准保姆级的天津美食漫游指南

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为了录这期节目，给大家带来“保姆级”的美食推荐，李享老师和张无梦老师专程去了一趟天津。受之前长春美食那期节目的启发，李享老师把这次的天津美食分成小吃和正餐，包括天津的特色早点，也归类到小吃。节目一开始，先从天津小吃开始谈起，李享老师作为天津人，表示天津人对小吃的执念颇深，首当其冲必须是煎饼果子。

全国各地都能见到号称天津煎饼果子的吃食，天津人认为其并不正宗。明朝时天津就有煎饼果子了，但煎饼果子的“基因”的起源是山东，当时大量山东的工人、劳动者、商人来天津做生意，就带来了煎饼。煎饼本身的制作材料有白面、小米面、玉米面，唯独到了天津，发生了一个最重大的改良，面皮以水磨的绿豆面为主，再加小米面掺到一起，摊出来的饼皮儿薄如纸，韧如绸，煎饼里加油条也是天津人发明的，在天津油条又叫果子，煎饼果子的来历就在这里了。但还有一个说法，煎饼果子为什么叫煎饼果子呢？因为在煎饼里加东西为天津人首创，山东煎饼本身是不加东西的，而天津的煎饼果子加了各种炸物，名曰“煎饼裹着”，久而久之就成了“煎饼果子”。

▲天津煎饼果子

天津的煎饼果子基本上在20世纪就定型了，和如今的煎饼果子大差不差。喜爱煎饼果子的天津人不仅成立了天津煎饼果子协会，据说还制造了一套工艺，煎饼的直径38厘米到41厘米，大了不行，小了也不行，最重要的是煎饼里只能加两种东西——油条和薄脆，除此之外不允许加火腿肠、辣条、土豆丝儿、海带丝儿。

那么在天津怎么才能吃到地道的煎饼果子呢？一般来说在各种老小区的附近，老大爷老太太们居多的煎饼摊儿会比较正宗。如果找天津本地人推荐煎饼果子，绝大部分天津人，尤其是美食网红团团爸都得说：“就我们小区楼下的最好！”

除了煎饼果子，嘎巴菜和“大饼夹一切”也是天津人生活中必不可少的吃食，锁定本期节目，解锁更多碳水的快乐！

▲嘎巴菜

“津门素”究竟是什么？其实它并非特指某一道菜，而是天津传统素食文化的统称，涵盖素包子、卷圈、炸素丸子、素烩菜等经典素食小吃。值得一提的是，天津素食是有“宫廷光环”的，这与慈禧太后可是有着很大的关联。

▲慈禧太后

在天津的海河边上，有个地方叫古文化街，供奉妈祖的天后宫便坐落于此，也叫娘娘庙。这座皇家规格的妈祖庙也让当年的慈禧太后亲自到访上香。在娘娘庙的周围有一家素食馆，名为真素园，专门做素食，素包子尤其做得好。慈禧太后到了娘娘庙之后，说想吃一口素的，礼佛之人嘛！于是慈禧太后派李莲英去周围打听了一圈，最终一行人等来到了真素园，慈禧品尝了这家店的素包后大为赞赏。因店铺门前有一道高高的防洪水用的青石门槛，慈禧便赐名“石头门坎”，寓意“门槛高、味道好”，从此以后这家店也不叫真素园了，改叫“石头门坎”。

▲素包子

老天津人有句俗语：“狗不理吃肉，石头门坎吃素”，足见 石头门坎素包的“江湖地位”，其馅料鲜美，有芽菜、香干、麻酱、腐乳等十几种食材，工艺考究，现包现蒸，从此成为天津素食的代表。

还有另一种美食“卷圈”，和素包子的馅儿差不多，用豆皮或面皮这么一裹，裹完之后搁到油锅里炸，可以将其理解为大号的炸春卷。灵魂吃法是将其夹进大饼里，外软内脆，一口下去，依然是碳水带来的极有分量的满足感外加浓浓的市井烟火气。

▲炸素卷圈

说到天津最有名的清真饭馆之一，燕春楼必须榜上有名。早在1927年，燕春楼就建立了。当时在天津的南市有一个华宾楼，老板关张不干了，决定转让出去，被当时的几位名厨王铁山和周金庭等人接手，成立燕春楼，大师傅们凭借着精湛的厨艺，很快就为燕春楼闯出了一片天。

▲天津燕春楼

据李享老师介绍，燕春楼的菜都特别好，因此生意也好，淡季提前8天或9天打电话预订包间可能都订不到，估计要提前半个月订桌才能预订得上。那燕春楼哪道菜最好吃？李享老师首推“官烧目鱼”，这是食客们不能不点的招牌菜。所谓目鱼，实际上是鳎目鱼，因为官烧鳎目鱼说起来不好听，所以叫作官烧目鱼。这道菜也跟宫廷有一定的关联，有一种说法是天津历史上盐商富庶，“官烧”技法原为宴请官员所用，后流入民间。还有一种说法则是乾隆巡幸天津时，品尝到一道烧目鱼，龙颜大悦，赐名“官烧目鱼”，对此张无梦老师强调乾隆并不吃鱼，因此这个说法存疑。

作为天津本地的知名清真饭馆，燕春楼也时常有文艺界的名人出现。当年相声名家姜宝林先生举行收徒仪式，就选在了燕春楼，姜先生还请来了他的师傅——相声泰斗马三立。马三立先生是回民，因此选在燕春楼摆宴席是再合适不过了。这也从侧面说明了燕春楼在某种意义上代表着天津清真菜的巅峰水平。在时光的流转中，燕春楼也经历了经营方式和管理者的更迭，但不变的是始终严格遵循传统工艺，使传统菜谱得以保留。

▲相声泰斗马三立

欲知更多天津美食，敬请收听本期节目~

主播 / 相征

嘉宾 / 张无梦 李享

封面设计 / 划水怪

音频后期 / 陆凯BBBBUDDHA

音频上传 / 恬恬

⊿ 00:09:10 / 划水怪对嘎巴菜的执念

⊿ 00:11:13 / 煎饼果子的起源并不是天津？

⊿ 00:18:05 / 煎饼果子里竟然加海参？

⊿ 00:25:40 / 天津的“大饼夹一切”

⊿ 00:28:05 / 嘎巴菜的由来

⊿ 00:36:40 / 天津的包子为什么要按“两”吃？

⊿ 00:54:30 / 津门素是什么？

⊿ 01:01:22 / 天津炸糕的来历

⊿ 01:04:28 / 关于熟梨糕

⊿ 01:15:45 / 来天津必点的牛窝骨

⊿ 01:16:30 / 天津巨好吃的扒牛肉条

⊿ 01:25:45 / 李享老师的美食餐厅推荐

⊿ 01:38:27 / 小柯 - 听,月光

头图设计 / 划水怪

文案 / 小阎

排版 / 小阎

本文插图均来自网络

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