父亲带着磨亮的菜刀走亲戚，我这辈人却都在偷偷换刀

JALO HOME ∣ ISSUE 358

我的父亲擅长烹饪，做得一手好菜。之前没尝过的菜品，他吃上一次基本就能把配料猜出个七七八八，转头回家就能复刻一道出来，让朋友们羡慕不已。

他的刀工相当出色，和专业厨师相比也并不逊色。我们家来自中国的大西北，日常饮食中凉菜是常客。每次做凉菜，便是父亲展示刀工的舞台。黄瓜、青椒、胡萝卜、土豆等食材在他的刀下变得细如发丝，几乎能穿过针眼，常常赢得客人的称赞。

逢年过节的家族聚会，无论是在奶奶家还是姥姥家，父亲都是“特邀”下厨的大厨。但无论去哪家做菜，他总会带上家里的两把菜刀，并且在前一天就磨得锃亮。按他的话说：“别人家的菜刀我用不惯，刀顺手，做菜时心情也会好。”

对于乐于下厨的人而言，刀不仅是不可或缺的工具，更是心意相通的伙伴。一把用着顺手的刀，不仅能游刃有余地驾驭食材，完美锁住其最本真的风味，更能让操作者在每一次精准的落刃间，感受到人刀合一的流畅、掌控力与满足感。

当然，每个人对于什么是用着顺手的刀，都有不同的理解。因为吃饭穿衣是人的本能，慢慢的，从做菜烧饭的方式衍生出的刀具选择，也慢慢成为一个民族，或者说一种文化区分其他民族或者文化的标识之一。

以厨刀而言，目前对中国人就有三种显而易见、且区别很大的选择：▼

中式菜刀

日式厨刀

西式厨刀（德国厨刀）

中式菜刀是目前中国人使用最多的厨刀，也是让中国人自豪的厨刀。所谓一把菜刀走天下，什么动作都能搞定，不像日式厨刀或者德国厨刀那样分出五花八门的门类，让人看着头晕。

但想要熟练使用中式菜刀确实存在一定的学习曲线，且部分菜刀又沉又大，长时间使用会导致手腕疲劳，也占地方，对于女性、老人和厨房新手不够友好。

随着中国社会的发展，家庭变小，工作压力变大下厨时间变少，甚至在家烹饪的菜品种类都跟几十年前有了变化。中国人于是开始把眼光放在国外的厨刀上，慢慢开始琢磨，为什么日式厨刀、德国厨刀是小尺寸，多款式的？

好几年前，伽罗生活公号就发过文章，专门介绍日式厨刀和德国厨刀。但那差不多是九年前了，这期间，中国社会在发展，慢慢的中国自己制造厨刀的水平也在提升，认知也在升级。

最近我们又系统研究了厨刀，希望能用尽量全面和浅白的语言，讲清楚厨刀选择的问题。当然，主要是以谈日式厨刀为主。因为日本文化和中国底层还是相近的，远比中国文化和西方文化的距离近得多。虽然广东阳江的外贸工厂，都在给德国代工刀，但我们认为，除了用了几千年的中式菜刀，中国人未来最该引进的，应该还会是日式厨刀。

1. 为什么选日本或者德国厨刀？

中式菜刀和日式厨刀或者德国厨刀的主要区别在于两种：▼

第一，中式菜刀只有一种，而日式厨刀或者德国厨刀的种类繁多，其中最主要的是两种，一个是日本的牛刀（对应德国厨刀里的主厨刀），一个是日本的三德刀（德国厨刀里也叫三德刀）。

第二，中式菜刀尺寸大，重量沉。而三德刀或者牛刀和主厨刀，比中式菜刀尺寸小，轻便很多。

说实话中国菜过于复杂，我们不敢分析中式厨刀为什么搞这么大这么沉的原因。但因为自己家里已经使用三德刀多年，除了砍剁等动作，其实三德刀或者牛刀、主厨刀都同样能完成中式菜刀的功能。我们自己的判断是，日式厨刀和德国厨刀，是基本可以应付中国厨房的使用需求的。

