茶泊仕：中国茶烹煮方式的千年之旅（二）

煎茶法的茶艺涵盖了备器、选水、取火、候汤、习茶等五大关键环节。备器时，需要准备风炉、茶釜、茶碾、茶罗、茶盏等一系列专门的茶具，每一件茶具都有其特定的用途与讲究，它们共同构成了煎茶法的物质基础。选水至关重要，古人深知水为茶之母，优质的水能够提升茶汤的品质。

因此，山泉水、江水、井水等不同水源被人们仔细甄别，其中以清、活、轻、甘、冽的山泉水为最佳选择。取火也有严格要求，通常选用质地坚实、火力持久的木炭作为燃料，避免使用有异味的木材，以免影响茶汤的香气。

候汤是煎茶法的核心环节之一，需要通过观察水的沸腾状态来判断水温。一般将水的沸腾过程分为三个阶段，即“鱼目”“涌泉连珠”“腾波鼓浪”，当水达到“涌泉连珠”的状态时，水温最为适宜煎茶。习茶则包括炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶等具体步骤。首先将茶叶放在火上炙烤，去除水分，激发茶香；然后将炙烤后的茶叶碾成粉末状，再用茶罗筛出细腻的茶末；接着将茶末投入已烧至适宜温度的茶釜中煎煮，同时根据个人口味加入适量的盐调味；最后将煮好的茶汤舀入茶盏中供人饮用。

煎茶法的出现，标志着中国茶文化进入了一个新的发展阶段。它摆脱了煮茶法中对多种调料的依赖，更加注重茶叶本身的香气与滋味的展现。在中晚唐时期，文人雅士们热衷于举办茶会，以茶会友，吟诗作画，煎茶法成为了他们交流思想、展示文化素养的重要媒介。

点茶法：流行于南宋

点茶法起源于唐朝，经过百余年的发展与积淀，在南宋时期达到了鼎盛，成为当时最为流行的饮茶方式。点茶法有着一套严谨而规范的流程，先将茶叶研成极细的粉末，放入茶盏之中。接着，把煮好的水用“汤提点”（一种煮水瓶）缓缓注入茶盏，先调成膏状，使茶末与少量水分充分融合，形成细腻的糊状。然后继续注水，同时用茶筅快速、有力地击打茶汤，使茶与水充分交融，在茶盏中产生大量丰富、细腻且洁白的茶沫。

在南宋时期，点茶法深受各阶层人士的喜爱，上至王公贵族，下至贩夫走卒，皆为其拥趸。点茶法的盛行，催生了一系列与之相关的文化活动，其中斗茶最为引人注目。斗茶，又称“斗茗”“茗战”，是一种极具竞争色彩的品茶游戏。斗茶主要包括斗茶品、斗茶令、茶百戏等内容。斗茶品时，人们主要比拼茶汤的色泽与茶沫的质量，茶汤以纯白为上佳，青白、灰白次之，黄金色又次之；茶沫则要求乳白如瑞雪，且能长时间附着在茶盏内壁，即所谓的“咬盏”。

茶泊仕

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