中国精酿啤酒进行时 精酿啤酒FEVER创始人、总酿酒师王雪琨访谈录

王雪琨先生（右）正在接受采访

本刊记者（以下简称“记”）：您是从什么时候开始接触精酿啤酒的呢？

精酿啤酒FEVER品牌创始人、总酿酒师王雪琨先生（以下简称“王”）：应该是2015年的时候。当时还在一家医药公司上班，感觉生活就像一张已经刮过的彩票，一眼就能看到头，不想再继续了，想出来。当时是准备开咖啡馆，有一个朋友说咖啡馆太普遍了，不如了解下“精酿啤酒”，虽然还很小众，但可以学着酿一下，有厨房就能酿。

我父母是航天单位的，以前在山里，我们家好多东西都是自己做，像勺子啊、盆啊，有这种自己动手的习惯。我说那可以试试，于是就开始尝试了。第一次喝和第一次酿几乎是同时开始的，前后可能就差了一两周。就这样先在家里酿了一年，酿出来的酒就给身边的朋友喝。家庭酿酒嘛，用的是20L的那种像早餐摊打豆浆的保温锅进行糖化，大铁锅煮沸。那个时候对精酿的理解其实更接近国外，或者说更接近原始的生活中的那种感觉，这两年大家反而都变精致了。其实我觉得那个时候光酿酒就很开心。那时候还在北京，会去参加他们的酿酒活动，没事定期拿两瓶酒过去给朋友们都尝一尝，后来朋友说那你不如开个店，于是在高新开了一个店，不太好，2017年开始开“FEVER”这个店。

最开始是用小设备自己酿，跟黑奴似的，天天早上7点半一直干到晚上11点。到2018年产能不够了，于是买设备。当时我想的是做精酿嘛，跟做别的也不太一样，进步得足够快，得尝试新东西，想要进步够快的话设备就得够小，因为如果买一吨的设备，一年就酿三四回，进步就会很慢，配方迭代也会很慢；再一个就是我们想开始过桶。当时定做了一套设备，225L，跟橡木桶一样大，一个批次出来的酒正好能装进一个橡木桶里。发酵罐一共有10个，可以每天都生产酒，10个罐全装满之后，第一个罐就好了，这样迭代就会很快。我们酿酒有专用的酿酒软件，配方写起来也很快。于是这个店就不停地更新新的酒，不断从消费者那里得到新的反馈，这样进步就更快了。

2019年又买了几十个橡木桶，那时候规模很小，小作坊，几十个桶屋子就满了。疫情的时候因为各种原因暂时停产，我们就打算找地方建一个更大的厂。当时我们做桶陈酒，一桶一桶的都有桶陈时间，把手里的桶陈酒全都灌完以后西安这个厂就清了，得在新的地方生产，所以在最后的桶陈时间结束前新厂的选址要定。但由于各种进度都很慢，在陕西没来得及找到合适的厂址。2022年底的时候，河南那边的朋友推荐了新乡，就把厂子搬过去了。最开始手工酿的时候设备是20L的，上一套设备是225L的，搬到新乡之后上了一吨、两吨的设备。

记：225L的罐也搬过去了，还加了一两吨的罐？

王：对。225L的搬过去做实验，一吨、两吨的罐生产。橡木桶桶陈是我们现在的定位，我们目前是国内桶陈最多的啤酒厂。

记：现在有多少个桶？

王：我们现在有400个桶，大概一半是波本桶，一半是葡萄酒桶，都不大。小的桶好管理，小的标准桶，体积都差不多大，氧化速度是也是差不多的，这样比较好控制管理流程，一年陈大概是什么状态，不尝也知道。如果说有的桶大有的桶小，大桶跟小桶的氧化速率和熟成速率都不太一样，管理起来就比较麻烦。

记：您是从厨房开始酿酒，那现在您觉得是厨房里酿的酒好喝，还是大罐酿的酒好喝？

王：肯定是大罐酿的好喝。因为在厨房酿酒的时候，很多条件达不到，比如那个时候用的是食品级的塑料桶，实际上是有氧气能渗透到桶里的，所以储酒的时间短，时间长了就氧化了。那时候设备的精确程度也没有现在好。我们现在的不锈钢罐就能长时间储酒，罐里充上二氧化碳，有设备能测溶氧，溶氧达标了才能进酒，氧化率十亿分之五，非常非常低。以前就是拿二氧化碳气瓶往桶里吹，其实起不了什么大作用。

