在大理如何吃野生菌？附5种地道做法

每年6到9月，大理的山林里松涛翻滚，雨水一停，干巴菌、鸡枞、青头菌、松茸、见手青……便争先恐后探出头来。它们是大自然馈赠的山珍，也是大理人舌尖上的乡愁。

今天

为您送上一份“科学吃菌指南”——

既懂美味，更懂安全

一、大理常见可食用野生菌图鉴

（一）干巴菌：松毛下的“黑金”

1.产地：苍山海拔 1800—2600 米的云南松、华山松林下，洱源凤羽镇、鹤庆草海周边的松林带等地也有分布，这些地方的松树多与杜鹃、杨梅等灌木共生，松针腐殖土为干巴菌提供了绝佳的生长环境。

2.特色：无盖无褶，状似牛牙，表层布满纤细的绒毛，新鲜时呈黄褐色，晒干后变黑发亮，香味酷似腌牛肉干，带着山野的浓郁气息。

3.推荐做法：在大理，最经典的当属干巴菌炒皱皮青椒，选用本地特有的皱皮辣，辣中带鲜，与干巴菌的醇厚相得益彰；此外，白族人家还喜欢用干巴菌与火腿同炒，装入陶罐蒸熟，菌香与肉香在高温下充分融合，是节庆宴席上的珍品。

（二）鸡枞菌：白蚁“养大”的菌中王子

1.产地：南涧无量山周边的林地、祥云沙龙镇坝子边缘的灌丛中，弥渡红岩镇的红土地松林下等地也颇为常见，这些地方的白蚁巢多分布在疏松的沙壤土中，为鸡枞菌提供了独特的生长基质。

2.特色：与白蚁共生，形成奇妙的生态关系，菌柄粗壮，肉质肥厚呈丝状，颜色洁白，味道鲜甜中带着一丝山野的清冽，雨后采摘的鸡枞尤为鲜嫩。

3.推荐做法：大理人常将鸡枞与本地土鸡同炖，加入少许火腿提味，汤色清亮，鲜而不腻；油鸡枞的做法更是代代相传，用菜籽油慢炸，加入花椒、干辣椒，封存于土陶罐中，用来拌本地的米线，是难得的美味。

（三）青头菌：大理人餐桌的“小清新”

1. 产地：苍山十九峰山麓的混交林里，尤其是马龙峰、玉局峰下的栎树林中较多，剑川石宝山的杜鹃林与松林交界处等地也易采得，这里的土壤富含腐殖质，且湿度适中。

2.特色：菌帽呈青绿色，带有天然的纹路，菌肉白嫩细腻，切开后会缓慢氧化变色，口感脆嫩，味道微酸回甘，带着淡淡的草木清香。

3.推荐做法：青头菌炒火腿是大理餐馆的经典菜式，菌子的清爽与火腿的咸香相得益彰；而在白族人家，青头菌豆腐汤则更受欢迎——用本地石膏豆腐慢炖，汤色乳白，鲜味浓郁，最后撒上一把翠绿葱花，清爽鲜美，是夏日消暑解腻的绝佳美味。

（四） 松茸：海拔3000米以上的奢侈品

1.产地：云龙天池国家级自然保护区的冷杉林、云杉林内，洱源鸟吊山的高山草甸与针叶林过渡带等地，这些地方海拔高、气候凉爽，无污染的环境造就了松茸的高品质。

2.特色：菌盖呈褐色，带有纤维状鳞片，菌柄白色粗壮，菌肉厚实，散发着独特的浓郁香气，从出土到食用，48 小时内是最佳赏味期，越新鲜味道越醇厚。

3.推荐做法：在大理，炭烤松茸时会选用本地的松木炭，烤至表面微焦，刷上少许蜂蜜，保留松茸的本味；松茸刺身则搭配本地的梅子醋，酸中带鲜，更能凸显松茸的清甜；此外，白族人家还会用松茸与糯米同蒸，做成松茸糯米饭，菌香渗透每一粒米，是招待贵客的美食。

（五） 见手青：山林间暗藏的鲜醇诱惑

1. 产地：见手青在大理的山林中分布较广，南涧无量山的针叶林与阔叶林混交地带、祥云沙龙镇坝子边缘的疏林里，以及弥渡红岩镇红土地周边的松林地等都颇为常见。这些区域气候温润，腐殖质丰富的土壤为见手青提供了适宜生长的环境，使得其在雨季里能旺盛生长。

2. 特色：见手青菌盖多呈扁半球形，颜色多样，有紫红、褐红、姜黄等，菌柄粗壮，肉质紧实。最显著的特点是菌肉被触碰或切开后，会在短时间内变为青蓝色，这也是其得名“见手青”的由来。它香气浓郁，鲜味十足，但需注意部分品种含有毒素，必须彻底煮熟煮透才能食用。

