有剧毒！一种全球公认的强致癌物，很多人天天都在吃

而且它最喜欢现在的天气——又湿又热，正是出来作恶的好时候！它就是目前地表已知最强致癌物之一 ：

黄 曲 霉 素

别以为是旧知识就急着划走！你以为黄曲霉素存在在发霉的水果、砧板、筷子和冰箱里？

不，黄曲霉素真正藏身的地方，很多科普都搞错了！

网上说的，其实大部分是错的！

在揭晓前，还是回顾下这位毒圈顶流的战绩——

黄曲霉素

已知地表最强剧毒致癌物

黄曲霉素，全名黄曲霉毒素，毒性是砒霜、氰化钾、三聚氰胺的数倍，有潜在的——

致癌性、致畸性、肝脏毒性

肾脏毒性、免疫毒性、急性毒性

在发展中国家，有 45 亿人面临其的暴露危害[1]，黄曲霉素是直接威胁人类健康的存在！[2]

来源：焦点访谈

有报道指出——

● 人类摄入该毒素后，致癌所需时间最短仅为 24 周；

● 乙肝病毒携带者接触 AFB1 后，引发肝癌的概率是一般人的 60 倍[3]

2005 年，肯尼亚发生过一次非常大规模的毒玉米中毒事件，数千人食用了被黄曲霉毒素污染的玉米产品引发了急性中毒，共造成 125 人死亡，300 多人肝衰竭。[4]

而且，它的热稳定性非常好，要加热到大概280℃时才能被破坏，常规烹调根本难以分解！所以，在日常生活中，人们常常谈“霉”色变。

但朋友，并不是所有的“发霉”，都叫黄曲霉素。

别被骗啦

这些营销号漫天乱传的

并不是黄曲霉素！

❌ 谣言一：

砧板、筷子等厨具表面，都是黄曲霉素

图源：@凌

2022 年有相关监管部门向居民征集了 11 批次筷子和砧板做检测，使用年限均在 2～6 个月，质地为木制或竹制。

图源：公众号《江苏市场监管》

实验结果显示——所有被检测的筷子、砧板均不存在黄曲霉素。

黄曲霉素喜欢的生长环境，应该是富含蛋白质和油脂的，而砧板和筷子的材质主要是木质或竹质；

所以，虽然他俩可能因潮湿而长霉，但不太适合黄曲霉的生长，也几乎不可能产生黄曲霉素。

✅ 建议：

● 砧板、筷子上的霉菌大都以青霉、曲霉为主

● 建议保持干燥、定期消毒和更换

❌ 谣言二：

长期不清理的冰箱里，有大量黄曲霉素

来源：小红书截图

真的被这种谣言骗很久了！敲黑板，黄曲霉生长产毒的最适宜温度范围是 25～33 ℃，相对湿度在 80% 以上；

但冰箱冷藏环境通常低于 10 ℃，属于低温环境，不利于黄曲霉素生长。咱们应该担心的，可能是其他的致病菌。

2018 年，一项调查了北京市 359 户家用冰箱的研究显示——

家用冰箱冷藏室内有食源性致病菌检出，存在安全隐患。大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌检出率分别为48.05%、0.14%、0.42%、1.25%。[5]

其中最有名的，莫过于李斯特菌。

李斯特菌专挑老人、孕妇、孩子等免疫力低下的人群下手。尤其是孕妇，比其他人更容易发生感染，是健康人群的 20 倍，并且还可由孕妇经胎盘传给胎儿。[6]

✅ 建议：

● 冰箱里随处可见的并不太可能是黄曲霉素，但其中的致病菌也不容忽视

● 每月对冰箱进行一次断电清洁，用抹布+洗洁精擦拭冰箱，尤其别忘了门封条和排水孔

❌ 谣言三：

水果外面烂了一点，里面都是黄曲霉素

网上流传的说法是“水果看起来只是烂了一点，但其实里面全烂了，黄曲霉素已经遍布整个水果”。

这话对吗？对了一半

黄曲霉素钟爱碳水+高油脂的地方，而水果中的主要成分是水分和糖类，并不是黄曲霉素的最佳宿主；

网传的蓝莓发霉，一般也都不是黄曲霉素丨央视网

水果中大多是展青霉素、赭曲霉毒素，虽然毒性低于黄曲霉素，但也容易出现胃肠道症状，长期食用，也有潜在的致畸和致癌风险。

说人话就是——确实不能吃，但不赖黄曲霉素

还有最近很火的“山竹拉粑粑事件”——

不是所有的黄，都叫黄曲霉素丨睡神李

这个是山竹在伤口处分泌的树脂，一般只要果肉正常就可以吃，但这个味道苦苦的，不建议食用。

✅ 建议：

以上大部分都不是黄曲霉素，不过——

● 水果烂了一点，可能整个都被霉菌腐蚀了，宁杀错不放过

● 蓝莓果蒂出现灰绿色、黑色絮状或绒毛状菌丝伴异味，就别吃了

● “山竹的粑粑”吃点没事，但……不好吃

真正含有黄曲霉素

且含量不低的食物

↓值得注意↓

发霉的谷物、坚果以及其加工制品

谷物和坚果中含有大量的油脂+蛋白质+淀粉，在潮湿闷热的环境中存放就容易霉变。

此前有新闻报道称，一名女士因为吃了一包家中存放许久且已霉变的花生，最终导致其黄曲霉素急性中毒。

出现上吐下泻的症状，转氨酶指标是正常人的 10 倍，肝功能受到了严重的破坏。

图源：红星新闻

而部分不知名的小作坊为了暴利，还会使用发霉的谷物做原料，加重辣、重盐等调味料去掩盖其本身的霉味；

非正规生产的坚果干果（如走私坚果、小作坊产品）缺乏严格的原料的筛选和灭菌流程，霉变原料混入生产线，也很可能会导致黄曲霉素超标。

全球已报道的坚果和干果中的黄曲霉毒素污染情况，检出率高达约20%～49%！[7]