记：精酿啤酒和传统啤酒在工艺方面有什么不同？

王：工艺大差不差，都是要先糖化，糖化以后开始煮，有的啤酒花是在煮沸的时候加，有的啤酒花要在发酵后期或者发酵结束后干投进去，这个要看酒的配方和风格。比如说我想要更多的苦味，苦味的部分肯定是煮沸前加；或者要一些香料、木质味，那就在煮沸的后期加；如果想要一些花果香，就会在发酵前去添加；如果我只是想让它闻起来特别香，单纯要香气，那就最后再加；有的甚至是降温了以后才往里加。

记：降温后加香气明显一点？

王：对。在不同的温度和条件下萃取出来的物质不一样。比如说在最开始煮的时候加进去，沸腾状态下香气物质就跟水蒸气挥发走了，留下的是苦味，而且苦味需要高温才能留在酒里。在后面有一个环节叫“回旋沉淀”，让麦汁打一个漩涡，渣子就会在中间聚拢，很多原料会在这个时候投，因为这个时候温度可以降低一点，调到80多度，已经不是沸腾状态了，这时候加进去产生的苦味少，而且温度低挥发掉一些香气的同时还有一些能留在酒里。在这个阶段投酒花还可以挥发掉一些生青味。

记：一般煮多长时间？

王：一般是60～90分钟，从沸腾开始计时。

记：那也算熟料酿酒了。

王：对。有的比较浓的酒可能有煮超过一天的，煮30个小时。一般（麦汁浓度）是9°P，那种30～40°P的非常非常浓的酒，就要把大部分的水蒸发掉，煮成浓缩的。

记：麦芽糖度都提高了？

王：对。之后进入发酵环节。发酵时一般不投酒花，因为酒花有很多的多酚，发酵的时候如果投放酒花，滚动的液体会萃取太多多酚，让酒发涩。酒花里面也有糖化酶，如果在发酵的时候添加它，就会把酒里面的多糖拆成单糖，这个过程特别慢，发酵时间就会比正常的发酵时间要长很多，发酵时间长了之后杂味也多。发酵不是越长越好，超过正常时间我们都要排查有没有问题。为了防止酒花蠕变，一般都在发酵后期、酵母没有那么活跃，甚至发酵结束的时候把酒花投进去，这样的话更多的气溶性的东西就留在酒里了，能够给酒提供闻香的香气。前面提到的“回旋沉淀”温度比这个时候稍微高一点，气溶性的东西都走了，留在里面的是影响味道的东西。

各个阶段加酒花能够得到立体的味道，这是做酒花类的酒要注意的。像世涛就不太重视这些，在最开始全加进去，因为不希望有果味影响对麦芽味的表达。每个风格都有自己的使命，要酒花味的尽量不要麦芽味来干扰，要麦芽味的也尽量不要酒花味来干扰。如果说全都要，那最后得出来东西就很杂，不好喝。

记：您之前说有专业的酿酒软件，这个软件是谁做的，都包括哪些参数，除了发酵生产之外，跟风味有联系吗？

王：是美国人做的软件，是一款综合软件。可以帮助写配方，比如自己选原料，原料选好添加进去之后，它会算好酒精度是多少，原麦汁浓度是多少，苦味是多少，颜色是什么样，然后生成一张照片。还能做一些库存管理，比如说新原料的录入。也可以管理发酵的时段。还可以调用各种水文资料，比如说想做英式啤酒，可以直接调用英国伦敦的水的参数，硫酸根、氯离子、钙离子等的数量和比例，有多少PBM，然后用氯化钙等将你的水调成近似的参数，能做出那个地方原汁原味的东西。

记：其实就是调水的矿物质成分。

王：对。以前大家都是在本地做本地的酒，不存在这个问题。现在做精酿啤酒，世界各地各种风格，甚至还有一些你想表达的味道需要的水质是这个世界上不存在的，得自己把它调出来，就要用RO水过滤掉那些不需要的物质。这个其实还挺有意思的。

以前做家酿的时候就不管这些，用水比较简单，比较幸运的是西安的水质还好，比较适合做大部分的风格。后来到新乡之后，开始精细化生产，才用RO水这些东西。这也是这两年的一个进步吧。

记：酿酒也是一个复杂的专业，这些知识您几乎等于自学成才，都是怎么学习的呢？

王：最开始是买书。有一本叫《喝自己酿的啤酒》，还有一些国外翻译过来的书，比如美国的约翰•帕尔默的《自酿啤酒圣经》。再后来看一些网上的东西，初级的是一些公众号，还有我们最早看的一个特别好的酒厂“酿酒狗”，他把所有的配方都开源了，在网上出了一个电子书“DIY DOG”，所有的配方都在里面，虽然配方写得没那么细，比如什么时候投什么东西之类的就没有，但是会告诉你大概的思路，照着这个思路加上软件，就可以开发自己的东西了。再往后就是一些酿造网站、博客。精酿啤酒的文化是比较开源的，很多顶级的酿酒师都会展示他的配方，展示他的工艺，展示他的思维，我们就跟着去学。

