看藏族阿妈炒青稞！小白花在锅里绽放，磨糌粑时全村人不敢唱歌…

藏族饮食文化

张江鸣

俗话说得好，“民以食为天，食以安为先”。远古时代人类生产水平低下，饮食更是先民生存的头等大事。一个民族饮食习俗的形成，主要受制于生存地区的特定地理环境与物产，以及人们的生产与生活方式。

西藏地处世界屋脊，平均海拔高4000多米，藏族人民世代繁衍生存在雪域高原，其饮食习俗礼仪带有浓厚的高原特色。

一、传统食物的类别

藏族传统的日常饮食主要有糌粑、藏面、青稞酒、酥油茶、酸奶、奶渣、风干牛羊肉等。

糌粑是藏族的主食，糌粑是青藏高原高海拔地区特有的一种麦类农作物青稞，经加工磨制而成的。青稞原是青藏高原自然生长的野生作物，为藏族先民提供了食粮，后经过千百年的培育改良成为藏区农作物的主要品种。

传统的糌粑制作需要经过1、选料与清洗精选饱满青稞粒，去除杂质烫洗凉干2、炒青稞是一件技术性很强的活，关键是颠炒的时间和火候要掌握好。使用铁锅或陶罐配合热沙翻炒，炒得好的青稞粒像绽放的小白花，香味四溢，酥脆香甜。西藏现代工艺炒青稞已引入电加热滚筒设备提升了效率和产量。

3、研磨，在藏区磨糌粑多用水磨和手磨。在日喀则白朗县巴扎乡部队农场时，我看到藏民在年楚河流域地区，通过人工开挖水渠引入河水，在较大落差处修建水磨房，利用水力推动叶轮带动水磨研磨糌粑。在磨糌粑时藏族一改往日劳动时喜欢唱歌打闹的习惯，表情变得严肃虔诚，他们敬畏青稞把磨糌粑看得很神圣。水磨房磨的糌粑比电磨的温度低清凉，糌粑香甜可口有滋味，巴扎乡的藏族劳动休息时把热茶酥油糌粑揉在一起吃，藏族人让我品尝感觉糌粑香甜细腻耐咀嚼和油炒面差不多。现在巴扎乡传统水磨房已经成为卖票参观的旅游景点，用来介绍西藏民俗文化。

作为藏族的主食，糌粑的吃法很多，最常见的是“玛耙”抓糌粑，用木碗或瓷碗，倒入热茶，放一小块酥油，再放入适量糌粑，根据个人口味喜好还可以加碎奶渣或白砂糖，用手调和均匀后抓捏而食。还有称为“汤古”的专门揉制糌粑的皮口袋。“汤古”是用制熟的羊皮或獐子皮做成，小巧便携揉制一次糌粑可供数人食用。还有称为“糌甘”的吃糌粑方法，仰脖伸舌头将一小勺糌粑放在舌头上面，然后在咀里干嚼细细品尝糌粑酥香、甘醇的原味。

上世纪70年代巴扎乡的冬天夜晚特别寒冷，乡里没有电到处漆黑一片，晚饭后任青次仁排长带着我和藏族战士白马扎西，拿着大米、面粉、白糖、花生米看望乡里一位老人，在老人家里我们围坐在打扫干净整洁的火塘边，藏族人对火灶有神圣的敬畏之情，认为火塘中有灶神要尊敬，不能往火塘里丢烟头杂物，火塘要保持干净，要盘腿正坐不能东倒西歪那样对灶神不敬。老人的女儿正在做晚饭她在火塘的锅里放入水，然后用糌粑、土豆、萝卜、肉丁、奶渣等煮制粥类食品，并不断用木勺搅动，任青排长告诉我这样做饭的方法藏语叫“土巴”。

牛羊肉是藏族日常生活的重要食品，更是广大牧区牧民生活的主要食品。牛羊的宰杀集中在秋天和初冬季节，这时候的牛羊膘肥肉足，在屠宰的季节藏民们还灌制血肠和肉肠。风干牛羊肉是西藏代表性的肉类食品，深受藏族人的喜欢。西藏各地都有制作风干牛羊肉的习惯，各家各户都会做风干肉。牛羊肉风干后，用藏刀割成小块放到咀里味道清纯，口感酥脆，是高原上的美食。

