餐厅生死线：3 分钟算清保本点（盈亏平衡点）餐饮老板必懂 申哥

这是一篇硬核干货文，建议在安静的环境下，预留 20 分钟不被打扰的时间静心阅读 —— 内容稍复杂，但吃透了能帮你避开餐厅经营的致命坑。

有一笔餐厅生死账，关系到餐厅的生死存亡，作为餐饮老板，其他的账你可以不算，但这笔账你必须要算明白——

那就是你的盈亏平衡点。

因为我们开店的核心目的是赚钱，而赚钱的前提只有一个：营业额必须稳定、持续地超过盈亏平衡点。

否则你就会发现

• 生意看着火爆，年底却没余钱；
• 更可怕的是，你根本不知道问题出在哪，谈何解决？

而如果你能够算清楚自己餐厅的盈亏平衡点，不光能让你了解自己的经营状况，还能解决一些具体的问题。

比如：

• 选址的时候，如果你能够提前算出来你需要花出去多少钱，又能卖出去多少钱，你还会选一个亏钱的铺子吗？
• 或者竞争对手跟你打价格战的时候，你把你们两个的盈亏平衡点算出来。如果他的盈亏平衡点比你低，你还会傻傻地跟他硬刚到底吗？
• 再有，当你在定价的时候，如果能够提前算出目前的客流量需要多少的客单价才能抵得住你的开支？你还会想当然地认为薄利多销，定一个只赚吆喝的价格吗？你肯定不会。

你不要嫌我啰嗦，我只是想让你知道这笔账有多么的重要。

因为引起你的重视远远比只教给你一个方法对你的价值要大得多。

方法再好，技巧再妙，终究是需要人去用的。

那么餐厅的盈亏平衡点到底应该怎么去计算呢？下面我带你一步一步算透。

不想看原理？直接拉到文末，有可直接套用的公式，想完全掌握，建议从头看。

内容确实有点复杂，但我敢保证，吃透这些对你的好处不可估量 —— 里面藏着几个基础却关键的概念，一旦理解了，你能举一反三，延伸出更多经营思路。

好，我们先从一个具体例子入手：

比如我计划开一家 60 平方的小面馆，第一步要做的就是把开店成本理清楚。

第一步：分析开店成本

• 首先是每一碗面的成本，包括面条、葱姜蒜、肉、调味料等等，它们加起来比如说是4 块钱
• 然后房租一个月是8000 块钱
• 水电燃气大概是3000
• 还有人员工资，如果一个人4000的话，需要3个人，12000 块钱 / 月。
• 然后还有其他的杂费，我们给他统一算1000 块钱

那么，这些加起来一合计就是每个月2.4万的成本。

这些成本可以分为两大类：

• 变动成本：每一碗面的成本是随着你的销量变化而变化的，你卖得越多，这个成本就越大，这个，叫做变动成本

• 固定成本：像房租、工资、水电燃气、杂费这些，不管一个月卖多少碗面，甚至一碗不卖，都得照付。比如房租始终是 8000 块，工资始终是 12000 块，加起来这 24000 块，哪怕一天没开张也得花出去，这就叫固定成本。

弄明白成本分类后，我给每碗面定个价：12 块钱。为了方便你理解，暂时假设店里只卖这一种面，没有小吃和饮品。

第二步，计算毛利和毛利率

• 毛利，就是在不考虑固定成本的情况下，每卖出去一碗面能挣多少钱。公式很简单：售价－食材成本=毛利

也就是说，一碗面定价 12 块钱，减去所有食材 4 块钱，每碗的毛利就是 8元。

即：定价 12 元 － 食材 4 元 = 毛利 8 元

• 毛利率，是毛利占售价的比例，反映每卖 1 块钱的 “纯利空间”。

公式：毛利 ÷ 售价 = 毛利率
完整推导就是：（售价 － 食材成本）÷ 售价 = 毛利率

代入数据的话，（12－4）÷12≈66.7%，这就是这碗面的毛利率。

可以对照你的店算一算：核心产品的售价减去食材成本是多少？毛利率又有多少？先记下来，后面会用到～

第三步，预估利润

我们可以通过不同销量，看看实际利润有多少：

• 如果一个月卖 2000 碗：
  总毛利 = 2000 碗 × 每碗毛利 8 元 = 16000 元
  减去每月固定成本 24000 元，利润 = 16000 － 24000 = -8000 元
  也就是说，卖 2000 碗会亏 8000 元。

• 如果一个月卖 4000 碗：
  总毛利 = 4000 碗 × 每碗毛利 8 元 = 32000 元
  减去每月固定成本 24000 元，利润 = 32000 － 24000 = 8000 元
  这时候，卖 4000 碗能赚 8000 元。