记：实际上一开始就是跟美国在学？

王：对。最开始是跟美国学，后来比利时、挪威的都学。这些网站一般都是无国界的，各个国家的酿酒师都有，有的时候德国维森的酿酒师分享一个配方，有的时候挪威的一个农家酿酒师分享他的农场的配方……这些都可以丰富思路。有的风格可能你不做，但是里面某个工艺可能刚好能用到你的酒里。就这样一点点的去学。

记：这样坚持下来，十分不容易。

王：我们有一个比较坚实的会员群体在支持我们。我们做过桶酒，酒在橡木桶里要放半年到一年以上，资金回收是一个特别大的问题，正常的啤酒一般一个月以内就可以回笼资金，我们要拉长十几倍时间。当时是酿酒时有会员把钱充进来，酒好了之后他决定要不要，不要的话钱就一直存着，用这种方式坚持了下来。最开始是用Excel表格手动管理，现在人多了，有2000多个会员，有小程序管理。

从2020年开始到现在，会员群体的支持保证了稳定的资金链，对我们帮助非常大。如果说单纯生产，两年后再卖，很难做起来，因为大家对啤酒的认知就是半个月就得把钱收回来。做德式小麦啤酒是14天，发酵5天，剩下的时间就是稳定、熟成、沉降。同样是用小麦，做IPA的话就得20多天，如果做野菌的酸啤起码得6个月以上，如果是橡木桶桶陈的野菌酸啤那就得再长一点。

记：生产什么品种是根据客户需要还是有生产计划？

王：我们会有一个大致的范围，哪些风格我们不做，比如说加糖浆的“小甜水”我们不做。但像帝国世涛那种比较难的、甜得复杂的我们也做。还有一些其他风格不在我们范围里的，我们不做。我们每周二会有一个销售会，通过拿回来的反馈盘点一下我们要出什么酒，库存有什么酒，后面生产什么酒。周四开生产会，厂里先看要做什么风格的酒，有多少罐，分配给我来写配方。我们配方迭代特别快，不是说有一个配方就一直做，我差不多每周都在写配方。

记：每一罐和每一罐的酒可能都不一样，这是精酿啤酒的一个特点。

王：要一直出新品。周五把配方写了，下单采购原料，下周一原料到货之后开始生产，这样一轮一轮往下滚着走。要吸取很多市场的东西，有很多风格我们厂里酿酒师都爱喝，出去之后大多数人不认，那也就不做了，或者做200L自己喝。

记：酿酒师的感觉和判断可能跟消费者的感受不太一样。

王：我们的酿酒师说起来各种天花板级别的酒都喝过了，对特别重的一些味道没有那么疯狂的追捧。以前的喝法就是这杯酒放在这儿，一屋子都能闻见，这个酒就好，但是对酿酒师来说，天天都要尝一尝，酒口味这么重的话，尝一口之后舌头就会很累。我们爱喝的是那种味道很复杂、没有那么浓、酒精度不高、一天能喝好几杯的酒，但是市场不接受，很多人不会去喝酒里面的复杂感，只会觉得淡。

记：现在酒厂有多少人？

王：八、九个人。

记：人工负担还不算很重。

王：有一个橡木桶库，需要一些体力劳动，管理很占时间。

记：要加湿吗？

王：我们桶陈室是密闭的，不用加湿，因为所有的桶都会有一些蒸发，蒸发之后里面湿度非常高，我们甚至要考虑除湿。我们那边离黄河只有10公里，当地也比较潮湿。

记：空气平均含水量多大？

王：那倒没测过，但是肯定比西安要好。桶陈室要保持温度，冬天要开空调，有一年在西安居家，那边俩月没关空调，200L的橡木桶有的挥发了得有10L左右，就得拿新的酒给补满，因为桶越满，液位越高，挥发率越低，上面空了一截，不补的话后面挥发得就更快了。

记：现在的主力品种是什么？

王：我们现在比较主力的是野菌啤酒。

记：野菌酸啤？这里的野菌是什么概念？是自然环境中网罗的野生菌？还是开放环境？

王：没有统一标准。一种是野生的酿酒酵母，这是自然界中本来就的有，因为酵母是人发现的不是人发明的；一种是酒香酵母，是没有被驯化的，所以我们一般将它叫野菌；还有乳酸菌、片球菌等，片球菌是酸菜里经常有的。所有这些菌共同发酵。

