酸辣藕丝要选短藕才够脆。 切片后必须泡水去淀粉。 菜籽油爆香蒜片是关键。
加醋翻炒能防止粘锅底。 剁椒酱放一勺就够味。 土豆泥煎饼记得压成泥。
平底锅要烧到微微冒烟。
两面各煎三分钟最酥脆。 撒点葱花出锅香得很。 牛肉滑蛋火候决定嫩度。
蛋液要打到起小泡泡。
牛肉片得逆纹切薄片。
油温六成热快速滑散。 五花肉虾卷这搭配绝了。 虾仁剁碎加淀粉摔打。
肉片裹虾馅卷紧实些。 蒸八分钟再煎更入味。 焯水过的藕丝更爽口。
有人喜欢先焯水再炒。 干辣椒爆锅更带劲道。 花椒粒炸香是川味灵魂。
土豆泥和面粉比例重要。 1:1混合口感最平衡。 太稀了煎不成型。
太稠了吃着发硬。 滑蛋要用筷子快速划圈。
看到凝固就马上关火。
余温会让蛋更嫩滑。 老抽半勺上色刚刚好。 虾卷蒸完记得晾凉再煎。
不然容易散开破皮。 蘸甜辣酱吃最对味。
小孩能连吃三四个。
藕丝发黑是氧化了。 水里滴白醋能防变色。 铁锅炒藕容易变黑。
建议用不粘锅操作。 煎饼火大了容易焦。
中小火慢慢烙最稳妥。
翻面时用铲子轻推。
破了也不影响味道。
牛肉用蛋清腌更滑嫩。 抓拌到粘手才算到位。
油要多放些才够润。 饭店做法都是宽油。 肉卷用牙签固定形状。
煎之前记得抽掉牙签。 不然吃着容易扎嘴。 摆盘时淋汁更诱人。
酸辣汁可以提前调好。
两勺生抽一勺醋。 加点糖能平衡酸味。
根据口味调整比例。 土豆泥趁热加调料。 凉了就不容易拌匀。
黑胡椒碎现磨更香。 放凉了口感会变差。
蛋液里加勺水更蓬松。 但别超过蛋液量一半。
葱花要最后撒上去。 早了会煎得发苦。 虾馅里肥肉末是秘诀。
三肥七瘦比例最香。
摔打上劲后放冰箱。 冷藏半小时更好包。
炒藕丝全程要大火。 断生就出锅保脆度。
回锅加热反而变软。 最好现炒现吃完。 煎饼翻面要等定型。
看到边缘翘起再动。
用铲子轻轻掀一角。 金黄了就能反过来。
滑蛋油温不能太低。 不然蛋液会吸太多油。
看到锅底起小油泡。
这时候下蛋液正好。
肉卷煎到表面微焦。
里面还是多汁状态。 用筷子戳开看熟度。 没血水渗出就行了。
最后装盘要趁热吃。
凉了风味减大半。 配碗白米饭最下饭。
家常菜也能很惊艳。
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