做腌菜三十年,发现个有意思的事儿,那些瞧着简单的脆口小菜,反而最考验手上功夫。今儿说的五柳菜,老东北饭桌上少不了它,木瓜萝卜荞头混着腌,酸甜透亮那叫一个爽利。备料得盯紧了,青皮木瓜要生脆的,别挑熟软的,红萝卜选水灵带泥的,荞头嘛,根须掐掉留白茎,大肉姜去皮切粗丝,青公就是青辣椒,去籽留肉。
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刀工别耍花样,木瓜萝卜统统切拇指粗的条,长短随性,太细了腌完没嚼头。见过有人切块?也行,就是入味慢半拍。切完的菜码进大陶盆,撒盐这步得狠心,三斤菜配两把粗盐,上手揉搓五分钟,菜叶子蔫了就对了。搁阴凉地儿等两钟头,逼出涩水是关键,中途翻两次,尝过咸淡心里才有底。
这时候调汁儿,白砂糖和酿造白米醋对半开,别用合成醋,冲鼻子。糖醋汁坐小火搅到起泡,晾凉备用。腌透的菜挤干水分,纱布包着压上重物,再沥半小时。费这劲干嘛?菜脆不脆全看水挤得干不干净。
混合环节最解压,压干的菜倒进凉透的糖醋汁,戴手套抄底翻拌,每根菜条裹满亮晶晶的汁水。装坛有讲究,玻璃罐开水烫过晾干,菜压实塞满,糖醋汁要没过菜顶。封口前滴一勺高度白酒,防起白沫。
放冰箱等三天,急不得。开坛那股酸香冲脑门,夹一筷子透亮的黄萝卜,咬下去嘎吱响,酸味窜上来又让甜味压回去,配白粥能喝两大碗。上回教徒弟做,小子贪快少沥水,成品软塌塌的像隔夜咸菜。
存得好能吃俩月,取菜用干净筷子,汁水别扔,泡黄瓜片一夜就入味。要是嫌酸,下次糖多加半勺,醋减一勺。做毁了也别倒,切碎炒肉末,下饭神器。厨房里的事儿,哪有百分百的准头?
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