最开始是去品鉴会，大家喝某款酒觉得不错，我就把瓶底剩的酒拿回来，因为瓶底菌最多，拿去扩培，做一桶；下回喝另一款酒也不错，也扩培一下；下回谁的果园的水果不错，用水果的菌又做一个……做出来后看哪些菌好，哪些菌不好，不好的舍掉，好的留着或者再混着做，做到现在已经形成了我们自己的菌。我们的会员或者一些爱好者，一喝就知道是我们的酒，有我们自己菌的味道，偏花香，有雨后泥土的味道。

桶陈室

记：现在有自己的培菌室？

王：没有，我们是将菌种扩培到一定的数量之后直接进橡木桶。我们有一个实验室，化验、扩培全在里面。

记：那怎么给菌定性呢？怎么判断它是你的菌？

王：不需要定性，我们只留味道好的。

记：其实没看见这个菌，也不做镜下观察，只靠味道判断，那跟菌有没有关系是如何判断的？

王：每个菌都会酿好几个橡木桶酒，有同批次的可以对比。其实我们之前也考虑过把菌种拆出来确定谁是谁，现在是简化下来的模型，实际上还有不知道的菌在起作用，单一菌种可能在这个酒里起这种作用，在另一个酒里呈现另一种味道，所以我们会更整体地去看。

记：所以其实不是菌种，是菌群。

王：对，不是一种。

记：菌主要是发酵过程用？

王：是的。糖化靠麦芽里的α淀粉酶。

记：糖化的过程是开放糖化，还是封闭式糖化？

王：不是完全封闭，但也要尽量隔离空气避免氧化。啤酒的糖化跟白酒不太一样，糖化和发酵是完全隔开的两个环节，糖化最长也就几个小时，讲究不同温度阶段里不同的酶起作用，跟白酒用微生物糖化是两个概念，因为麦芽自带很多种酶。比如说在30多度的时候产葡萄糖会多一点；40多度的时候产阿魏酸会多一点；50多度的时候蛋白质休止，在这个阶段停留10分钟，酒的泡沫会特别好，但是停留20分钟，分解的蛋白质更多了，酒的清澈度会越来越好，泡沫反而会变差；60多度的时候产的单糖会多一点；65～66度以上产多糖会多一点。

记：跟威士忌的糖化有什么差异？

王：原理差不多，控制参数不一样。啤酒要留下一些残糖，喝起来才醇厚，把所有的糖都发酵光了，喝起来就很薄。而且啤酒要煮沸了才去发酵，升温升到一个阶段的时候要把所有的酶都杀死。威士忌不一样，威士忌就算全糖化为单糖，更好，因为产酒精会更多。所以有的威士忌工艺跟啤酒差不多，逐渐升温；但有的工艺是往下做的，开始70度，然后降到60度，再降到30多度，这样的话留下的葡萄糖最多，酵母代谢的干净，酒精产量大，产酒率高。酶是有活性的，温度不够高，发酵的时候糖化酶还活着，还在继续糖化，会进一步提升产酒率，一般啤酒怕这个，个别的，比如北欧人有种生啤酒，就没有煮沸，糖化完直接过滤。

记：我印象中威士忌是没有煮沸工艺的，生料发酵，啤酒全是熟料发酵吗？

王：绝大多数是，只有在挪威、芬兰，有一些偏远的农家做酒，有些是不煮沸的。

记：煮沸了之后能不能煮焦？

王：要看风格。像IPA必须是浅色，就不能煮焦。像帝国世涛、大麦烈酒这种都是要煮焦的，因为需要焦糖味跟麦芽的巧克力味去搭，可能要煮沸30多个小时才会有这个味道。还有像挪威人做一些酒是不计时的，因为钟表发明是很晚的，他们农村里面做酒还保留了最原始的看液位，进去20L煮到10L，或者进去18L煮到12L，只看蒸发掉多少。还有一些在糖化完了以后不把麦糟滤走，直接煮，芬兰的一些风格就是这样。

啤酒其实风格特别丰富，每个风格之间味道相差也特别大，比如喝大麦烈酒，再喝皮尔森，你很难想象它们是同一种原料，一个喝着跟雪梨酒一样，一个喝着纯爽口，完全不一样。这是啤酒的魅力。

像葡萄酒，精益求精，依赖风土，最后一定会在某种程度上趋同，如果不接受严格的训练就喝不明白，需要同行评议，需要有评酒的大师。啤酒的话，套用一个政治词，它比较有“民粹”的成分在里面，大家喝这个东西，觉得好，就给他打分，然后发朋友圈，特别受这些东西影响，反而是比赛或者一些品酒人奖什么的，意义不是太大，大家对这些的看法不像其他的酒类那么神圣。比如说葡萄酒、白酒、威士忌，谁给了一个很高的分，或者得了一个什么金奖，那很了不得。

