叶 辛：正宗的布依菜

对于布依而言，生活在贵州的山里，一切也采自山中。新鲜蔬菜都切合时令，遵循什么季节吃什么菜。

布依菜

写过一篇正宗的黔菜，生活在上海的贵州籍读者看到了，欣喜地对我说：太好了，我们虽然身为贵州的布依族，在家里时常做一些家乡风味的贵州菜，也只是凭记忆做点父母常煮的家常菜。在你的小说里，时常读到你和苗族、布依族老乡交流，坐在一起摆龙门阵，聊吃饭的事。要不，你再写写我们正宗的布依菜吧。和纯粹的黔菜相比，布依族的菜肴还是有其独特滋味和文化内涵的。

一句话提醒了我，布依菜不仅和苗家的菜肴不同，和汉族老百姓的家常菜也不一样，是能够展开写一写的。比如我小说中写过的布依冷水鱼，鱼肉不仅细嫩，而且有股奇鲜难忘的味道，吃了这样的鱼，会觉得猪肉、牛羊肉，甚至鸡肉鸭肉鹅肉都不能和冷水鱼的味道相比，连带鱼汤的滋味也鲜得令食客五官舒展，啧啧称道。

又如还有一道布依青椒鹅，那是用不辣的青椒（江南一带称灯笼辣椒）和切片的鹅肉炒的，食来非常接近江南的蚝油肉片味。爆炒以后的青椒鹅肉，布依族老乡还会煮成一锅鹅肉汤，配上切成四四方方的雪白的豆腐和山地白菜，荤素味道交融，一锅汤让人喝了又想喝。

另有一道布依荷叶鸡，用一张大大的荷叶包起童子鸡，抺上佐料，放进蒸笼隔水蒸熟，端上桌来，打开荷叶，热腾腾的鸡肉味和荷叶香顿时唤起所有人的食欲来。夹起一点鸡肉，仔细品鉴，会觉得江南农家的叫花鸡都要逊色几分。

和荷叶鸡有异曲同工之妙的，是布依稻香肉、布依稻香骨、黄焖羊肉，这几道布依菜都得借助干净谷草和焖烧锅，在烹饪过程中想方设法保持肉质和佐料的原汁原味，让菜肴呈现大自然的本真之色。

花米饭

待客的布依菜肴，少不了一道名为花米饭的点心。做在盘子里的花米饭有红、黄、蓝、白、黑五种鲜丽的颜色，也叫布依五色花米饭。这五种色彩的染料，都是布依族老伯妈踩着露水去山坡上有选择地采摘而来。年轻的时候，我怀着好奇心去看过布依伯妈提篮里采摘来的植物茎叶，只感觉这些植物普普通通，绿油油水淋淋的，没啥特别之处。但是，看着看着，这些植物的大小叶片和粗细茎干，在水盆里逐渐显出红、黄、蓝、白、黑各不相同的颜色来。

天然的染汁做出来以后，还得把洗净的布依糯米和粳稻米放进染汁里浸泡一整夜。到了第二天上甑蒸花米饭时，先得在蒸笼里放进一大张荷叶或是箬叶垫底，再在垫叶上架好笼格，然后再把浸泡成红、黄、蓝、白、黑的五色米均匀地舀进笼格。五色花米饭蒸熟之后，连垫底的叶子和笼格一起盛进大盘子，端上餐桌。一盘亮晶晶的鲜丽夺目散发出糯米香的五色花米饭就出现在珍贵客人的面前。

要特别说明一下，为了让花米饭更加可口，我插队落户的年代，白糖往往要等到过年之前才限量供应，布依老乡只能用糖精水拌进染汁中。改革开放以后，白糖红糖土糖敞开供应了，老伯妈制作好的染汁里就会及时拌进白糖。故而今天吃到的五色花米饭不仅可口，咀嚼起来还是甜咪咪的，有股透着布依风情的特殊糯香。

布依辣子鸡

贵州全省包括汉族及各个少数民族的老百姓，都爱吃一道叫辣子鸡的名菜。正餐要有辣子鸡，宴席配有辣子鸡，连吃面条、抄手也加点辣子鸡。实事求是地讲，各民族的辣子鸡有各自的风味和特色，而布依族的辣子鸡，更是广采各家之长，别具一格，味道既香又鲜还掺辣味。餐桌上客人们尝到了，忍不住会在放下碗筷前，又说一句：让我再尝一块。

那一天我在班家院子吃完午饭，忍不住走进厨房，向掌勺的打听，为啥你们布依辣子鸡风味独特。主人坦率地告诉我，没啥秘密，只不过我们选料讲究一些，主料必须是山地上散养的土公鸡，你们上海人喜欢的童子鸡、老母鸡都不行。佐料么一是得要纯菜籽油，辣椒呢我们只选全贵州最好最出名最有特色的遵义辣椒、花溪辣椒还有皱皮椒，三种辣椒混合豆瓣酱，另配盐巴、白糖和山上的布依香辛料才能做出来。听了之后，我心里说怪不得回到上海，只用辣椒做辣子鸡，怎么也尝不出布依辣子鸡那股美味来。

读者朋友要问了，这里介绍的几乎都是大菜、热菜和点心，吃顿饭总得喝一口酒，配几个下酒的冷菜吧。

对于布依而言，生活在贵州的山里，一切也采自山中。新鲜蔬菜都切合时令，遵循什么季节吃什么菜。到了十冬腊月，杀羊宰牛了，一只羊子配出的冷盆，就是羊八碗，宰了牛配出的冷盆，就是牛八碗，清一色新鲜本色的冷盆。我初到布依寨，上了餐桌，只尝了八道冷菜，就已经吃饱了。哪里料到，后面的菜肴还多着呢！

哦，正宗布依餐，光是说一说，我也觉得过了把瘾！