重庆
做腌菜三十年，发现个有意思的事儿，那些瞧着简单的脆口小菜，反而最考验手上功夫。今儿说的五柳菜，老东北饭桌上少不了它，木瓜萝卜荞头混着腌，酸甜透亮那叫一个爽利。备料得盯紧了，青皮木瓜要生脆的，别挑熟软的，红萝卜选水灵带泥的，荞头嘛，根须掐掉留白茎，大肉姜去皮切粗丝，青公就是青辣椒，去籽留肉。
刀工别耍花样，木瓜萝卜统统切拇指粗的条，长短随性，太细了腌完没嚼头。见过有人切块？也行，就是入味慢半拍。切完的菜码进大陶盆，撒盐这步得狠心，三斤菜配两把粗盐，上手揉搓五分钟，菜叶子蔫了就对了。搁阴凉地儿等两钟头，逼出涩水是关键，中途翻两次，尝过咸淡心里才有底。
这时候调汁儿，白砂糖和酿造白米醋对半开，别用合成醋，冲鼻子。糖醋汁坐小火搅到起泡，晾凉备用。腌透的菜挤干水分，纱布包着压上重物，再沥半小时。费这劲干嘛？菜脆不脆全看水挤得干不干净。
混合环节最解压，压干的菜倒进凉透的糖醋汁，戴手套抄底翻拌，每根菜条裹满亮晶晶的汁水。装坛有讲究，玻璃罐开水烫过晾干，菜压实塞满，糖醋汁要没过菜顶。封口前滴一勺高度白酒，防起白沫。
放冰箱等三天，急不得。开坛那股酸香冲脑门，夹一筷子透亮的黄萝卜，咬下去嘎吱响，酸味窜上来又让甜味压回去，配白粥能喝两大碗。上回教徒弟做，小子贪快少沥水，成品软塌塌的像隔夜咸菜。
存得好能吃俩月，取菜用干净筷子，汁水别扔，泡黄瓜片一夜就入味。要是嫌酸，下次糖多加半勺，醋减一勺。做毁了也别倒，切碎炒肉末，下饭神器。厨房里的事儿，哪有百分百的准头？
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