宣汉“格格” 市井烟火间的麻辣“蒸”情

曾几何时，一部《还珠格格》红遍大江南北，剧中那缠绵悱恻、跌宕起伏的故事，令无数人沉浸其中，为之动容、荡气回肠。

时至今日，在四川东北部那片充满烟火气的宣汉大地上，“宣汉格格”却以一种截然不同的姿态，悄然掀起一场舌尖上的麻辣风暴。它带着大巴山的质朴与热情，让每一位品尝者都仿佛置身于一场盛大的味觉狂欢，流连忘返，沉醉在这独特的市井风味之中。

流淌在舌尖上的麻辣传奇

在清朝，“格格”是王公贵胄之女的尊称，尽显尊贵与优雅。在宣汉，“格格”却是扎根市井、充满烟火气的传统小吃，因竹制小蒸笼蒸制而得名。那麻辣鲜香的滋味，就像一首激昂的巴山民谣，在舌尖上欢快弹奏，每一口都是对生活的热情礼赞。羊肉格格、肥肠格格、猪肉格格，各自散发着独特的魅力，撩拨着食客的味蕾。

“宣汉格格”的历史可追溯到清末民初。

大巴山连绵起伏，百草丰茂，为畜牧业提供了绝佳的环境。山羊养殖兴盛，羊肉成了当地餐桌上的常客。最初，它是码头工人、纤夫、挑夫等体力劳动者的心头好。这些体力劳动者终日辛劳，急需一种便捷、实惠又能量满满的食物。于是，小巧玲珑、便于携带的小蒸笼应运而生，而麻辣口味既能驱寒祛湿，又能刺激食欲，成了他们的最佳选择。

早期，“格格”多现身街头巷尾、码头集市，由小摊贩经营，是典型的平民美食。随着岁月的积淀，逐步形成了以羊肉、肥肠、猪肉为主打的特色，那“麻、辣、鲜、香”的独特风味，尤其是花椒的“麻”和辣椒的“辣”，如同大巴山的清风，沁人心脾，成为宣汉人味蕾上难以磨灭的记忆，也是早餐和便餐的首选。经营模式也从最初的流动小摊贩逐渐发展出一些固定的小店，多以家庭作坊式为主，充满了浓浓的人情味。

来自市井摊贩的风味大餐

随着经济发展和消费升级，以及当地对特色饮食文化的重视，“宣汉格格”开始踏上品牌化、规模化发展之路。一批有代表性的品牌店如星辰般涌现，它们注重店面环境、服务质量和口味的稳定性，为“宣汉格格”注入了新的活力，让这一传统美食焕发出新的光彩。

“宣汉格格”的影响力不再局限于县域，它就像一只展翅高飞的雄鹰，冲破地域限制，在达州市区乃至成都、重庆等大城市开设分店，让更多外地人品尝到这一风味。如今，在宣汉及达州地区，“宣汉格格”拥有极高的普及度和美誉度，是当地人引以为傲的特色，承载着浓厚的乡愁和地方记忆，每一口都是对家乡的眷恋。

“宣汉格格及其制作技艺”被列入达州市市级非物质文化遗产代表性项目名录，这标志着其独特的历史价值、文化价值和技艺价值得到了官方认可和保护。它形成了从原料（本地山羊、生猪）供应、调料制作到终端销售的产业链雏形，培育了一批在本地及周边地区具有较高知名度和口碑的品牌连锁店。

据不完全统计，宣汉县内及达州市区主打“格格”的店铺超过200家，其中不乏连锁品牌，它们如同繁星般点缀在城市的大街小巷。

“宣汉格格”成功走出宣汉，成为代表达州味道的重要元素之一，吸引了众多美食爱好者和媒体的关注。它先后被CCTV-美丽中国乡村行栏目组评为“2016年度央视展播品牌”、被四川美食家协会评为2015年最具川东特色美食。在央视纪录片《舌尖上的中国》的美食顾问胡晓远教授笔下，获得“古有‘孔府家宴’，今呈‘巴人家宴’”中“小蒸笼”——“大格格”的美誉，荣获“巴人名菜”殊荣。每一项荣誉都是对其品质的肯定，就像一颗颗璀璨的勋章，闪耀在“宣汉格格”的发展历程中。

“格格”激发经济大活力

“宣汉格格”是宣汉县餐饮业的重要支柱，它就像一个强大的经济引擎，创造了大量的就业机会，涵盖了养殖、屠宰、调料加工、餐饮服务等各个环节。

在养殖环节，本地山羊、生猪的养殖户因“格格产业”的兴旺而有了稳定的销售渠道，收入不断增加，生活也更加富足，脸上洋溢着幸福的笑容。屠宰环节，为“格格”提供了新鲜、优质的原料，保障了美食的品质，让每一口“格格”都充满鲜香。调料加工环节，辣椒、花椒等调料的种植户和加工厂也迎来了发展机遇，推动了农产品的产业化发展，让乡村焕发出勃勃生机。餐饮服务环节更是直接为众多劳动者提供了就业岗位，让他们能够在家门口实现就业，为家庭撑起一片天。

同时，它也带动了本地农副产品如辣椒、花椒、土豆、红薯、芋头的销售，为宣汉县的经济发展注入了强大动力。许多农户专门种植为“格格”制作所需的农副产品，不仅提高了农产品的附加值，还促进了农业的产业化发展，让乡村的田野变成了一片片希望的田野。

为了让“宣汉格格”这一传统美食得以延续，宣汉县像守护襁褓中婴儿一样，精心进行传承。一些老师傅在选料、刀工、码味、炒料、蒸制火候等核心环节认真研究，他们凭借着多年的经验和精湛的技艺，将每一个步骤都做到极致。这些老师傅还带徒授艺，培养新一代传承人，确保传统技艺不失传，让这份宝贵的文化遗产得以延续。

宣汉县相关部门制定了更科学、规范的制作标准和操作流程，特别是在食品安全、卫生管理方面，严格把控每一个环节。从原材料的采购到加工制作，再到成品出售，都有一套完善的监管体系。加强对原材料（尤其是羊肉、肥肠、花椒、辣椒）的品质把控，建立可追溯体系，确保食材新鲜、地道、安全。实现核心调料和半成品的标准化，保证口味的一致性，让每一份“宣汉格格”都能保持其独特的魅力。无论走到哪里，都能品尝到正宗的宣汉味道。

一些年轻从业者利用新媒体进行精准营销，讲好“宣汉格格”的故事。通过生动的视频、精美的图片和有趣的文字，突出其“麻辣鲜香”“市井烟火气”“非遗美食”的特色，让更多的人了解它、爱上它。

来源：宣汉发布