3000万人的行业，将被颠覆？

原创 刘晓博

当时代抛弃你的时候，连一声招呼都不打。

颠覆你行业的，往往不是同行，而是局外人。

用这两句话来形容2025年的外卖大战，再形象不过了。

不过，我说的外卖大战跟你理解的，可能不太一样。

在普通人的印象中，外卖大战就是美团、京东、阿里（饿了么）在价格、补贴上的竞争，大家争夺的是市场份额。

其实在这背后，还隐藏着餐饮业的大变革，它不仅仅影响3000万从业者，还将影响至少7亿客户，并可能改变中国的人口流向、年轻人的生活习惯，不动产的价值趋势等等。

我说的是尚未引起广泛关注的，美团的浣熊食堂和京东的七鲜小厨。这两种模式的探索，可能给餐饮业带来颠覆性影响。

美团的浣熊食堂，是由平台（美团）主导建设一批“无堂食外卖店”，吸引餐厅派人“拎包入驻”。

平台根据大数据，算出某个地点订单集中，非常适合开店。就租下相当面积的店面，装修、改造、完成餐饮场地的合规认证，给每个入驻的商家提供几十平方米的面积来制作外卖。

这种场地不提供堂食，只制作外卖，所以不需要租用价格昂贵的商铺，可以大幅降低租房成本。20到30个左右的品牌商家汇聚在一起，消费者可以跨店点餐，一个订单吃到多家的产品。

消费者可以通过APP提供的“明厨亮灶”直播，实时观看商家制作过程，监督食品安全；平台通过“动态信用评级”分配流量，倒逼商家重视长期口碑而非短期补贴；通过平台集中采购，降低食材成本，实现数字化追溯，确保食材新鲜度和安全性。

在这个模式下，美团可以通过固定租金、流水抽佣、供应链分成、流量赋能等方式，获得收入。

“浣熊食堂”上线已经大半年，在北京等地已投入运营10家门店，未来三年美团将在全国建设1200家“浣熊食堂”。

京东七鲜小厨的模式跟美团有所不同，被定位为“合营品质餐饮制作平台”，自称“可能是过去15年来餐饮外卖业最大的一次供应链模式创新”。

京东面向餐饮商家、品牌招募菜品配方，后者以“菜品合伙人”身份参与菜品开发工作，整个门店的原材料、租金、人力、运营等经营环节均由京东负责，二者共同享受销售成果的分成。

也就是说，京东直接下场“炒菜”了！

据媒体报道，“七鲜小厨”采取的是机器炒制模式，菜品种类涵盖特色小炒、意面小吃、炒粉炒饭、拌饭盖饭、烧烤、汤品及饮品等。一份辣椒炒肉盖饭补贴后售价18.8元、黑椒牛肉意面、酸菜牛肉盖饭券后价均为17.8元、价格基本控制在20元内区间。

京东的计划是：未来三年落地10000家七鲜小厨。

七鲜小厨、浣熊食堂都表示，产品是现炒现卖，不是预制菜。他们之所以深度介入餐饮业，是为了维护食品安全，遏制黑外卖，不是跟现有的餐厅抢饭碗。

有了“道义的旗帜”在手，上述创新应该会受到政策支持，将在很大程度上改变餐饮业的生态和逻辑。

根据中国烹饪协会的数据，2024年全国餐饮收入高达 55718亿元，同比增长5.3%；2024年新注册餐饮企业357.4万家，餐饮企业存量达到了1,680.6万家；餐饮业从业人员超过2000万人，加上1000万外卖员，总数超过3000万人。

近年来，外卖在餐饮业的占比不断上升，这跟95后、05后年轻人生活习惯、消费观念的改变有密切关系。

外卖，正从餐饮业的辅助形态升级为主流形态。

美团、京东的外卖模式创新，将带来如下影响：

第一，大平台将切走更多餐饮业的利润蛋糕，受益的是头部餐饮企业或者个人（有实力的大厨），尾部餐饮企业可能被挤出市场。

第二，大数据、算法下，开店的精准度将大幅提高，再加上平台谈判能力强，租金、食品采购等方面可以降低成本，外卖价格将变得越来越划算，愿意点外卖的人会增加，堂食会进一步萎缩，餐饮商家对平台的依赖度会继续上升。

大城市的居民自己做饭的比例会进一步下降，点外卖的比例将大幅上升。事实上，在罗马帝国时代，罗马居民自己做饭的比例就非常低，当时全城约70%城市平民依赖商业餐饮。所以，市民做不做饭，往往是一种习惯，并跟餐饮业是否发达密切相关。

若干年后，中国大城市的居民可能1周都做不了一次饭，物美价廉的外卖将重塑大家的生活习惯。

第三，商铺租金会进一步下降，因为餐饮业的增量部分将不再依赖传统的商铺，而是选择价格更低的物业。

由于商业综合体不断涌现，地铁商铺也在增加，商铺的租售价格会继续下行。很多商铺投资者将血本无归，永远没有翻身的希望。

第四，外卖模式的变化，成为大城市吸引外来人口的助推器，加剧城市和城市之间的人口分化。

上述新模式，只可能在大城市全面推广，人口流失的中小城市难度较大，小镇、农村则没有可能。这会强化城市的马太效应——大城市生活变得更加丰富、便捷、成本低廉；人口流失城市的物价反而维持高位，再加上生活不便，人口将不断流失。

中国高效、便捷、丰富、低成本的外卖体系，依托的是高密度的城市。而高密度的城市形态，来源于国家对土地的控制——城市建设用地是国有的，而非私有。

特殊的土地制度，让中国城市的容积率比较高，看起来是一个缺点。但人口的高密度，让修建高铁、地铁等奢华基建成为可能，也让外卖的高效、低成本成为可能，从而催生了一系列欧美不可能有的新业态。

中国人天生喜欢扎堆、喜欢热闹、喜欢烟火气、习惯高度化的社会分工，习惯一切都有人替自己做。

美团、京东、阿里、滴滴等大平台依托这些因素诞生，并进一步强化了中国人的这种偏好，最终让大家沉迷、上瘾。离开了这种环境，反而非常不习惯了。

如果你或者你的家人从事餐饮，要高度重视大平台下场炒菜，或变身餐厅房东这件事，因为一场大变革正在到来。你要未雨绸缪，有所准备。

怎样杀出重围？当然是要苦练内功，让自己的饭菜好吃。如果你自认是腰部、尾部，而且无力回天，还是早点撤离吧。

至于大平台，未来将通过深度介入餐饮，用无人机、机器人取代人工送餐，获得超额利润。现在还是他们的投入期、围猎期。

最受益的，除了大平台，还有大城市以及头部餐饮商家。你可以理解为：他们将联手收割订单、收割增量人口！

这影响的不仅仅是3000万餐饮从业人员，还有数亿消费者，以及城市、不动产的价值！