上海
臭冬瓜是宁波一带夏日最寻常、最喜闻乐见的“下饭菜”，即使在最贫穷的年代，臭冬瓜也吃得起，不会断档；到了富足年代，臭冬瓜则是经典甬菜，上得了厅堂。
早些年，上海有些宁波人家里会有一甏臭卤，自制臭冬瓜，各家做法略有不同，味道也不同。仅此而言，要上升到“流派”，太夸张了。
不过，在宁波和余姚，我真见识到了臭冬瓜的不同流派。
身为宁波籍人，去宁波，总是带了必选项目：吃宁波菜，其中必吃臭冬瓜。很是钦佩宁波人的“臭”水平，不同饭店的臭冬瓜，是同样口感同样的臭。在宁波话里，臭读“糗”，好像更有臭的味道。
后去余姚，照样有臭冬瓜。夹一块入口，却是完全不一样的口感了。靠近皮的层面，不是通常的绵糯，而是像西瓜，明显的紧实，说不上脆，是需要牙齿加工的。
问老板何故。老板喉咙汪汪响：做法不一样；阿拉余姚是生臭，伊拉宁波是熟臭。臭冬瓜还分熟臭和生臭！
老板继续“导食”：熟臭是冬瓜煮熟后做的，生臭是生冬瓜直接做的。生冬瓜切开，食用石灰擦一遍，肉质就会紧而且防腐，阴头里晾一夜，收收水，臭卤里要摆一个月才可以吃。生臭是不是比熟臭技术难度更加高？吃口更加好？
看着老板为“生臭”得意的神情，我则是借着袅袅臭味，倏然有所思，熟臭和生臭可谓是臭冬瓜的两大流派。西北野百合自会有春天，江南臭冬瓜岂可无流派？或许在江南一带，臭冬瓜还会有多种多样的做法，但是摆脱不了熟臭和生臭两大流派的归属了。
余姚距离宁波只不过75公里，相当于上海市中心到临港，而且在行政区划上，余姚隶属宁波，但是在宁波人余姚人的市井心理上，是两个地方。“跑过三江六码头”，三江中的姚江，便是源自余姚，和甬江奉化江在宁波合流，三江一起流却流不到一起。江水多源恰如文化多元。一江水土养一江人，还养一江臭冬瓜。
宁波和余姚，也包括慈溪、慈城、奉化……不是同城，却都是一口汪汪响的宁波话，外人听不出有什么区别。
宁波显然是龙头老大，风头十足。尤其是临海有海产资源，大黄鱼、红膏炝蟹，鲜咸皆闻名，更不必说宁波汤团了。况且三江周遭都隶属宁波，我们已经习惯将很多著名的小吃和土产都算在了宁波头上。其实，有不少是外人的错知。
比如，上海人最喜欢宁波年糕，但是很少人细想，最好的宁波年糕出产在哪里。有一次在慈城，有年糕上桌，众人眼睛发亮：最喜欢吃宁波年糕了，不料当地朋友说，这是慈城年糕，比宁波年糕好。这口气，和余姚做生臭冬瓜的老板很像。他们似乎都不自称宁波人的。我这个宁波人后代，也从未在心理上觉得彼此都是宁波人。我会觉得杨梅是余姚好，水蜜桃和芋艿头，当然是奉化；还有山北盐炒豆，也叫炒倭豆；“吃吃老酒谈谈心，吃吃倭豆放放屁”，是用宁波话说出来的，山北人说的就是宁波话，但是从未有人说宁波盐炒豆的。
是不是有点像现在很闹猛的“苏超”？不妨叫作“甬超”——宁波超级土特产。只不过，“苏超”是江苏一个省的超来超去，“甬超”是宁波一个市的比来比去。“苏超”玩脚下，“甬超”享口福。竞争是激烈的，气氛是轻松的，日子是惬意的。“甬超”序列中，虽然彼此间相距都不很远，皆是自立山头，以各自的绝活，树立起互不买账的自信。像昔时上海戏剧舞台的名角儿较劲较得咬牙切齿一样：这台上的角儿还有我！
类似的“甬超”，四五十年前在上海邻里之间也发生着。夏日做臭冬瓜不很多，但是盐冬瓜，是家家户户上榜之菜，还美称为“白玉”。冬瓜煮熟了，用盐腌一二小时，滴几滴麻油俨然是正菜了。虽是极为俗常，但是每家有各自的喜好各自的做法。考究的主妇，还会撒点虾皮，上档次了。
有些人家习惯在弄堂里开席，关系亲和的，会到别家桌上尝尝味道，真也评出当晚的白玉皇后。白玉皇后，很可能是弄堂里独此一家的臭冬瓜。于是，臭冬瓜和这家人家，共享乘凉时分的“今夜星光灿烂”。
原标题：《夜读 | 马尚龙：臭冬瓜的流派》
栏目编辑：华心怡 文字编辑：蔡瑾
约稿编辑：吴南瑶
来源：作者：马尚龙
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