记：其他酒类对这些的追逐也在慢慢淡化。

王：但是啤酒大家完全不在乎。今年还出了一个乌龙，美国特别著名的、算是精酿的开山之酒之一的内华达山脉淡色艾尔，是淡色艾尔这个风格的定义者，他们参加啤酒世界杯（WBA）时报错组了，报到了英式苦啤组，最后竟然得了金奖。

记：挺有意思，精酿啤酒最好的就是这些故事。

王：对。现在最经典的鹅岛的波本世涛（BCBS），刚出来的时候报比赛，评委不评，说这就不是啤酒。鹅岛是第一个把帝国世涛煮到30°P麦汁浓度，然后发酵完再在橡木桶里放一年的，这个工艺是他们发明的，所以出来的东西跟其他酒完全不一样。虽然还是世涛，但喝起来就跟巧克力化了一样，还有些威士忌的味道，评委第一次喝肯定不知道怎么评。

我第一次感受到这款酒的魅力是2016年。我跟朋友在啤酒节上看到这款酒，90块钱200ml，整个啤酒节就数它最贵，其他的都是卖德式小麦。因为鹅岛卖给了百威，百威做的活动，在现场摆了好多橡木桶，我们没有体验过，当时就说咱也是酿酒师，体验一下。我和另一个酿酒师、酒厂销售，三个人买了一杯，传着喝了，喝完都愣了，一分钟都没有人说话，不知道该怎么描述这款酒。的确是好喝，但超出了我们的经验范围，无法描述，也不知道是怎么酿出来的，有点被震撼到。比较巧的是，啤酒节过了一个月后，他们的酿酒师到中国来访问，我有幸在场，就直接问了这款酒是怎么酿的，酿酒师就讲了一遍，我一听，原来是这样。现在这些知识都已经平平无奇了，网站上到处都有，但那个时候刚入行，也不知道这种业内学术网站在哪，听得真是太震撼了。

记：在精酿啤酒界里可能这种故事还会发生。

王：会。去年是皮尔森（啤酒）教育了我。当时春节放假，做IPA的话每天都要有人值守，什么东西到什么阶段应该往里加什么，什么阶段要降温，放假期间必须要有一个人值班，而且要又会化验又会酿酒，没法做，我就说做皮尔森得了，低温发酵、低温冷储，相较IPA工艺简单，也不用人守着，该放假就全放假了，于是就做了。做出来之后很懵，酒体很淡，泡沫散得也比较快，跟泡沫丰富的捷克的皮尔森没法比，因为储藏的时间长成本又相对较高，不知道它的魅力在哪。之后一年都在研究皮尔森，喝了一些捷克的和德国的皮尔森，看了好多他们分享的资料，把这东西整个摸清。这里面门道太多了，很多工艺在现代啤酒工业里是“被淘汰的工艺”，但是又是这个风格不可或缺的，只不过因为19世纪到20世纪啤酒行业的使命就是降低成本、工业化，把这些工艺放弃了。

我们前面说的菌的问题也是一样，现在的理论都是模型，是简化之后的，按照这个模型走就丢了好多东西，那些东西你不知道它有没有用，就像现在的啤酒工艺，照着节省成本来，不知道的东西就是白花钱，就消减掉，而这些东西现在也没有办法证伪或证实。比如慕尼黑的清亮拉格，这个风格里会加1%的烟熏麦芽，让麦芽味放大好几倍，但实际效果能不能放这么大没有办法证实。我们加了1%，大家都说好喝，但是不加差异也不是那么明显，很微妙。现在有一些原料，加了，尝不出来，但觉得酒不错；不加，也尝不出来，但总觉得少了点什么。有些东西就是对整体的修饰，看不见，但少不得。有点像照相里面的构图，如果不是受过训练的人，只会看内容，不会去研究构图，但其实构图会影响到你。传统的酒里这种东西很多。

去年在德国、捷克、波兰的啤酒里面沉迷了一年，做了一个系列“REVEF”，就是把我们的名字“FEVER”反过来，表示回溯以前的那些工艺，找到它们的精神。

今年我看到了一份资料，2014年的时候，一个对酿啤酒特别感兴趣的挪威程序员，也是经常走访各种家酿爱好者和酒厂的啤酒作家，到挪威沃斯（Voss）小镇拜访当地的一位家酿酿酒师，发现这位酿酒师酿酒的工艺、用的酵母都不是业内熟知的，酿酒师却说这里的人都这么酿酒。最后发现在挪威、芬兰、瑞典、立陶宛、俄罗斯都有这么一个群体，一直在用这种工艺和酵母在家中酿酒，这是2014年以前主流世界不知道的一个世界上最大的家酿群体，酒的风格也不在当地的酒厂里生产，就像咱们这边做浆水一样，食品厂里买不到，但是当地人家里都有。他的酵母很特殊，40℃发酵，什么杂味也没有，非常厉害。