尺寸小一些，重量轻一些的日式和德式厨刀，确实不能完成砍、剁等动作，但这些需求，一方面在城市里，已经由销售环节完成，比如现在买排骨，完全可以买到超市切好的净排骨，而无需自己在家处理；另一方面，也可以另备一把中式菜刀甚至砍排骨剁鸡的斧头，来专业的完成这种需求。

如果不考虑砍、剁的需求，那日式或者德国厨刀，对中式菜刀的优势还是很明显的——轻便、趁手，对新手友好。可以说除了专业的厨师或者在家里做了几十年饭没法接受新刀具的朋友，普通家庭使用日式或者德国厨刀，会让家里的做菜、切水果操作，便利性提升很多。

城市里生活，绝大多数情况类似三德刀这样的小刀具都可以满足需要，另外可以备一把中式菜刀用来砍剁、拍蒜、拍黄瓜

2. 三德还是牛刀、主厨刀？——日式、德国厨刀的分类

如果确定要选一把轻便趁手的日式或者德国厨刀，下一个问题就是，如何对种类繁多的日式或者德国厨刀进行初步辨认，从而识别出适合中国当代家庭使用的厨刀。

先说日式厨刀。

相比德国厨刀，日本厨刀种类更多，每种刀型都有其独特的设计目的和使用场景。

在日本，一般将厨刀分为“和庖丁”与“洋庖丁”两大类。和庖丁就是日本厨刀，洋庖丁指的是西方厨刀，现在市场上销售的，基本都是德国厨刀。

和庖丁，先要分为单刃和双刃两种。单刃刀是比较传统的日式刀，通常用于寿司、刺身等精细料理。例如切刺身、生鱼片的柳刃，宰杀鱼类家禽、砍鱼骨的出刃，以及用于蔬菜雕刻和切片的薄刃等。这些单刃刀用途专一，基本上都是职业厨师在使用，日常家庭中很少见，日本以外的国家就更少用了。

双刃刀是日本传统文化与欧美文化碰撞的产物，主要以牛刀和三德刀为代表。牛刀是日本厨刀中主流的刀型，外形与功能与西方的主厨刀基本一致。刀身相对较长，刀尖尖锐，刀刃弧度比三德刀更大，能够流畅地做“摇切”（rocking chop），也适合直上直下的“铡切”（push cut），处理常规的肉、鱼、蔬菜毫无压力，属于万能刀型。

单刃双刃示意图，左双刃，右单刃

三德刀同样是受欢迎的双刃刀。“三德”意为“三种美德”（切肉、切鱼、切蔬菜），也是一把万能刀。

三德刀刀身通常比牛刀稍短且宽，刀尖位置比牛刀圆润得多，外形类似羊蹄，刀刃弧度很小，几乎平直。它属于全能型选手，尤其擅长处理蔬菜，因为刀刃平直，更适合铡切。

除了单刃和双刃刀，还有一些特殊刀型属于日本本土特色，比如用于剔肉骨的筋引，处理巨型鱼类的鮪包丁，处理鳗鱼的鰻裂包丁等。由于用途过于专一，适用面很窄，除了日本的专业厨师，极少有人使用。

牛刀、主厨刀、三德刀的区别

各式日本刀

相比于“和庖丁”，“洋庖丁”（西式主要是德国厨刀）使用的刀型就少很多了，基本上以主厨刀和三德刀为主。

主厨刀是西方厨房的主力与灵魂，使用率极高。8英寸（20cm）最为常见，专业厨师一般选择10英寸（25cm）或更长。长度越长，切割效率和杠杆作用越好。主厨刀的外观和牛刀基本一致，但在西方也有一些变种，比如在保持刀尖的前提下加宽刀身，扩大与食材的接触面积。

