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今年夏天电影《酱园弄·悬案》的上映,带火了上海市中心的老弄堂,让取景地乍浦路一跃而成网红打卡点,剧中独立女性“西林”一角也让人印象深刻,其原型女作家苏青因此重新走进大众视野。不过,广博君今天想跟大家聊的不是电影剧情,而是从乍浦路和苏青为代表的上海名人群体出发,唠唠民国粤菜的“威水史”。除了讲古,广博君还在暑假期间精心策划了“消失的名菜”研学活动,带领大家开启粤菜历史的深度探索之旅。
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沪上百年街 粤菜繁华地
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《酱园弄》的取景点在乍浦路,邻近北四川路(今四川北路)、新广东街(今新广路)。这片街区地处虹口,自1843年上海通商开埠以来,就是近代化的前沿之地,中外客商云集,经济社会最为繁荣活跃。商业嗅觉灵敏的广东人蜂拥而至,让“北四川路-乍浦路—新广东街”成为了在沪粤人聚居活动的主要区域之一。
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《酱园弄》取景地乍浦路
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民国上海虹口
“北四川路-乍浦路-新广东街”地图
上世纪二十年代,在广东人的经营主导下,“北四川路-乍浦路”一带的机器工厂、出版机构(以商务印书馆为代表)、酒店业(以新亚大酒店为代表)、餐饮业(以新雅茶室为代表)、戏剧院(以融光大戏院、广东大戏院为代表)、百货公司、银行等如雨后春笋,使这里成为了上海一处极具代表性的商业、娱乐、文化街区。尤为值得称道的是粤菜馆,其随旅沪粤人的激增而在此成行成市,也就是在这一时期,粤菜开始真正在上海站稳脚跟,趋于鼎盛。
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早期北四川路上的粤菜馆新雅茶室
得益于虹口的优越区位,这一带的粤菜馆食材原料地道新鲜,价格相对低廉,出品精致,有故乡味。北四川路上有会元楼、粤商酒楼、陶陶菜馆、冠珍酒楼、新雅茶室,乍浦路则有广东大酒楼等,多为旅沪粤人设宴的主要场所。《申报》曾刊登“粤人之食品”,介绍此区域“粤人开设之餐馆酒肆,几触目皆是,每届华灯乍上时,各餐馆酒肆,则皆坐客常满,樽酒不空”,可见当时粤菜行业在这片百年沪上老街的繁华盛景。
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“食在广州”自上海打响
各界名人趋之若鹜
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虽然初期主要是为了满足在沪同乡的日常饮食,但扎根上海的粤菜馆很快就以鲜活清淡的特色,精巧上乘的品质征服了本地人士、各地移民乃至欧美人士,粤人嗜饮早茶和吃夜宵的习俗随之植入上海,精美的粤式茶点也备受青睐。
比如女作家苏青,《酱园弄》“西林”一角的原型,对吃食至为讲究。她写过一篇《吃与睡》,行文间对广东点心评价甚高,言其“第一要件当然是清松稀薄,美于口而无不利于腹,换句话说便是质宜精而量宜少,在饥时食之可以疗饥,而饱时食之却不至过饱”,可在饭菜吃得不落胃时以资补救。一支妙笔,将粤点“精小雅致”的特点描述得淋漓尽致。
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《酱园弄》“西林”一角
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“西林”原型作家苏青
除她以外,上海政要、学者、文人、报人等都对粤菜趋之若鹜,高度宣扬粤菜的品质、特色乃至内涵的人文精神。客居上海的徐珂在《清稗类钞》中对粤菜一再推崇,认为粤菜的精神离不开粤人性格中的冒险果敢,“粤多人才,吾国之革命实赖之”。作为革命策源地衍生的地方菜系,粤菜以其融汇中西、博采中外的开阔胸襟,挟革命新风席卷上海。据学者研究,当时上海报刊关于饮食的文章,数粤菜的篇幅最多。在一众沪上文人的摇笔追捧之下,“食在广州”声名鹊起,在上海打响名头,逐渐达到“表征民国”的地步,甚至有“国菜”之名。
其时上海婚宴庆典等重要仪式场合,都以在高档粤菜馆宴请为最高规格。杜月笙之子结婚、李宗仁总统宴请各国各界贤达、巴金与萧珊初见、郁达夫与王映霞的初次订交,全在知名的粤菜馆。尤其是前述初创于北四川路的新雅茶室,吸引了邵洵美、张若谷、戴望舒、袁牧之、艾霞、林语堂、叶灵凤、施蛰存、张资平、郎静山等众多上海文化名人长期在此晤谈聚会。一家粤菜馆,俨然而成一个重要的公共文化沙龙空间。
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郎静山摄新雅饭店内景
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这个暑假再出发
深度探寻“消失的名菜”
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墙里开花墙外香,近代广东军政、文艺、商业等领域能人辈出,粤菜也随着他们奋斗的足迹走向更广阔的舞台,完成了从家乡风味到享誉世界的华丽蜕变。两千余年的粤菜发展史,既烙印着时代车轮的印记,又潜藏着深厚的地域精神文化内涵。近年来,广州博物馆着力打造“消失的名菜”品牌项目,保护传承传统饮食文化,让以饮食讲述城市故事。自2020年面世以来,项目业已创新还原70余道民国名菜、点心和月饼,出版同名书籍《消失的名菜》,项目足迹遍及粤港澳大湾区,让饮食成为区域文化交流的使者和载体。
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《消失的名菜》同名书籍
这个暑假,广博君策划推出“消失的名菜”暑期研学工坊,在博物馆以文物寻根溯源,讲述广东饮食文化两千余年的发展历史,还可以一探中国大酒店五星级后厨,深度体验最新一季“消失的名菜”的创作过程,让远去的民国风味留在日常餐桌之上,让文化传承的种子常驻新生世代心间,也是广博人致力于挖掘城市历史的初心所在。
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撰稿 | 李明晖
美编 | 肖颖琳
校对 | 邓颖瑜
审校 | 刘颖颖
审核 | 朱晓秋
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