下沉市场走访：从南到北，高级餐厅/宾馆纷纷加入外摆阵营

这段时间，不少朋友可能都刷到过这样的视频：许多传统四星级、五星级酒店及知名餐饮品牌纷纷开启了外摆模式。

　　这一现象的背景是，今年经济下行压力进一步加剧，曾经高高在上的餐厅放下身段，通过将高品质产品以亲民价格外摆销售来寻求增长、维系生存。他们中的有些品牌，甚至会借助短视频、微博、小红书等平台引流发酵，吸引了市民的广泛关注，也让业界看到了它们积极求生的状态。

　　过去半个月，我沿着南方多省展开实地走访，深切感受到这场外摆热潮的汹涌态势。从西湖边的老牌酒店到晋西北的家常餐馆，从一线城市的夜市到西北小城的街角，不同层级、不同定位的餐饮品牌正以各自的方式外摆求生。

　　今天就来聊聊我的见闻与观察感受。

01

实地走访观察：

外摆经济蔚然成风

　　此次走访首站落在杭州梅地亚酒店。这家诞生于上世纪90年代末期的老牌四星级宾馆，曾是浙江广电旗下的地标性存在，依傍西湖、步行5分钟可达，一度是杭州中高端酒店的代表。

　　如今，即便身处旅游旺季的西湖边，它也选择以外摆姿态拥抱变化。

　　此次走访首站落在杭州梅地亚酒店。这家诞生于上世纪90年代的老牌四星级宾馆，曾是浙江广电旗下的地标性存在，依傍西湖、步行5分钟可达，一度是杭州高端酒店的代名词。如今，即便身处旅游旺季的西湖边，它也选择以"外摆"姿态拥抱变化。

　　现场，几位身着工装的厨师与服务人员，透着十足的专业范儿，摆开一长排餐厅自制的美食，价格十分亲民。刚摆出来没几分钟，突然下起雨来，饶有趣味的是，他们立刻将摊位挪至屋檐下，继续营业，路过的市民纷纷询价购买。

　　这一幕格外振奋人心，这既是杭州城市韧性的体现——特殊时期能放下身价寻求增长，也和媒体行业的生存之道颇为相似，同样充满韧性(这是一家媒体管理的酒店)。

　　在山西吕梁走访时，一家名为“最爱妈妈菜”的本地餐饮品牌的摊位让我印象深刻。作为当地老牌餐馆，它的外摆摊前中午时分竟排起了长队，这与许多高端餐饮门可罗雀的景象形成鲜明对比。

　　摊位上的菜品定价直白得可爱。每道菜几元到十几元，20元就能吃饱，更贴心的是免费例汤。我试着点了几样，正愁无处用餐时，瞥见隔壁就是肯德基，便端着餐盒在快餐店里吃起了外摆菜，引来不少肯德基顾客好奇张望。这种错位场景恰恰折射出外摆的魅力，它打破了空间限制，用最朴素的方式连接商家与消费者，让吃饭回归最本真的需求。

　　前不久，我来京津冀周边地带走访，发现有很多商家通过外摆摊位卖小龙虾，小龙虾便宜到1块钱一只。路过“1元钱一只”的摊位，又走了几步，居然看到了更便宜的小龙虾。有一位商家售卖的小龙虾15元一盒(熟制的麻辣口味)，保证每盒至少20只，算下来一只才0.75元。

　　更早之前在青海省西宁市走访时，我也见到了大量外摆摊位。在当地的新千观光夜市上，我吃到了一款格外美味的牛肉饼，这种味道在其他地方从未尝过。当时我就感慨，若没有这些外摆摊位，以我独自走访的习惯，进店消费难免显得奢侈，恐怕就会错过这样的美味了。那时我才意识到，外摆经济还蕴含着这样一层意想不到的价值。

02

外摆经济利好供需两端：

应该积极鼓励

　　对于外摆经济这一现象，我总体持鼓励和支持态度。经济运行不可能永远一帆风顺，不同时期需要用不同方式抵御增长的不确定性。这些餐饮品牌接地气、放低身段的做法，恰恰体现了它们的韧性，而这也是许多餐饮品牌能一次次穿越周期的关键所在。

