主打粤式火锅 海底捞全国首家臻选店落地北京

中国商报（记者 贺阳）海底捞精细化布局再落一子，这次是针对精致用餐人群。近日，海底捞全国首家臻选店在北京汉威大厦试营业。记者在现场看到，该店主打粤式火锅，食材以海鲜、和牛为主，客单价在700元左右。自7月8日试营业以来，臻选店初期采用限量预订的接待模式，目前已全面开放接待，晚市几乎是满座状态。

“近年来，我们持续收到很多老顾客的建议，期望我们能够在当前多元体验的基础上，进一步拓展能够承载重要庆祝、家宴等对食材、体验要求更高的臻选主题店型。我们两年前就开始了臻选店的规划，并对选址、装修以及产品、服务不断进行打磨，希望以高品质的食材和服务，营造美好的用餐体验。”海底捞臻选店负责人告诉记者。

海底捞开辟中高端新赛道

从现场环境来看，海底捞臻选店共两层，设置九个独立包间，大厅共有十余个餐位。店内有单独的茶室、调酒区，消费者在吃饭之余可以品茶小憩、享受特调鸡尾酒。

海底捞臻选店内景。

在锅底和食材的选择上，海底捞臻选店与其他海底捞的普通门店不同，主打的是粤式火锅。锅底有金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅等，以单人单锅、大锅等形式供应。

门店内还专门开辟出海鲜养殖区域，消费者可以在现场挑选澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等，实现“海鲜现捞”。

海底捞臻选店以高品质的食材和服务，营造美好的用餐体验。

据了解，海底捞臻选店服务人员均经过专业礼仪培训，侍茶师由服务过多个米其林餐厅、黑珍珠餐厅的团队担任。据海底捞臻选店的店经理介绍，门店主厨、侍酒师、运营团队等多个工作人员有高端酒店、高端餐饮从业经历，力求为消费者提供更加精致的用餐体验。

为了更方便收集消费者建议，提升用户体验，在臻选店正式开业前，海底捞提前在现有门店——北京方庄店模拟未来臻选店的用餐环境改造了包间，让顾客提前感受臻选店产品、服务，并提出意见。

“在试点期间，我们发现对食材、体验要求更高的消费需求正在增强，尤其是在生日、纪念日等重要节日，年轻消费群体、家庭消费群体等都希望有定制化、仪式感的用餐体验，我们在运营过程中也会不断收集消费者反馈，完善产品结构和服务。”海底捞臻选店负责人表示。

重点布局一线或新一线城市

《2024年火锅行业消费趋势报告》显示，在当下理性消费驱动下，火锅价格呈两极化发展态势，中高价格带火锅店对部分追求品质的消费者的吸引力正在增强。

“在结婚纪念日的时候选择了这家店，工作人员精心布置了场地，还把我们相识、相知、相爱的过程做成相册，收到礼物的时候感觉特别惊喜！”一位顾客在体验臻选店之后表示，臻选店从环境、产品到服务都非常精致，兼具了日常用餐和商务宴请的功能，很适合过生日、纪念日、家宴以及重要宴请等聚餐场景。

谈及未来规划，海底捞臻选店负责人表示，会根据消费者意见持续优化首店模型，在门店运行稳定的基础上逐步增加私厨上门等业务板块。从整体来看，未来臻选店门店数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。

近年来，餐饮市场不断迭代升级，消费者需求趋向多元化。餐饮企业也在不断打破传统边界，通过拓展新场景、增加新服务满足消费者需求。自2023年以来，海底捞进行精细化布局，围绕火锅店的核心场景，拓展了更贴近日常、更高频的餐饮消费形态，以满足顾客更多元化、个性化的消费需求，进一步丰富顾客用餐体验。

记者从海底捞了解到，2024年，海底捞在确定餐厅管理基础红线的前提下，将更多的主动权交予一线餐厅，充分鼓励餐厅差异化经营，以满足不同顾客的个性化需求，着力打造“不一样的海底捞”。在场景层面，为满足特定顾客的延伸需求，2024年海底捞陆续推出包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与大型企业合作的企业店等不同形式特色场景店。

“餐饮一直以来是竞争激烈但不乏机遇的行业，在当下的市场环境下，更是考验企业洞察消费者需求、精细化布局的时候。海底捞将持续与消费者沟通，挖掘细分人群的用餐需求，用产品创新、店型创新、服务创新深入不同场景，提供更精准的用餐体验。”海底捞相关负责人表示。（图片由受访者提供）