莘庄的“大米”丨大家古美

《大家古美》杂志自2018年起，由古美路街道社区党群办主办，以纪实特写、口述历史、回忆录、散文、故事为主，围绕社区文化主题，讲述古美人、古美社区的故事，既有生活点滴，也有名家大作。“今日闵行”推出系列选篇，让我们和《大家古美》一起，植根社区、共襄人文。

莘庄的“大米”

作者：褚半农

若想了解“莘庄大米”，必先要了解“大米”之“大”字在方言中的读音、词义，以及它与普通话“大米”二字的不同之处。在普通话中，凡是稻谷轧出来的米都可称“大米”，它的读音是“dà米”，这与方言中称的“tú米”是两种不同的米。“dà米”分两类，一类是粳米，另一类是籼米，有的也叫赤米、罗籼米，粮店出售的往往被称为洋籼米。这两种不同的米，因质量差异而吃口完全不同，简单说：粳米烧成的饭又糯又软而好吃，但出饭率低，1斤米只能出2斤左右的饭。籼米饭饭粒硬而吃口差，但出饭率高，1斤米可烧出2斤半或更多一点的饭。当“大米”的读音是“tú米”时，它与粳米既是同一类的米，但又比粮店的粳米质量要好。而莘庄的“tú米”则是一种优质米，比粮店里的粳米要高出好几个档次。

在计划经济框架下，莘庄地区在较长时期里被划为粮食、棉花、油菜种植地区，而水稻是最主要的农作物，种植面积特别多，约占总面积的三分之二。种植水稻涉及完成国家下达的征购任务，还有每年分给各家大小人口的口粮，各生产队都把它当作头等大事来抓。莘庄的“tú米”出自后季稻和单季稻的稻谷，它们总在霜降时节张扬而隆重地登场。稻谷分到各家后，再用拖车将稻谷拖到大队轧米厂，轧出来的米就是“tú米”。烧成的新米饭，饭粒表面油亮，温润似玉脂，呈半透明状而亮晶晶，蒸腾的热气还给人以滋润、愉悦的心理感受和享受。新米饭具有良好的咀嚼感，吃过的人定会牢牢记住其晶莹剔透，微微清香和味觉上的软糯可口。

那饭好吃到什么程度？当年有两句话，专说“tú米”饭好吃：一是“打耳（发沪语音‘腻’）光也勿肯放”，是说饭碗端在手里吃，就是有人打你，你也因饭特别好吃而决不肯放手。第二句话“吃白饭也能把一碗新米饭吃完”，是说连素菜也可不用，就能把饭一口气吃光。口感好，还有微微香味的“tú米”饭，分明是老天爷对忙碌辛苦一年的农民的回馈和奖赏。当年婴儿奶粉要凭证供应，如果母亲奶水不够，又买不到奶粉，那是非常伤脑筋的一桩事体。如恰逢新米上场，各家都会不约而同将新米放在石臼中用榔头手工舂成米粉（二十世纪七十年代后期才有轧米粉的机器），调成米粉糊再喂给婴儿吃。这种自制的米粉没有任何添加剂，其营养价值也一点不比奶粉差，小孩子还非常爱吃，缺奶少粉的矛盾迎刃而解。

后季稻和单季稻出产的虽都是“tú米”，但两种米的质量因品种及主要是水稻生长期长短不同也有明显差别。莘庄地区原是一年种两熟（麦子—单季稻），1968年前后改为一年三熟（麦子—早稻—后季稻）。同样长的一年时间里，中间加种出来的一季早稻，至少要占用3个月的种植时间，而且早稻谷产的还是籼米。而在一年中天气最炎热、每天三十四五度高温的时候，去抢收早稻、抢种后季稻，还要抢管棉花，这便是有名的“三抢”（有的地方称“双抢”）。这是“三夏”“三秋”两个大忙季节中间，增加出来的另一个特别艰苦的农忙季节，也是能寻到更多工分的季节，却将后季稻的生长期推迟到了8月，到11月收成，所产的“米”虽是“tú米”，但米粒明显比单季稻米短，有的看上去好像是半粒，但它们仍然属于“tú米”，烧出的新米饭也比籼米饭好吃。而如5月麦子收割后直接种上单季稻秧，生长期要比后季稻多了两个多月。单季稻秧把根扎在莘庄的土地上，在二百来个昼夜中，追着阳光，伴着夏风，汲取天地菁华，长叶子，拔“三眼”，扬稻穗，在充足时间的生长环境下，让稻谷能够充分吸收光合作用产生的养分，去积累更多的碳水化合物（如淀粉）和营养物质（如蛋白质、矿物质）等，使谷粒更充实，还能降低瘪谷率，增加产量，进而提高米粒饱满度、营养价值和香味，有利于提升米质（如口感、香味、营养）。

这也告诉人们，速成必定会影响到质量。水稻生长期长的真正意义，在于它本身就是一种生命力，意味着对阳光、肥料、温度等的吸纳、包容，在时间的框架里尽可能多地提供给稻谷，满足每粒稻谷的养分之需。

农谚云：“娘好囡好，秧好稻好”。“秧好”既是指秧苗茁壮，也指品种优良。好吃的“tú米”得益于优良的水稻品种，公社的农科所会推荐给各个生产大队（即现在的村）种植。《东吴志》中记载了东吴大队（村）当年种植过的各种优良品种，后季稻优良品种先后有农垦58号、加农14号、双丰1号、粳性杂交稻等，单季稻品种有8204、寒优湘晴等。

2003年春天，我受区委组织部干部科委托，为上年度的20多位优秀人才撰写“闵行区专业技术人员拔尖人才风采录”，一般是一人一篇，但其中陆文龙和朱新民二位是唯一合在一起写的，标题是《为粮食增产作出了重大贡献》。他俩都是区农业科学研究所的高级农艺师，共同从事培育水稻优良品种，几十年中在杂交粳稻新品种的培育和开发应用上取得多项可喜成绩，其中“寒优湘晴”被农业部评为优质粳稻，所产大米被评为“上海市优质大米”。莘庄出产的优质“tú米”里，有他们的一份功劳。

作者：褚半农

文字内容：《大家古美》

编辑：李昕玥（实习）

初审：高淑婷

复审：林心怡

终审：徐雷冰

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