第四步：找到 “不赔不赚” 的临界点—— 盈亏平衡点

现在，我们要找到那个 “卖多少刚好不赔不赚” 的点，这就是开头说的盈亏平衡点。

它能明确告诉你：卖到多少碗、多少营业额，才算真正 “生意好”。

想算出这个点，需要借助公式。推导过程稍显枯燥，有兴趣可以看看；不想深究的话，直接看后面的结论就行。

推导过程：
不赔不赚，意味着利润 = 0，即：
收入 － 变动成本 － 固定成本 = 0
变形后可得：
收入 － 变动成本 = 固定成本
收入 = 单价 × 销量，变动成本 = 单碗变动成本 × 销量，代入后：
单价 × 销量 － 单碗变动成本 × 销量 = 固定成本
提取 “销量” 后：
销量 ×（单价 － 单碗变动成本）= 固定成本
得出：
销量 = 固定成本 ÷（单价 － 单碗变动成本）

最终得出两个核心公式：

• 盈亏平衡销量 = 固定成本 ÷ 每碗毛利
  代入案例数据：
  24000 元（固定成本）÷ 8 元（每碗毛利）= 3000 碗
  也就是说，每月卖够 3000 碗面，才能不赔不赚。

• 盈亏平衡营业额 = 固定成本 ÷ 毛利率
  代入案例数据：
  24000 元（固定成本）÷ 66.7%（毛利率）≈ 36000 元
  也就是说，每月营业额达到 36000 元，才能刚好保本。

再算到每天：保本的 “底线” 是多少？

把每月的盈亏平衡点分摊到每天（按 30 天算）：

• 每天要卖：3000 碗 ÷ 30 天 = 100 碗
• 每天营业额要达到：36000 元 ÷ 30 天 = 1200 元

这两个数，就是每天的 “保本线”—— 只有卖够 100 碗，或者达到 1200 元营业额，才能刚好覆盖固定成本。

划重点：第 101 碗面、超过 1200 元的部分，才算真正开始赚的钱。

不过要注意：多出来的营业额里，还包含食材成本，所以得乘以毛利率，才是纯赚的净利润。

比如某天卖了 2000 元营业额：
净利润 =（实际营业额 － 保本营业额）× 毛利率
即：（2000 元－ 1200 元）× 66.7% ≈ 533 元
这 533 元，才是当天真正落袋的利润。

我们接着结合图表，把生意逻辑 “可视化”：

一、图表要素拆解

横轴（X 轴）
：代表销售量（卖了多少碗面）
纵轴（Y 轴）
：代表营业额（卖面收到的总钱数）
橙色平行线
：代表固定成本（房租、设备折旧等，不随销量改变）
蓝色线
：代表总成本（固定成本 + 变动成本，变动成本随销量增加，所以蓝色线从橙色线起点往上走）
红色线
：代表营业额（每卖 1 碗，营业额就增加 1 份，所以从原点向上延伸）

二、核心逻辑 —— 盈亏平衡点

红色营业额线和蓝色总成本线交叉的五角星位置，就是 “不赔不赚” 的盈亏平衡点：

• 左边（销量低于平衡点）：营业额＜总成本 →亏钱
• 右边（销量高于平衡点）：营业额＞总成本 →赚钱

这两个公式，任何店都能用

不管你开的是面馆、火锅店，还是家常菜馆、奶茶店、服装店…… 只要是做生意，这两个公式都能直接套用，帮你算清 “保本底线”：

• 盈亏平衡销量 = 固定成本 ÷ 单产品毛利
  （单产品毛利 = 售价 － 单产品变动成本，比如一碗面的食材成本、一件衣服的进货成本 ）
• 盈亏平衡营业额 = 固定成本 ÷ 毛利率
  （毛利率 = （售价 － 变动成本）÷ 售价× 100%，反映每获得1 元营业额中，可用于覆盖固定成本并产生利润的金额占比

好，到这里，你可能发现一个问题，就是我们没有计算装修和设备的成本，

那么问题来了，

假设我总投资 20 万，我 10 个月回本的话，那我一天的营业额就要达到多少钱才能在 10 个月的时候回本呢？

你算对了吗？评论区告诉我你的答案。

愿每个认真做餐饮的人，都能少走弯路，多赚钱。

我是申哥

20年餐饮经营实战经验

餐饮操盘手

如果你：

• 门店经营遇瓶颈，想找到问题根源
• 想搭建单店盈利模型，让生意更稳
• 计划连锁扩张，需要系统化的运营体系
• 从零开店，希望少走弯路、持续盈利

我可以陪你一起拆解问题，把 20 年的实战方法论，变成你的经营底气