重庆
那天在惠州西湖边转悠，巷子口小馆飘来的锅气勾着人走不动道。灶台前老师傅颠勺的架势利索得很，油光锃亮的板条裹着肉片蔬菜，铲子一翻就蹦出焦香。回来试了七八回总算摸准门道，这东西看着简单，几个细节不注意就差点意思。
板条别图省事用热水泡，温水浸二十分钟刚好。手指能掐透又不烂，捞出来得沥得干透，湿漉漉的下锅准粘成一团。梅头肉切筷子粗的丝，加点生抽料酒抓两下，比纯瘦肉滑嫩。毛豆剥壳焯水一分钟捞起，高丽菜撕片别用刀切，梗子单独拍两下好入味。
铁锅烧到冒青烟再倒油，滑锅的油温够高肉丝才不扒底。肉丝下去哗啦一声，白气窜起来就赶紧划散。看见边沿发白立刻拨到锅边，中间补半勺猪油，蒜末倒进去滋啦爆香。这步急不得，蒜末焦黄了整锅都发苦。毛豆和高丽菜梗子先扔，大火颠五六下，菜叶子最后铺上去。
板条下锅前把火调到最大，左手抓一把往锅里撒，右手铲子跟着搅。要是整坨倒进去准黏锅。酱油顺着锅边淋，别直接浇食材上，焦香味就是这么来的。盐糖这时候撒，手快点儿兜匀。讲究的再抖点白胡椒粉，锅气不足的补半勺热水，滋一声白雾冲上来，鲜味就锁住了。
铲子别死命翻，手腕带点巧劲往上挑。板条炒散了容易断，焖半分钟让底下微焦更好吃。出锅前锅边点几滴黑醋，热气一烘酸味就挥发，剩点香气解腻。试过就知道，毛豆非得用新鲜的，冷冻豆子水唧唧的坏口感。高丽菜换包菜也行，但脆甜味少三分。
板条吃油别心疼，油少了干巴巴粘牙。酱油选酿造的，颜色不够加点老抽，千万别放蚝油抢味。剩的隔夜再炒更香，平底锅少油小火慢慢烘，焦边脆得像锅巴。上次邻居小孩来蹭饭，连青椒丝都挑干净了，这菜就这样，材料普通，火候对了比肉还馋人。
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