德国厨刀里的三德刀使用者也非常多，与日式三德刀除了微小差异外，功能几乎一致。

除了主厨刀和三德刀，西式厨刀还有用于削皮去核、切小水果、雕刻的削皮刀，以及用于处理硬壳软芯面包的锯齿面包刀。以上这4款构成了西方厨房刀具的核心配置。

此外还有奶酪刀、牡蛎刀、砍骨刀、剔骨刀等用途专一的刀，由于使用场景有限，使用频率不高。

以双立人的经典厨房刀具7件套为例，包含：削皮刀、锯齿刀（多用途刀）、主厨刀、面包刀，再加一把厨房剪和一根磨刀棒，这套配置足以满足绝大多数家庭的日常使用需求了。

介绍完刀型，还要说下牛刀、主厨刀和三德刀的选择问题。虽然从使用上，牛刀主厨刀，可能会比三德刀还要好用些。但因为牛刀和主厨刀，都是一种刀尖居中的刀，有点儿类似刺刀的造型，让人看起来觉得不安全。普通人家购买，很多人凭直觉都会选择刀尖不那么锋利的三德刀。这可能也是明明三德刀和牛刀尺寸造型接近，但居然有两款的缘由吧。

3. 日式厨刀和德国厨刀主要区别是——柄？

顺着前边的逻辑，如果想在又沉又大的中式菜刀之外，选一把轻便趁手的厨刀，日式和德国厨刀，都可以选择。尤其是三德刀或者牛刀和主厨刀。

但接下来的问题则是：选一把日本厨刀，还是德国厨刀？

简单说，日本厨刀和德国厨刀的区别在于，德国刀，基本都是不锈钢材质的，基本都是机制刀。但日本厨刀，花样比这多。高端的日本厨刀，很多使用的是高碳钢，这种钢刀口锋利，但需要每天用后清洗保养，否则容易生锈；另外，日本厨刀不仅有机制的，还有坚持手工锻打的，这种手工刀的锻造，来自日本制造武士刀的传统。当然，手工锻打刀价格奇高，但可能确实很好用。

手工锻打刀

手工锻打全钢刀

还有一点区别对于使用很重要。德国厨刀，便宜的会使用塑料柄、树脂柄等高分子材料做柄，贵的会同样使用不锈钢柄。

西式刀多为不锈钢刀柄

树脂柄

但日本厨刀，大多数是使用木柄。木柄在外观上，显然更受日本人，可能也包括中国人青睐。而且，木柄厨刀，相对会更轻便，用起来，比塑料刀柄，更能兼具美观与轻便趁手两个优点。

木柄刀 美观，手感好，也更轻便

水牛角柄

关于柄，日本厨刀和德国厨刀，还有一个很多人不知道的细节区别：德国厨刀（以双立人、WMF为例）通常会在在刀身和刀柄连接处焊接一个钢头，这种做法使刀看起来规整，工业感十足，但增加了整体的刀重。

但日本的木柄厨刀，不需要钢头固定塑料把手，能降低成品刀的重量，让刀柄和刀身的重量达到更好的平衡；其次，像黑檀木、黑胡桃木这类木材，密度高、硬度大，纹理华丽，自身分泌的天然油脂使其耐水性好，让厨刀用起来手感扎实厚重；再次，木柄的握感温润，不像高分子材料那么硬冷，握起来更顺手舒适。

日本刀多用木刀柄

各种木材的木柄

除了日本和德国，中国也是传统的刀剪出口大国。广东阳江的刀剪产量占中国的70%，全球的50%，是名副其实的“世界刀剪工厂”。但阳江虽产量巨大，在高端市场、产品溢价以及核心技术方面，与日本、德国等传统强国仍有差距。同时，阳江的产品主要出口欧美，因此在技术和设计上都高度趋同于德国厨刀风格。所以，在阳江或国内市场，很少能看到日式风格的厨刀。

4. 造刀的核心：手工还是机制、钢的选取

前边讲过了选轻便趁手的厨刀，可以考虑三德刀或者牛刀和主厨刀。同时介绍了，日本厨刀和德国厨刀的简要区别。

那接下来的问题则是，选购厨刀的时候，到底选择什么样价位的刀，能让自己满意。或者说，一把贵厨刀，不管是日本厨刀还是德国厨刀，到底好在哪里？

首先，对普通人做饭烧菜用来说，刀不一定越贵越好。日本的手工锻打厨刀，一般使用高碳钢，确实锋利好用，但容易生锈，每天都要保养，不是以做菜为业的厨师，未必受得了。所以，我们觉得对普通人来说，买厨刀首先还是要买不锈钢刀。