藏族是以奶类制品为日常生活的主要食品之一。奶类食品主要有鲜奶、酸奶、奶渣、干酪和酥油等。鲜奶是藏族日常饮用的食品，喜欢喝牦牛奶，羊奶用于提炼酥油。

酥油藏语称为“玛尔”是直接从牛奶或羊奶中提炼出来的。它是藏族饮食结构中的重要组成部分，藏族人每天生活离不开酥油，抓糌粑打酥油茶油炸食品都离不开酥油。藏族在婚丧嫁娶节日庆典等重要场合互相赠送酥油是不可缺少的。

挤奶和提炼酥油是十分枯燥辛苦的劳作，劳动强度大，主要由妇女承担，她们每天从早晨干到深夜不断的挤奶，混合酸奶后倒入“雪董”桶内提炼酥油。我在巴扎乡藏石楼的大院里，每天都可以看到性格乐观天性活泼的藏族妇女，辛勤的劳作唱着与劳动节奏相协调的旋律优美的歌曲，如挤奶歌、打酥油歌等。

二、藏族的主要饮料

藏族的主要饮料是茶和酒。茶有酥油茶、甜茶、奶茶、清茶等。酒是青稞酒和藏白酒，以青稞酒最为著名。目前西藏的城乡各种品牌的白酒、啤酒、葡萄酒、雪碧、可乐、咖啡、矿泉水等已经被人们接受和喜欢。

藏族饮茶的历史十分悠久，可以追溯到土蕃时代，公元678—704年藏区从现现茶叶和瓷器，藏族饮茶习惯从土蕃时代已经兴起。这时江浙、湖广、安徽等地名茶已是土蕃宫廷中的饮品。《汉藏史集》中，对茶叶进行分类记载了茶叶的产地、特征、烹制和功能，足以证明藏族饮茶的历史悠久和对茶叶精深的了解。

酥油茶是藏族人日常生活中必不可缺少的主要饮品，酥油茶的制作方法是熬制茶汁和打茶。用优质新鲜酥油打制的酥油茶浓香扑鼻，味道淳厚十分可口。现在西藏城市和富裕的农村，藏族人广泛使用电动搅拌机打酥油茶，机制速度快口感更佳。酥油茶的制作，是藏族饮食文化的一大发明，是藏族在同汉族互通有无的经济往来，对藏族饮食结构的改善产生了重要的影响。

青稞酒藏语叫“羌”，是用青稞制成的，逢年过节，结婚、生孩子、迎送亲友必不可缺少。青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净、饮后头不痛、口不渴的独特风格，是藏族最喜欢喝的酒。

青稞酒在藏区家家户户都能制做，酿造前要选出颗粒饱满，富有光泽的上等青稞，淘洗干净把水滴完，再将其放在大平底锅加水烧煮2小时，然后将煮熟的青稞捞出，凉去水汽后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上去并搅动，最后装进坛子，密封储存。如果气温高，2—3天即可取出后加水放一个小时后饮用，青稞酒的浓度一般为10度。

西藏随着经济的发展和生活条件的改善，随着改革开放的深入和民族文化交流交往交融，藏族的饮食观念、饮食结构和饮食习惯正在发生着变化，汉餐、西餐进入了城镇老百姓家。汉式面条、饺子、面包等已成为城镇居民的日常食品。

拉萨、日喀则、昌都等城市餐饮业很发达，各地的风味都有。饭馆主要有西餐、川菜和藏菜几种。在这里可以吃到各种风味饮食，藏式餐饮、广东菜、北方菜、湖南菜等，最多的是四川菜。

（注：本文插图均由作者提供）

作者简介：

张江鸣：1972年参军入伍，原西藏军区53师侦察连战士，1976年退役，现已退休。

作者：张江鸣