3. 推荐做法：在大理，见手青最经典的吃法莫过于干椒见手青——菌子切片后，与剪段的干红辣椒一同下锅，热油激发出干椒的焦香，再倒入见手青大火快炒。菌子的鲜嫩与辣椒的香辣交融，出锅时脆嫩爽口，鲜香中带着一丝热辣，格外开胃。若想滋味更醇厚，见手青炒火腿是不二之选。本地的老火腿咸香浓郁，与菌鲜层层叠加，舀一勺拌饭，便是白族人最爱的家常美味。还有一种质朴的吃法，是见手青炒蛋。蛋液裹着菌片滑入油锅，金黄与灰褐交织，鲜香扑鼻。不过需切记：见手青务必彻底炒熟，高温烹煮方能化解风险，让美味与安全兼得。

二、大理人“识菌口诀”

（一）观伞盖：伞面完整无破损，无黏液附着，色泽自然均匀

（二）闻菌香：优质菌应有清冽木香或淡淡坚果香，忌酸腐味、霉味等异味

（三）验菌体：掐断菌柄观察

1.切面不变色（见手青等特殊变色菌除外）

2.无异常汁液渗出（奶浆菌等特殊菌种除外）

（四）记生长环境：

1.只采熟悉林地菌

2.远离三类危险区

（1）公路边（汽车尾气污染）

（2）污水沟（重金属富集）

（3）垃圾场（毒素渗透）

（五）留溯源证据：遇陌生菌种必做

1. 多角度拍照（俯拍伞盖、侧拍菌褶、特写根部）

2. 记录GPS定位（手机自带定位功能）

3. 保留完整样本（用干净纸张包裹）

三、安全食用“四不”原则

（一）不采不买不认识的菌。

（二）不生食或凉拌野生菌。

（三）不多种菌混炒，避免交叉污染。

（四）不饮酒佐菌，乙醇可加速毒素吸收。

四、不可食用的有毒菌子

（一）白毒伞：通体白色，伞盖光滑，菌柄细长有菌环，多生长在栎树林下，毒性极强。

（二）毒蝇伞：伞盖鲜红色，布满白色鳞片，菌柄黄色带菌环，常见于针叶林，含致幻毒素。

（三）豹斑毒伞：伞盖黄色或褐色，分布白色斑点，有菌环，多生于腐木旁，毒性剧烈。

（四）毒红菇：伞盖鲜红色，菌柄白色，无明显菌环，生长在草丛中，含胃肠毒素。

（五）肉褐鳞小伞：伞盖褐色带鳞片，菌柄细长有菌环，多生长在腐殖土上，毒性强。

（六）秋盔孢伞：菌盖暗褐色，边缘内卷，菌柄细长，生于腐木上，含剧毒。

（七）纹缘盔孢伞：菌盖浅褐至深褐色，中部微凸，边缘有细密条纹，菌柄细长呈黄白色，常生于南桉树下的腐木上，含剧毒肽类毒素。

（八）桉树假尾孢：多生于南桉树叶背面，斑点近圆形或不规则，呈暗褐、紫红或黄褐色，虽非传统意义上的食用菌形态，但其菌丝及孢子含有刺激性物质，不可食用。

（九）黄毒蝇鹅膏菌：伞盖呈黄色，表面有白色疣状鳞片，菌柄黄色且具菌环，在南桉树下的阔叶混生区域偶有生长，含光敏性毒素，误食会引发皮肤过敏及肠胃不适。

五、万一中毒怎么办

（一）立即催吐（意识清醒者）。

（二）携带剩余菌样，第一时间就近送医。

（三）拨打大理州急救电话120或州疾控中心24小时值班电话。

六、合法采摘，守护绿水青山

（一）禁止采挖直径＜3cm的“童菌”。

（二）禁止砍伐菌根树、破坏白蚁巢。

（三）禁止在自然保护区核心区内采摘。

违反《云南省野生菌资源保护办法》的，最高可处5000元罚款。

让我们以敬畏之心

共享这份来自山林的馈赠

来源：大理州人民政府办公室

编辑：陈丝华

值周：胡亚玲 杨丹妮

主编：李胜

生态环保普法宣传小知识（云南省大理白族自治州洱海保护管理条例）

第三章  综合保护管理

第二十条  自治州人民政府应当组织编制洱海保护治理规划。洱海保护治理规划应当符合自治州、大理市、洱源县的国土空间规划，并与苍山洱海国家级自然保护区、大理国家级风景名胜区、历史文化名城名镇名村、饮用水水源保护区、旅游发展等相关规划相互衔接。

生态保护核心区实行正面清单管控，生态保护缓冲区实行负面清单管控。正面清单和负面清单由自治州人民政府按照规定编制并组织实施。