记：40℃属于高温发酵了。

王：高温发酵。这个酵母后来拉曼给商业化了。有一个网站，各种酵母都是根据城市来记名，不同地方、不同酵母有列表，标有对应的酵母所有者，你想用哪儿的酵母，可以给酵母所有者发邮件，问他怎么用。还有一种家传酵母列表，什么酵母属于哪个家族的谁，这些酵母的基因都很相近，是这个家族以饮食习惯一代一代筛出来的，比如奶奶爱喝不那么酸的，就说酸的不好喝，得喝有橘子味但是不酸的，爸爸学会了传给他，一代一代传，这样每家传下来的就完全不一样，有橘子味的，有菠萝味的，芒果味的，但不是往里加呈这些味道的东西，而是发酵出来的副产物。这些东西你必须得去问他怎么用。他们采集菌种的方法很原始，比如说把羊的脊椎骨拿一根绳穿成环，或者拿木头雕成这样的穿一个环，这种环体积很小，但是表面积很大，在酒发酵得特别剧烈的时候泡在发酵液里，泡好了以后拿出来晾起，酿酒的菌就在上面了，下次酿酒再放进去泡，就把菌接进去了。这么原始的方法，里面不可能只有一种酵母，是很多种菌在发酵，所以拿到这个菌之后，哪一天扔进去，要算对时间，才能把这个酵母用对，这是跟工业酵母最大的差别。工业酵母用法都一样，只有温度等的不同。比如说第三天把这个环浸到液位一半的地方再拎起来，有的是在上面，有的必须得泡在底下，因为酵母有的是第一天就沉降，有的全程都不沉降，所以在上面收集的是低沉降率的，在底下收集的是高沉降率的，而且第一天可能都在上面浮着，到第五天的时候都沉下去了，用的时候有讲究。

有人反馈用了某某家酵母，用完以后会发酸，这个啤酒作家就联系了那家人，发现他们家酒花放得特别多，酒花会抑制乳酸菌，发酸是因为啤酒花放少了。所以说酵母是要跟配方去搭配的，这些东西厂家不会告诉你，因为厂家自己也不知道，只是把菌收集起来商业化出售。在挪威是这样的，一个体面人，别人给你写信，你就应该把菌寄给他，会相互寄。

记：开放。就跟咱们家里腌菜，谁家的老汤好你去要都会给一样。

王：对。刚才说的只是一种，他们有各种方法，一些家庭不太讲究的，就拿草扎个环蘸一下；一些家庭会把那个泥收集起来装在罐罐里放冰箱；一些是把酵母抹在纸上晾干，然后再掰下来放起来；还有的是揉到面里边，把面捏成一个环挂在房梁上……每家都不一样，你找他要，他就抠下来一块装到信封里给你寄过来。

记：很古朴。像白酒发酵，白酒其实是传统开放式发酵。

王：比利时的兰比克的发酵就有点像白酒，自然发酵。所有的菌都在一个房间里面，酒香酵母、乳酸菌、片牛菌、大肠杆菌等等，这个屋子是不许打扫的，蜘蛛网什么的也都不许碰。只在冬天酿酒，麦汁糖化、煮沸后打进不锈钢或者铜的大池子里，池子没那么深，表面积非常大，进了池子之后，窗户一开，通风，让麦汁温度降下来同时让所有的菌都落在里面，自然发酵。

从橡木桶口窥视菌膜

记：他们发酵的环节是敞口，啤酒现在发酵基本都是封闭的。

王：现在绝大多数都是封闭发酵，少部分是敞口的。我们是封闭发酵，但也有在封闭中模拟敞口。敞口有敞口的好处，就像我刚才说的这种大池子发酵，所有的菌落进去发酵，谁先起作用，谁后起作用，贡献什么风味，并不清楚，虽然最终能得到一个好的结果，但并不是科学的产物，是古代经验的产物。现在科学家虽然研究了什么菌起什么作用，但我觉得它只是一个模型，现实情况可能并不一样。就像我们使用地图导航，地图上规划的很好，但实际上堵车了就得换路，有在修路的地方也得绕一下，现实的情况和导航是有出入的。最开始没有人知道大肠杆菌在发酵时起什么作用，认为它是一种有害菌，很快就被消灭掉了，现在一般认为它有一些风味上的贡献。同样的，几百种菌，你根本不知道里面发生了什么。有点像在现场听音乐会，你把它录成128K的MP3，虽然留的也是有效信息，但已经不是一个东西了。