　　这种模式的优势，从供需两端看都尤为显著。

　　 对供给端(商家)而言，外摆是开拓新客群的破圈利器。过去，四五星级酒店、知名餐饮品牌的消费群体相对固定，多集中于中高收入人群，而外摆摊位以更亲民的价格、更接地气的场景，直接触达了以往难以覆盖的大众消费群体。这让我想起特殊时期部分幼儿园转型做餐饮的案例，它们凭借已有的食品卫生许可、专业厨师团队和场地条件，它们快速切入民生餐饮赛道，既解决了生存问题，又满足了社区需求。同理，高端餐饮的外摆，本质上也是一种资源复用的创新，用已有品质能力服务更广泛人群，何尝不是另一种特殊时期的生存智慧?

　　 对需求端(消费者)而言，外摆带来了品质与实惠的双赢。过去，星级酒店的餐饮服务因场地、运营成本等因素，价格门槛较高，普通工薪阶层未必能常享;如今，外摆摊位以接近成本价的高性价比，让更多人有机会品尝到原本高不可攀的品质美食。更关键的是便捷性，无需正襟危坐等待服务，不用提前预约排队，扫码点单、即买即走，街头巷尾就能满足口腹之欲。

　　有时候，这种去仪式化的消费体验，恰恰契合了当代人对松弛感的需求。

　　正如大诗人刘禹锡所言“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，我们正经历着从“王谢之享”到“日常消费”的伟大时代转变，外摆经济正是这一转变的生动体现。

03

学习杭州模式：

放开“紧箍咒”

　　客观而言，外摆经济并非新概念。回溯历史，北宋《清明上河图》中便可见古代商业经济的繁荣景象：孙羊店门口支着“香醪”酒旗的档口，正是古代版的外摆——酒坊直销、现打现卖，既为商家拓宽了销路，又为市井百姓提供了便利。这种前店后摆的模式穿越千年，至今仍在焕发活力。

　　但为何当下部分地区对外摆仍持谨慎甚至禁止态度?常见的顾虑无非三点：影响市容市貌、存在食品安全隐患、管理难度较大。但在我看来，这些顾虑恰是可以通过精细化管理化解的问题。尤其是在当前经济复苏的关键期，我们更需要以开放心态看待外摆经济，它绝不是“影响市容”的城市牛皮癣，而是一条连接生产与消费的民生纽带。

　　一个个摊位连接着无数蔬菜种植、水产养殖以及相关运输行业的活力，甚至是餐饮行业吸纳就业的缓冲带。

　　在国外走访时，我也注意到外摆经济早已是成熟的商业形态：欧洲街头咖啡馆的露天座位、日韩夜市的排档文化、东南亚城市的路边摊集群，无不是城市生活的鲜明注脚。这种融入日常的消费场景，既利国(促进就业、拉动消费)又利民(满足需求、降低生活成本)。因此，我们对外摆经济应当大力、大方地鼓励，而不是将其当作特例新闻来看待。

　　2022年，杭州发布稳住经济一揽子措施，在“大力营造消费氛围”中明确提出“放宽审批条件，进一步推进商业街区轻餐饮等商业外摆政策的实施，允许商业街区商家经报备后外摆”，为外摆经济的规范发展提供了范本。

　　其他地区也应该学习杭州，首先在政策层面简化审批流程，建立便捷的报备机制，让商家能清晰知晓外摆的条件、范围和要求，降低合规成本;其次，在管理上做到 “放管结合”，既不“一禁了之”，也不“放任不管”，可划定专门的外摆区域，配套完善垃圾处理、卫生保洁等设施，同时加强食品安全抽检，兼顾市容维护与经营活力;再者，要转变观念，将外摆经济视为城市烟火气的重要组成部分，通过合理规划让其成为展现城市特色的窗口，而非城市管理的负担。

　　唯有如此，才能让外摆经济真正扎根生活、惠及民生，为经济发展注入持续动力。

　　写在最后：通过最近十多年在全国各地的走访，我想说的是，一种模式好与不好，只需看一个指标，老百姓是否喜欢。老百姓欢迎的，我们就应积极鼓励，外摆经济如此，其他经济模式亦是如此。