看完电影《酱园弄》，再来聊聊民国粤菜的上海往事

今年夏天电影《酱园弄·悬案》的上映，带火了上海市中心的老弄堂，让取景地乍浦路一跃而成网红打卡点，剧中独立女性“西林”一角也让人印象深刻，其原型女作家苏青因此重新走进大众视野。不过，广博君今天想跟大家聊的不是电影剧情，而是从乍浦路和苏青为代表的上海名人群体出发，唠唠民国粤菜的“威水史”。除了讲古，广博君还在暑假期间精心策划了“消失的名菜”研学活动，带领大家开启粤菜历史的深度探索之旅。

沪上百年街 粤菜繁华地

《酱园弄》的取景点在乍浦路，邻近北四川路（今四川北路）、新广东街（今新广路）。这片街区地处虹口，自1843年上海通商开埠以来，就是近代化的前沿之地，中外客商云集，经济社会最为繁荣活跃。商业嗅觉灵敏的广东人蜂拥而至，让“北四川路－乍浦路—新广东街”成为了在沪粤人聚居活动的主要区域之一。

《酱园弄》取景地乍浦路

民国上海虹口

“北四川路－乍浦路-新广东街”地图

上世纪二十年代，在广东人的经营主导下，“北四川路－乍浦路”一带的机器工厂、出版机构（以商务印书馆为代表）、酒店业（以新亚大酒店为代表）、餐饮业（以新雅茶室为代表）、戏剧院（以融光大戏院、广东大戏院为代表）、百货公司、银行等如雨后春笋，使这里成为了上海一处极具代表性的商业、娱乐、文化街区。尤为值得称道的是粤菜馆，其随旅沪粤人的激增而在此成行成市，也就是在这一时期，粤菜开始真正在上海站稳脚跟，趋于鼎盛。

早期北四川路上的粤菜馆新雅茶室

得益于虹口的优越区位，这一带的粤菜馆食材原料地道新鲜，价格相对低廉，出品精致，有故乡味。北四川路上有会元楼、粤商酒楼、陶陶菜馆、冠珍酒楼、新雅茶室，乍浦路则有广东大酒楼等，多为旅沪粤人设宴的主要场所。《申报》曾刊登“粤人之食品”，介绍此区域“粤人开设之餐馆酒肆，几触目皆是，每届华灯乍上时，各餐馆酒肆，则皆坐客常满，樽酒不空”，可见当时粤菜行业在这片百年沪上老街的繁华盛景。

“食在广州”自上海打响

各界名人趋之若鹜

虽然初期主要是为了满足在沪同乡的日常饮食，但扎根上海的粤菜馆很快就以鲜活清淡的特色，精巧上乘的品质征服了本地人士、各地移民乃至欧美人士，粤人嗜饮早茶和吃夜宵的习俗随之植入上海，精美的粤式茶点也备受青睐。

比如女作家苏青，《酱园弄》“西林”一角的原型，对吃食至为讲究。她写过一篇《吃与睡》，行文间对广东点心评价甚高，言其“第一要件当然是清松稀薄，美于口而无不利于腹，换句话说便是质宜精而量宜少，在饥时食之可以疗饥，而饱时食之却不至过饱”，可在饭菜吃得不落胃时以资补救。一支妙笔，将粤点“精小雅致”的特点描述得淋漓尽致。

《酱园弄》“西林”一角

“西林”原型作家苏青

除她以外，上海政要、学者、文人、报人等都对粤菜趋之若鹜，高度宣扬粤菜的品质、特色乃至内涵的人文精神。客居上海的徐珂在《清稗类钞》中对粤菜一再推崇，认为粤菜的精神离不开粤人性格中的冒险果敢，“粤多人才，吾国之革命实赖之”。作为革命策源地衍生的地方菜系，粤菜以其融汇中西、博采中外的开阔胸襟，挟革命新风席卷上海。据学者研究，当时上海报刊关于饮食的文章，数粤菜的篇幅最多。在一众沪上文人的摇笔追捧之下，“食在广州”声名鹊起，在上海打响名头，逐渐达到“表征民国”的地步，甚至有“国菜”之名。

其时上海婚宴庆典等重要仪式场合，都以在高档粤菜馆宴请为最高规格。杜月笙之子结婚、李宗仁总统宴请各国各界贤达、巴金与萧珊初见、郁达夫与王映霞的初次订交，全在知名的粤菜馆。尤其是前述初创于北四川路的新雅茶室，吸引了邵洵美、张若谷、戴望舒、袁牧之、艾霞、林语堂、叶灵凤、施蛰存、张资平、郎静山等众多上海文化名人长期在此晤谈聚会。一家粤菜馆，俨然而成一个重要的公共文化沙龙空间。

郎静山摄新雅饭店内景

这个暑假再出发

深度探寻“消失的名菜”

墙里开花墙外香，近代广东军政、文艺、商业等领域能人辈出，粤菜也随着他们奋斗的足迹走向更广阔的舞台，完成了从家乡风味到享誉世界的华丽蜕变。两千余年的粤菜发展史，既烙印着时代车轮的印记，又潜藏着深厚的地域精神文化内涵。近年来，广州博物馆着力打造“消失的名菜”品牌项目，保护传承传统饮食文化，让以饮食讲述城市故事。自2020年面世以来，项目业已创新还原70余道民国名菜、点心和月饼，出版同名书籍《消失的名菜》，项目足迹遍及粤港澳大湾区，让饮食成为区域文化交流的使者和载体。

《消失的名菜》同名书籍

这个暑假，广博君策划推出“消失的名菜”暑期研学工坊，在博物馆以文物寻根溯源，讲述广东饮食文化两千余年的发展历史，还可以一探中国大酒店五星级后厨，深度体验最新一季“消失的名菜”的创作过程，让远去的民国风味留在日常餐桌之上，让文化传承的种子常驻新生世代心间，也是广博人致力于挖掘城市历史的初心所在。

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撰稿 | 李明晖

美编 | 肖颖琳

校对 | 邓颖瑜

审校 | 刘颖颖

审核 | 朱晓秋