中国烹饪大师李海胜：用匠心传承烟火味，以美食勾勒通辽风情

在通辽市的餐饮江湖里，有一位深耕灶台二十余载的烹饪大师，他用一把炒勺翻炒出岁月的滋味，以一双巧手将地方风味打磨成经典。他就是通辽市张家老院菜馆行政总厨 —— 李海胜。从通辽鱼米之乡到张家老院，他的职业生涯串联起当地餐饮的发展脉络，而他手下的每一道菜，都是对地域文化最生动的诠释。

从灶台学徒到行政总厨：二十余载的烹饪修行

1974 年出生的李海胜，与烹饪的缘分始于对烟火气的天然亲近。2001 年，他正式踏入餐饮行业，在通辽鱼米之乡担任行政总厨，从此开启了与灶台相伴的职业生涯。这份看似平凡的工作，在他眼中却是一门需要潜心钻研的学问。

此后的二十余年里，李海胜的足迹遍布通辽多家知名餐饮机构：2006 年至 2011 年，他在通辽老边饺子执掌后厨，将北方饺子的鲜香与精致发挥到极致；2011 年至 2013 年，他任职通辽大穆斯林行政总厨，在清真菜肴的烹饪中领悟食材本味的重要性；2014 年至 2016 年，他在李家小馆钻研家常菜的创新，让寻常食材焕发新活力；2016 年至 2021 年，他在通辽刘员外深耕地方风味，积累了丰富的地域菜品研发经验。

2022 年，李海胜来到通辽市张家老院菜馆，担任行政总厨。在这里，他将二十余年的烹饪心得与通辽的地域特色深度融合，推出了一系列兼具传统韵味与创新巧思的菜品，让 “张家老院” 成为当地食客品味家乡味的首选之地。

以匠心制好菜：从食材到餐桌的坚守

在李海胜看来，一道好菜的诞生，始于对食材的敬畏，终于对细节的苛求。他手下的招牌菜，无一不体现着这份匠心。

炭火牛肉干是他的得意之作。精选地产黄牛腿肉与嫩牛后腿腱子肉，剔去筋膜后切成长短均匀的肉条，用盐、葱姜、八角、花椒等十余种调料腌制 4 小时以上，再经 1 至 3 天的自然风干，最后以四成热的油温泡炸 3 分钟。这一系列工序下来，牛肉干外干里润，柔韧中带着炭火的香气，每一口都是对草原风味的浓缩。李海胜坚持 “风干时间不偷懒，油温火候不将就”，他认为：“好的牛肉干，要让食客尝到肉本身的鲜，也要吃出时间沉淀的香。”

而炭火烤羊腿则是他对蒙族名菜的创新演绎。选用新鲜羊腿打上花刀，用香芹、圆葱、葱姜等天然香料搭配生抽、蚝油调制腌料，腌制 1 小时让滋味渗透每一丝肌理。烤制前刷上薄油，在炭火的炙烤下，羊腿外皮逐渐酥脆，内里却保持鲜嫩多汁，撒上孜然与辣椒面，瞬间勾起草原的豪情。这道菜不仅保留了蒙族菜肴的粗犷，更融入了细腻的调味，成为老少皆宜的餐桌明星。

在李海胜的菜品里，传统与创新总能找到平衡。拔丝奶豆腐将草原特色奶豆腐与汉族拔丝技法结合，奶豆腐炸至金黄酥脆，裹上用白糖与橙汁熬制的糖稀，外甜内香，奶香与果香交织；牛肉干豆角小米饭则以奈曼小米为底，搭配自家制作的牛肉干和新鲜豆角，米饭吸收了肉香与菜香，成为暖胃又暖心的家常味道。

用美食讲述通辽故事：地域风味的守护者

李海胜的烹饪哲学里，“地域” 二字始终是核心。他坚持选用通辽本地食材：地产黄牛肉、奈曼小米、库伦荞面、草原奶豆腐…… 这些带着乡土气息的原料，在他手中变成了讲述通辽故事的载体。

他研发的荞面饸饹，以库伦荞面为主料，混合少量小麦面增加筋道，压制出的面条爽滑弹牙，搭配酸菜肉卤，既有荞麦的清香，又有农家的醇厚。“荞面是通辽人的日常，我想让更多人知道，我们本地的粗粮也能做得这么精致。” 李海胜说。这道菜不仅登上了寻常百姓的餐桌，更成为外地游客体验通辽风味的必点之选。

从行政总厨到地域风味守护者，李海胜二十余年如一日地坚守在灶台前。他说：“做菜和做人一样，得实在。食材实在，手艺实在，味道才能实在。” 如今，张家老院的烟火气里，不仅飘着菜肴的香气，更藏着一位烹饪大师对美食的热爱与执着。而李海胜的故事，还在继续 —— 在每一次翻炒中，在每一味调和里，在食客满足的笑容中。

