的方法就是去品一杯真正的好熟茶，回到桌前，端起一杯福海熟茶，静下心来，观其色、闻其香、品其韵，让醇厚顺滑的汤感包裹舌尖，感受甜柔暖意慢慢从口腔沁入心脾，丝丝回甘和清凉在喉间萦绕。在茶香氤氲间，体味由内而外的舒适与安宁。

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可查阅由福海茶与茶业复兴联合出版的业内首本熟茶专著《普洱熟茶教科书》。