产值超1200亿、90%的湘菜餐厅都在做的食材，正在撑起一个大品类

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作者丨鱼头

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当你还在埋头研究如何将辣椒炒肉做出新花样、如何将鱼肉做得更加细嫩、如何把鸡肉做出价值感时，你是否发现，那个曾经藏在菜单B面的小炒鸭等菜品，不知从何时起，早已悄悄登上了各餐厅的畅销榜。

不仅如此，这道看似简单的食材，还为餐饮创业者打开了新思路，从而衍生出诸多赛道。

从很多年前就聚焦鸭货的绝味鸭脖、周黑鸭，再到前些年市场风生水起的钱粮湖土鸭，而后冒烤鸭再掀起一阵风潮，更有曹氏鸭脖融合卤味和麻辣烫扎根市场，时下更有开店无数的黑鸭煲来势汹汹。

这“只”鸭子的市场，或许远比你想象的还要精彩。

强大的口味基础

据相关数据分析显示，2024年我国共出栏商品肉鸭超42亿只，产肉量约为1000万吨，总产值高达1200多亿元。

鸭品类的“火”，当然离不开其强大的受众基础。在各大省份的代表菜品中，均有鸭子的一席之地。北京烤鸭、南京盐水鸭、四川樟茶鸭、广式陈皮鸭、闽南姜母鸭……如今已是美食老饕们津津乐道的风味代表。

仅仅是湖南地域特色的菜品中，就有不少以鸭为主食材的特色。

很多年前，一道永州血鸭就已经打破地域的限制，征服着万千食客。如今你走进任何湘菜馆，几乎都能见到这道名菜，甚至还延伸出了多种风格和“派系”。

一只常德酱板鸭，不仅在逢年过节承担起情意表达的重任，更以牛蛙炖酱板鸭的形式，出现在不少热门餐饮品牌的菜单上。

而怀化本身就是吃鸭子的“圣地”。芷江鸭、血粑鸭、鸭子粉……这里不仅有丰富的鸭类菜品，还形成了一些独特的饮食风俗。

餐饮人眼中的“香饽饽”

近些年，很多餐饮创业的热点都来自鸭类产品，街头随处可见“鸭货”的小摊位，卤鸭爪、鸭翅、鸭架，而前文提到的冒烤鸭，在全国各地的餐饮市场中都曾留下痕迹。

而眼下正火爆的黑鸭煲，即使在长沙这样眼花缭乱、竞争激烈的市场，仍然有不少新品牌顶着压力默默发展，甚至还“杀”入了不少外来的强力竞争者，如楚阿嫂、回味黑鸭煲等。

而鸭类菜品在湘菜馆当中的“出镜率”也越来越高。

从前小众的烤鸭，如今已是人均消费百元以上的品牌餐厅的“标配”。如南景饭店、宴长沙、秦皇食府等，几乎每家中高档消费水平餐厅的菜单中，都必定有一只“北京烤鸭”“果木烤鸭”，有的甚至还做成了招牌菜；金黄的鸭皮搭配面皮及黄瓜条、酱料等，竟然能从众多口味菜中“突围”，获得本地食客们的肯定。

哪怕是像徐记海鲜、王捌院子这样以海鲜、甲鱼为主题的餐厅，其菜单上也少不了一道鸭类菜品。要知道当年吴氏土炒鸭的做法与摆盘，是诸多厨师学习效仿的对象，至今在不少烹饪比赛中仍然可见“同款”。

再看那些以家常口味为主打的味派菜园子、粟厨、田趣园等餐厅中，关于鸭子的菜品虽然占比不高，却往往是陪伴门店一路发展而来的菜单“常青树”：青椒焖老鸭、干锅鸭、小炒鸭、手撕鸭，它们大多用铁锅、砂锅或豪爽的大盆，盛着堆成小山的大块鸭肉、鸭翅，一上桌就是热气腾腾、食欲满满的模样。

为什么是鸭子？

尽管没能比得上“无鸡不成席”的重要地位，但鸭子食材的走红，有着相似的逻辑。同样是营养价值较高、有着成熟供应链且稳定的食材。

它能够搭配蒸、炒、炖、焖等丰富多样的烹饪手法，也能用咸、鲜、香、辣等各种口味来呈现。这种灵活性，能更好的适应市场不同时期口味的流行与变化。

它作为食材，既可单独成菜，又能将各个部位拆解后单独成品类，实现食材的最大利用化————这就意味着，对于供应链来说，不仅有很大的深加工空间，也能够有效降低损耗。也就是说，无论餐厅想要购买一整只、还是其中的任何一部分，都能够有更合理的价格。

而各种口味、琳琅满目的复合酱料，以及风格各有千秋的半成品包装菜，更给了鸭类菜品的大流行以强有力的支持。降低烹饪难度，让鸭类菜品的制作门槛更低、复制性更强，不论对于那些新创业者还是想要快速发展的企业来说，优势不言而喻。

在产品、风格越来越同质化的今天，这种聚焦食材、并在此基础上形成品牌印象标签、细分赛道的做法，或许是餐饮在未来的破局点。