土榨花生油

咱们父母长辈眼中又香又划算、争相抢购的土榨油，其实是黄曲霉素培养皿！

图源：电商平台截图

有研究发现，土壤是花生中黄曲霉菌的主要来源。花生的果实正好埋在土壤中，再加上潮湿的环境助攻，花生本身就很容易成为“藏毒分子”。

而如果花生采收后没有充分干燥，恭喜，你的黄曲霉素来了。

再加上土榨的过程中，既不会检验原料质量，又没有标准规范的流程，哪怕制作者再诚信再用心，也免不了毒素留存的隐患。

另外，除了黄曲霉素，土榨油里还有致癌物苯并芘、有毒物质丙烯醛，怎么看都是危险成分聚集地，别吃了求求。

保存不当的香辛料

中国香港消费者协会官网就有报道——

在 44 款预先包装及非预先包装的辣椒粉、肉豆蔻粉以及姜黄粉中，发现逾 5 成样本检出黄曲霉素以及赭曲霉毒素 A。[8]

图源：香港消费者协会官网

有人会问，香辛料不是很干燥吗，怎么还会催生黄曲霉素呢？

这源于大部分香辛原料的生长环境（高温高湿）和结构特性（多褶皱易积湿），再加上散装、非密封包装会容易在运输过程中受潮。

研磨后的颗粒形态比整颗香料更易吸湿，且表面积增大，霉菌增殖风险更高。

我国的香辛料黄曲霉毒素污染情况其实不少，有报道发现 AFTB1（黄曲霉毒素的一种）的超标率为 5.77％。各种香辛料被污染的情况，以桂皮、花椒、八角、生姜和辣椒产品较严重。[9]

谣，辟了！

藏在哪里，知道了！

怎么预防？我教你！

《防毒指南》

- 4 招封印黄曲霉素 -

● 拒绝批发式囤货，优选小包装——

不仅可以保证食材的新鲜度，还能减少因长时间存放而导致的变质风险

● 正规渠道买，摈弃“天然手作情怀”——

从信誉良好的正规厂家处购买，避免使用散装或从小作坊获取的土榨油及手工制作的花生、坚果制品等

● 吃到苦味变质坚果谷物，记得秒吐+漱口——

鉴于发苦可能是黄曲霉毒素污染的冰山一角，建议将同一批次的一并丢弃

● 注意保存环境——

选择低温、干燥的保存环境以减缓变质速度；使用密封容器存储，并定期检查食品状态，防止霉变和污染；当然了，还得尽快食用。

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参考文献

[1]CARVAJAL-MORENO M. Metabolic changes of aflatoxin B1 to become

an active carcinogen and the control of this toxin[J]. Immunome Research,

2015, 11(3): 2-14. DOI:10.4172/1745-7580.10000104.

[2杨晨、郭蓉、苏永霞、黄睿杰、吴晨晨、路浩、赵宝玉.黄曲霉毒素及其中毒病的发现与毒性危害监管与防控[C]//陕西省毒理学会防控瘟疫与毒物危害学术研讨会.2020.

[3][4]ZHANG Muchen, ZHENG Nan, WANG Jiaqi. Aflatoxin B1 contamination in foods: a review[J]. Food Science, 2018, 39(7): 312-320. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807046. http://www.spkx.net.cn

[5]张鹏航,陆 峥,赵春玲,胡晓芬,郝 民,刘 毅,赵凤玲,王 迪,刘玉竹,张 诣,张晓嫒,马晓晨,陈 倩.2018年北京市社区居民冰箱食源性致病菌污染状况分析研究[J].食品安全质量检测学报,2019,10(9):2509-2513

[6]李斯特菌病. (2021, February 20). 世界卫生组织. https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis

[7]王刘庆,王瑶,王多,等. 坚果和干果中黄曲霉毒素的污染、检测与控制[J]. 食品安全质量检测学报,2018,9(22):5791-5798.

[8]https://www.consumer.org.hk/tc/article/516-dried-spice-mycotoxins/516-spice-sample

[9]施敬文,韩伟,顾鸣. 香辛料中多种生物毒素的污染状况调查[J]. 中国卫生检验杂志,2003,13(5):589-592. DOI:10.3969/j.issn.1004-8685.2003.05.022.

科学审核 刘遂谦 悉尼大学临床营养学硕士研究生 北京和睦家医院临床营养师

内容策划 水衣

合作专家 Leah

监制 Feidi

图片 见图注

封面图来源 图虫创意

本文授权转载自丁香医生（DingXiangYiSheng），二次转载请联系 WeChat：DingDangDXYS。

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