好刀也需要有耐心保养

手工刀的材质基本是高碳钢，含碳量在0.6%-1.5%之间。在日本厨刀体系中，它代表着传统切割美学的巅峰。

碳钢刀研磨后锋利度极高，切入感极佳，硬度适中。由于不含铬和镍元素，切割酸性食材不易产生异味。但缺点是易生锈，每天使用后都需要清洗和保养，不太适合家庭使用。虽然极其锋利，但锋利度保持性一般，大量切割后容易变钝，需要频繁磨刀。

相比手工刀，机制刀的加工流程就简单多了。

堺孝行机制刀加工过程

刀厂或工坊从钢铁厂购买成品钢板，通过激光切割或冲压一体成型刀坯，再经过热处理、水磨开刃、装柄等工序即可成为成品。这种制成工艺简单，适合大批量生产。即使是不锈钢大马士革刀，刀厂也能买到已经层轧好的特定花纹复合钢材。因此，机制刀的成本远低于手工刀。

机制刀

其次，再去区分是哪种不锈钢的厨刀。

钢材是一把厨刀的核心要素。刀具制造强国往往与发达的冶金工业紧密相连，两者存在深刻的共生关系。刀具的核心性能（硬度、韧性、锋利度保持性、耐腐蚀性）直接取决于钢材质量和热处理工艺，这正是冶金技术的直接体现。

日本和德国都是刀具制造业强国，这背后离不开两国强大的冶金产业支撑。日本刀享誉世界的重要原因之一，就是其顶尖的冶金能力。

通常，刀剪制造强国会优先选用本国钢材。以日本为例：▼

日立金属安来工厂出产的高碳钢（白纸钢、青纸钢、黄纸钢）是日本传统刀厂和工坊手工锻刀的首选。白纸/青纸钢的纯净度与淬火潜力远超欧美高碳钢（如1095），堪称顶级手工刀的不二之选。

原日本武生钢铁厂（现属日立金属）研发的VG-10，已成为中端厨用不锈钢的代表，其综合性能强于德国的1.4116、美国的154CM，是中端厨刀里性价比和性能的佼佼者。

神户制钢的SG2/R2粉末钢是粉末钢厨刀领域的王者，硬度与韧性强于瑞士的Böhler N690，与美国CPM-S30V齐名，都是全球顶级厨刀钢。

爱知制钢的AUS 8/10是厨钢中经济性最高的代表，价格约为VG-10的三分之一，在全球中低端刀具代工市场占据主导地位。

在选购刀具的时候，需要有一些关于钢材标号的知识。比如手工锻打厨刀，都会用高碳钢；相对高端一些的不锈钢刀，会用VG-10或者1.4116钢。当然如果去日本买厨刀，这个档次的不锈钢厨刀还会分的更细致一些，比如比VG-10更好的不锈钢是M390和G2/R2等粉末钢（高端不锈钢）。至于AUS 8/AUS 10，则是比较普通的不锈钢，价格也比较低廉。

SG2粉末钢做的大马士革牛刀

层叠复合钢大马士革刀

5. 好刀到底好在哪？锋利保持度

写了这么多，其实有一个问题还是没有触及：

买一把不管是日本风格还是德国风格的三德厨刀（最好是日本厨刀，因为用木柄会更轻便好看些），考虑到预算和保养省心，机制刀即可，那样十有八九是用不锈钢，而不是用高碳钢。

那我们为什么还要选择用的钢材好一些的不锈钢机制刀呢？

反正刀都是要经常磨的，好钢和差点的钢，差在哪呢？

答案就是——锋利保持度。

举个例子，不锈钢里，粉末钢是高端货。在日本使用的粉末钢，主要是SG2，德国和欧美厨刀的高端不锈钢，一般使用M390、CPM-S30V、S90V等型号。如果一把厨刀用SG2或者M390制成，那处理同等量食材，粉末钢刀刃的磨损量仅为普通不锈钢的1/5。日常家用情况下，可以做到数月不用磨刀。但缺点是SG2或者M390硬度极高，磨刀难度大，相对较脆，使用不当容易崩口。

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