还有一种敞口的，像德国人做的德式小麦啤酒不能有压力，因为压力会对酒的风格产生负面的影响。如果是敞口的话，产生的脂香会更高，味道也会特别的丰富。所以它是在池子里发酵，把酵母投进去，但进入高速发酵的时候二氧化碳不停地往上冒，会把杂菌都顶走，而且发酵期间也会进行紫外线消杀。这是只要了敞口压力小这一个优点，没有要多菌的特点。

有的敞口会带盖子。我们在武汉见过一套典型的德国设备，有一个虚掩着的盖子，既不会把口压住增加内部压力，同时又阻止了杂菌落进去。

我们做帝国世涛，正常发酵是20天发酵到酒精度10%vol以上才算合格，这时候观测它表面已经不发酵了，但是其实内部还在发酵，只不过进行的特别慢。表面不发酵了就会开始降温，不健康的酵母一降温就全都沉底了，留下的是最健康的状态。这时候还不能灌装，要在橡木桶里放6个月，差不多每个月（麦汁浓度）能掉1°P左右，酒精度也还在上升，说明它还在发酵。

发酵完成的野菌艾尔

记：酒精度能上升多少？

王：换算下来麦汁浓度掉1°P差不多酒精度增加0.5%vol左右，有的酒进去的时候酒精度是11～12%vol，最终出来的时候是15%vol。

记：目前酒精度最高能做到多少？

王：我们以前最高做过17%vol的，纯发酵。

记：要不要添料？

王：试过添料，但效果不太好。我们想做的是酒精度17%vol，喝起来的感觉像13%vol，不冲、易饮，啤酒还是要追求易饮度的。

记：这款酒具体的工艺是什么？

王：是这样，我们那款17%vol的是蜂蜜酒，就是荞麦蜜和水混在一起发酵，用的是酒精耐受度很高的葡萄酒酵母，一边发酵一边加营养，一种有机的氮源。以前加DAP，但DAP不好控制，就像开车一样，DAP是手动挡，一加进去发酵就变剧烈了，温度迅速升高，吃完又马上掉下去，跟踩油门一样。现在加这种有机氮源，网上有公式，把配方输入进去，会告诉你第一天加多少，第二天加多少，第三天加多少……理论上正好发酵完的时候就把所有的营养都吃光了，就可以得到一个特别好的结果。因为蜂蜜就是糖水，除了有蜜蜂的尸体、蜜蜂腿在里面，几乎是没有其他氮源，所以发酵的健康度只跟充氧和氮源的数量有关。等于拿氮源来当油门刹车用，希望发酵的时候健健康康地把糖发酵完，到结束的时候刚好吃掉最后一点氮源，因为氮源越少酒就越稳定。如果把所有的营养全吃光，就只有风味物质了，这是一种理想化的设置，是非常顶级的大师去追求的东西。

记：酒厂的设备是国内生产的还是国外的？

王：设备都是国内生产。

记：精酿啤酒这个行业还在发展中，如果有新的年轻人想像您一样学习创业，现在进入这个行业的门槛高不高？

王：比我们那会儿要低得多。现在有很多的代工厂，可以先在家里酿酒，然后找一个代工厂去生产；或者先去别的品牌打工，学习一下，然后自己再做。我们那个时候能提供给大家打工的品牌非常少，而且代工厂的产能也非常低。现在的话，我身边有的朋友甚至不会酿酒，只是去某个酒厂尝了觉得酒不错，就贴自己的logo，以委托生产的名义售卖，拿去参赛还能得奖。所以说啤酒行业对得奖这个东西没那么尊重。

记：就您的了解，目前国内做精酿啤酒的小企业大概有多少家？

王：几百家是有的。一般啤酒展招商都能招来几百家。

记：那这些酒厂的水平怎么样？

王：大家都在进步。但这两年做“甜水”的多，对酒厂来说比较卷，竞争激烈，利润很低；对消费者来说，实际上没有接受到精酿啤酒的整体魅力，等于去喝有酒精的奶茶去了，对精酿啤酒的认知是有问题的；对同行的影响也很严重，比如我们的定位不在这儿，那些喝“甜水”的人一喝就觉得你酒体薄了。历史上很多风格也曾经因为“甜水”来了差点消失，比如，兰比克因为可口可乐进比利时差点灭绝，柏林酸小麦因为可口可乐进德国也差点灭绝，它们都是在精酿运动中被找出来才“复活”的。现在看着辉煌的康帝隆（兰比克），当初进入美国一美元一瓶都卖不掉，人们的认知就是这东西就是布鲁塞尔的土特产，在杂志上看到这个风格，但没有具体概念，一喝觉得酸了，认为变质了。现在进入美国的第一瓶兰比克已经炒到上万美元了。