李海胜大师菜品分享：

菜品名称：炭火牛肉干

1.主料：地产黄牛腿肉，嫩牛腿腱肉

2.辅料：无

3.调料：盐、糖、葱、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、香叶

4.制作流程：

原料准备与预处理：原料选择：选用地产黄牛腿肉、嫩牛后腿腱子肉. 切割处理：精选牛肉剔去筋膜，切为2厘米厚的连而不断的肉条

腌制. 调料准备：将盐、葱、姜、中草药等调料放在小碗中调化，也可以根据个人口味添加料酒、八角、花椒、桂皮、香叶等香料. 腌制时间：将切割好的牛肉条放入调料中腌制4小时以上

风干晾制 挂晒：将腌制好的牛肉条挂在铁架子上，放在通风阴凉的地方进行自然风干晾制. 风干时间：风干1至3天

烹饪处理 切割：将风干好的牛肉切成四五公分一块. 油炸：炒锅置于火上，热锅注油。油温达到四成热时，放入干牛肉泡炸约3分钟，捞出沥油。 装盘：将调味好的牛肉干装盘

5.口味特点：外干里润、柔韧鲜香

6.营养成分：富含蛋白质：牛肉是优质蛋白质的来源，通辽牛肉干在制作过程中保留了牛肉的大部分营养成分，特别是蛋白质，使得其成为一款健康零食。除了蛋白质外，通辽牛肉干还含有氨基酸、钙元素等多种营养成分，能够满足人体对多种营养素的需求。

菜品名称：炭火烤羊腿

1.腌制配料：香芹，圆葱，葱姜，大料，花椒，

2.基础调料：生抽、蚝油、料酒、盐等，用于调制基础味道。

3.香辣调料：辣椒面、孜然粉等，增添香辣口感。

4.其他调料：橄榄油、大蒜末、青红小米椒等，提升风味。

5.腌制方法：

准备腌料：将上述调料按照个人口味混合均匀。

处理羊腿：将羊腿洗净，打上花刀，以便更容易入味。

腌制羊腿：将调好的腌料均匀涂抹在羊腿上，封上保鲜膜，腌制1小时至入味。

烤制前准备：在烤制前，可将羊腿上的腌料稍微抖落，刷上一层薄薄的油。

这样腌制出的羊腿，香辣可口，肉质鲜嫩，是碳火烤制的绝佳选择。口味特点：外酥里嫩、鲜嫩多汁

6.营养成分：烤羊腿菜形美观，颜色褐红，肉质酥烂，味道香醇，色美肉嫩，浓香外溢，佐酒下饭，老少皆宜，实乃草原美肴之一。“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。

菜品名称:拔丝奶豆腐

1.主料:奶豆腐

2.辅料:白糖，鸡蛋，淀粉，橙汁。

3.调料:食用油

4.制作过程:

准备材料:奶豆腐，白糖，橙汁，食用油。

烹制过程:将油温烧至四成热下入奶豆腐炸制两分钟出锅

烹制过程:锅底下入半勺水，下入白糖橙汁熬制大泡变小泡至糖稀状下入奶豆腐翻匀出锅即可。

5.口味特点：口感酥脆香甜，外面酥脆，奶味十足

6.营养成分：奶豆腐可谓牛奶的精华,营养丰富,味道醇美,其蛋白质含量高达70.84%,富含氨基酸及其他有益身体的微量元素,是提高免疫力、美容养颜的佳品。

菜品名称:牛肉干豆角小米饭

1.主料:牛肉干、奈曼小米、豆角

2.调料:小葱、姜、五香粉、盐、酱油、植物油、制作流程

3.准备食材:将小米淘洗干净，放入电饭锅中备用。将豆角摘洗干净后也切成小丁，小葱切葱花，姜切末。

炒菜:热锅凉油，加入葱花、姜末和五香粉，翻炒出香味，加入豆角丁翻炒至变色，加入适量的酱油和盐，继续翻炒均匀。

煮饭:将炒好的菜倒入放有小米的电饭锅中，加入适量的清水，直至小米煮熟且豆角变软烂。

出锅装盘:煮饭完成后，将小米豆角饭搅拌均匀，盛出装盘即可口味特点:色泽诱人、味美香浓

4.营养成分：小米豆角饭富含多种营养成分。奈曼小米富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质，具有健脾和胃、滋阴养血等功效。豆角则富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

菜品名称：荞面饸饹

1.主料：库伦荞面

2.调料：酱油、味精、花椒面

3.制作流程：

和面：将荞麦面和小麦面混合均匀，边加水边搅拌，直至面团光滑且不沾手。将和好的面团盖上湿布，静置30分钟。

压制面条：将醒发好的面团放入压面机中压制成面条

准备调料汁：将酱油、味精、花椒面混合均匀，加入适量的鲜汤调制成调料汁。

制作卤子：将酸菜肉馅炒熟，加入适量的调料和汤汁调制成卤子。

煮面与装盘：将压制好的面条放入沸水中煮熟后装入碗中浇上调料汁和酸菜卤子，即可食用。

4.口味特点：筋道滑爽、醇厚鲜美

5.营养成分：通辽荞面饸饹口感和味道出众，荞麦面富含蛋白质、脂肪和具有保健功能的多种矿物质元素及维生素，特别是其含有的芦丁等黄酮类物质，对心脑血管有保护作用。