海鲜饭，长三角哪家最强

海鲜饭，长三角哪家最强

上观新闻

一

说到海鲜，敝乡人总不免有几分自负。中国大陆海岸线最长的十大城市里，我老家台州稳居老七。各地都有《摇啊摇，摇到外婆桥》的童谣，到了我老家，便成了海鲜版——“摇、摇、摇，摇到外婆桥；白米饭，鲞汤浇，黄鲫鲓，箸样长；饭呒熟，再摇摇”，是带着一派童真的鲜美。

海鲜是老家人的通关密码。童谣中的黄鱼鲞冬瓜汤浇白米饭，我从小吃到大。在敝乡，海鲜可以单独称霸，也可以与米饭、面条、年糕等碳水结成搭子，并不违和唐突。

带鱼饭是敝乡最常见的海鲜饭。做好一碗带鱼饭，先要有条好带鱼。好带鱼的选美标准是“三小一厚”——个小、头小、眼小、肉膛厚。“小眼带鱼”比“大眼带鱼”味道好得多。冬至前后的“雷达网”油带，则是肥美巅峰。

小眼带鱼清蒸、红烧、煮萝卜丝，都很好吃。渔民出海，会在船上做带鱼饭，带鱼内脏处理干净，用海水囫囵一冲，整条带鱼“哐当”丢进锅里，与米饭同煮。饭熟鱼香，拎起带鱼一抖，白花花的嫩肉雪片似的掉进锅里，用筷子略加搅拌，关盖焖熟，鲜美的带鱼饭就出炉了。肥厚嫩糯的油带，自带油脂，与米饭一融合，满锅的鲜味，没有半点腥膻之气。

二

早年常去三门，清明前去吃河豚，秋分后去吃青蟹。当地的青蟹饭，以陈年老酒浸醉青蟹，蟹脐塞上姜丝去腥，整只蒸熟，蟹汁、膏黄渗进米饭，真鲜！也有蟹黄饭，带膏的白蟹或青蟹蒸熟，剔出蟹肉、蟹膏，直接拌进米饭，是扑鼻的鲜香。

有一年到温岭渔村采风，在村尾一家不起眼的小饭馆里，吃过墨鱼饭。刚出水的大墨鱼，掏净肚肠，浸泡好的白胖糯米塞进墨鱼肚，隔水蒸熟。外圈墨鱼内圈米饭，非常有嚼头，有点类似江南的桂花糯米莲藕，但鲜味胜过百倍。

蔡澜写过鱿鱼饭，渔人把小小的活鱿鱼扔进酱油里，鱿鱼大口吞食酱油，身子带着咸味。煮饭时，把活鱿鱼直接铺在饭上，熟后，鲜美得能连吃三碗。遗憾，我没吃过。

龙虾泡饭和鱼翅捞饭最早出现在粤闽，这股风几十年前就吹进浙东。饭局尾声，总要来份龙虾泡饭收尾。好吃的龙虾泡饭，要用虾头虾壳提前熬煮高汤，再加入少量奶油、椰浆调味，龙虾肉质紧实鲜嫩，汤汁吸收了海鲜的清甜，隔夜的米饭粒粒紧实，吸满汤汁后软糯入味。鱼翅泡饭更高级一些，用老鸡、老鸭、火腿、筒骨、干贝等原料慢火熬成鲍汁，勾芡后，浓稠鲜美，鱼翅爽滑，拌上白米饭，每粒米都裹满鲜味。粤闽菜系，讲究六朝骈文般的铺陈，台州菜与之比，显得直白通透，松弛感十足。

前年去上海，在外滩的林家一饭店吃过一道东海大黄鱼焖饭。主理人林美均是台州人，长得肥头大耳，笑起来腮帮子会抖，开店选址有海边人耕海烹鲜的大气，初到上海，竟敢直愣愣选在寸土寸金的外滩边上。他从小在海边长大，见过各种风浪，吃过各种海味，当地渔民把刚打捞上的渔获，放在土灶上与大米焖煮，扑鼻鲜香。到了他这里，就改良成了黄鱼焖土灶饭。野生黄鱼切块，以家烧的方式入味，与晚稻米一起，在土灶中焖熟，吃时再浇入浓香黄鱼汤。锅底带焦香的米饭，喷香酥脆，咬起来“咯吱”有声。

几十年前的野生黄鱼是白菜价，现在是天价，高攀不起，野生黄鱼焖土灶饭只能偶一尝之。好在我是个能将就的人，家里烧鱼，盘底鱼汁和碎鱼肉用来拌米饭，同样鲜甜落胃，也算是低配版的海鲜饭。

鲨油饭最是生猛。上世纪五六十年代，东海海域有各种鲨鱼，当地渔民组织捕鲨队，出海渔猎鲨鱼，收获颇丰。捕到姥鲨后，取下两片肥硕的鱼肝，切成小块，熬出鱼油，再倒入猪肉、豌豆粒、萝卜丁、香干丁，浸泡过的粳米如同好好先生，安抚着各种食材，让它们能鲜鲜与共，各鲜其鲜。一番挥铲翻炒，鲜味排山倒海而来。吃完，油嘴一抹，鲜味在唇边三日不散。

三

从前住在前丁街，一出小区门，左手边就是姑嫂开的海味小餐馆，一到冬天，带鱼饭、砂锅海鲜面、砂锅海鲜粥的鲜味混着白气飘出门，勾得人挪不动脚。我最爱她们家的海鲜粥，锅里有虾仁、海参、鱿鱼、蛤蜊，再撒点碧绿芹菜碎，简直就是花团锦簇，咸鲜清香，一碗下肚，浑身热乎乎。我家彪兄是山里人，嫌海鲜粥腥臊混沌，我却从中尝出海潮汹涌的鲜味。

在浙东，到了立夏、白露这些节气，海鲜饭成了时令饭。立夏饭，敝乡称醉夏饭，山里多用豌豆、笋丁、蚕豆这些时令鲜蔬和糯米同煮。海边则以海鲜咸饭迎夏，煮饭时加上鲞丁、虾仁干、咸肉、蚕豆，一揭盖，鲜香扑鼻。

除了海鲜做成的海鲜饭，还有淡水鱼虾做的鱼饭。一千年前，宋仁宗与臣子张景拉家常，问他老家有啥好吃的，张景答：“新粟米煮鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”鱼子饭是当年新米煮带籽淡水鱼做成的鱼饭；鳖裙，即甲鱼背壳上的裙边，与嫩冬瓜同煮，味鲜无比。

鲁迅在南京路矿学堂求学时，尝过鲈鱼饭，因为味美，他还特意记下一笔：“生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须砍小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬，可入林洪《山家清供》。”我实在想不出鲈鱼饭有啥好吃的。

苏州有三虾饭，以虾脑酱、虾仁、虾子与米饭同炒，精细是精细的嘞！说到苏州人的精细，怎么也得提一嘴那里的银芽塞肉，不过是普通的豆芽炒火腿丝，却要用针把豆芽挑空，再塞火腿肉进去，比在蚊子腿上割肉还要精细。

钱王旧地的台州，在吃喝上向来豪放；吴王旧地的苏州，饮食精细如绣花。两地饮食，一个如铁马秋风，一个似杏花春雨。

原标题：《海鲜饭，长三角哪家最强》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：王寒