记：咱们国家有工坊啤酒的标准，美国有精酿啤酒标准，但都是商业标准，消费者到酒吧里，不能用价格来区别什么是精酿，是靠麦汁浓度、酒精度等指标还是哪种工艺？即便是同样工艺的酒，比如同样是IPA，其实也有不一样的，什么是精酿级别的IPA，什么是工业啤水式的IPA？

王：这个很难回答。我觉得大家可以不用去分辨这个东西。在喝酒的时候，如果是一个有好奇心的人，就多喝自己没听说过、没喝过的，因为这是非常好的一个探索的过程。我们在商业社会，尤其是在城市里，希望所有东西都有一个标准，如果在同一家点外卖的话，中午点的跟晚上点的应该是一个味，但是如果真的想了解精酿啤酒或者了解精酿啤酒背后的基于农业、基于那个时代的东西，应该放弃这个标准的想法，去喝各种各样类型的你没听说过的品牌，开放式的去理解。不用太过在意价格。百德福就很便宜，但是是最顶级的皮尔森之一，我36元买过4瓶，一瓶快500ml，很好喝的；我去买美国的一些皮尔森，可能一瓶100多元钱，也很好喝。像兰比克便宜的可能也就几十元钱，但也有很贵的，最贵的康帝隆18万的酒都有。

大家要更开放地去看待这个事，因为我们也时不时会有困惑。以前认为精酿啤酒就是IPA这些，比较贵，媒体也会说用酒花浸膏就不好、用大米就不行、用玉米就不对，现在发现这些不一定是对的。最顶级的精酿酒厂“农舍山”，在绝大多数人心目中应该是能排世界第一的，最开始就用酒花浸膏，为什么呢？因为出来的酒味道纯净，苦度是可控的。像美国IPA最好的厂“俄罗斯河”，也用酒花浸膏或者液体酒花。像大米、玉米，现在美国的一个厂的定位就是大米拉格、玉米拉格，而且他的大米拉格是有花香的。像比利时用糖浆就很正常，几百年的传统都是这么用的。这些是不是精酿啤酒？都是。所以现在我自己不太提这个词，反倒是有的那种粗制滥造的，发酵没有发酵完的，喝了头疼的，也标着精酿在销售。

有的人说精酿是一个赛道，这种话你们肯定也听过，其实这个东西没什么赛道不赛道的。有的酿酒师祖祖辈辈就是这么酿过来的，没有人觉得是什么赛道，没有这个概念。对我们来说也是，我们的酿酒师很多都是得了奖以后才来我这儿一起工作、酿酒，从工种上来说可能只是糖化或者其他工种，但其实全过程都会，酿的酒都得奖了。这个时候我们其实就不太看这些标准化的东西了，而是想做更多风格以外的、现在还不存在的东西出来，这是我们的一些想法。我们其实以前也对白酒有想法，当时买波本桶，想着能不能剩一两个桶过白酒试试。

化学的历史很短，而20世纪都是搞高科技，现在又是虚拟科技、电子科技，酿造化学的进步其实很慢，可以做的还没有做的事情非常非常多，不知道的也特别多，我觉得这是我们以后要做的事。

我们4月份从宝鸡凤县收集野菌，找了一个离人类酿酒环境最远的地方，收集了原始的野菌回来，看看怎么用。那个酿酒酵母就很特殊，产生的味道有点像松香，有一点松针味，但后面的酒香酵母就没那么好。这些东西我觉得我们还是可以做的，因为关于啤酒酵母，我们的认知被工业生产改变得很大，还没有回到真正的历史上绝大多数时刻大家对这个东西的认知水准上。现在的酵母，比如说我有一个做拉格的W3470，我的要求就是用W3470做一批，再做一批……用完了再买一包继续做，它不会进化。但是像农舍酵母，我只挑好和不好，永远都是做选择题，好的就让它繁衍，不好的就让它消失，一直在进化、在演变，它的风格每隔几十年都会有很大的变化。这个也是未来我们想做的事。

我们其实不是想真的去做复古的东西，而是探索发酵领域。

记：精酿啤酒最有活力的领域就是野生菌种、开放式发酵，因为开放式，其实不清楚是什么东西起作用了，所以跟生命本身更接近。您刚才说的培菌也不是标准的工业化培菌过程，没有菌种，也不分离菌株，实际上是看菌群的活动后果，彼此的关系其实也不清楚，但我觉得这才是酿酒的魅力。精酿啤酒带来的最大的好处是革命，是对工业化酿酒的革命。感谢您接受我们的采访。