一碗福建福味来 | 寻味福建，一口尝尽闽味传承！（2）

图源：厦门文旅

闽山苍苍，闽水泱泱

在福建这片钟灵毓秀的土地上

千年的烟火气里升腾着不灭的味觉记忆

它们不仅仅是满足口腹之欲的佳肴

更是凝结着先民智慧

承载着地域风情的文化瑰宝

图源：扬帆龙海

今天

让我们循着时光的脉络

继续走进舌尖上的非遗

感受那份深植于血脉的文化传承

厦门澳头蠔干粥传统手工技艺起源于明末清初的同安澳头社，逐渐流传于同安、南安、晋江、金门、台湾等地。“蠔干粥”相传始于明嘉靖皇帝生母蒋氏御膳秘方。2019年，厦门澳头蠔干粥传统手工技艺被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：@数字非遗

澳头蠔干粥采用农家黑猪的筒骨和农家老母鸡汤料，搭配胡萝卜、干贝粉、扇贝粉、百合粉、枸杞粉、核桃粉、海鳗干粉、虾仁粉以及蚝干提炼的蚝油等几十味秘制食材用陶制砂锅熬制，再加入槟榔芋、新鲜花菜、蒜末等，味道鲜美。

图源：@数字非遗

澳头蠔干粥色香味俱全，营养丰富、清香四溢、口感滑润、老少咸宜。现在世代相传的粥品种类已有近百种，还配有四十多种小菜，深受广大消费者的青睐。

图源：@数字非遗

厦门的同安薄饼是一口“春天的味道”，不仅闽南人喜爱，就连文学大师都爱。林语堂是地道的闽南人，尤爱薄饼。其次女林太乙曾在她的书中感叹道：“在厦门的烹饪中，没有什么比薄饼好吃的了……”时至今日，台北阳明山麓的林语堂故居，每到春天仍要举办一次“润饼文化节”。

图源：@厦门文旅

薄饼历史悠久，由古代的春饼演化而来。而厦门人吃薄饼，始于明朝，已有400多年历史。相传，薄饼系明朝五省巡按、同安人蔡复一的夫人李氏为助夫而创。蔡复一勤于政务，常废寝忘食，李氏担心丈夫健康，想出一办法：把面粉做成一张薄薄的面皮，再包上各种菜烩，置于丈夫案头，让他边吃边办公，一举两得。这道菜便被称为“婆饼”。厦门话“婆”“薄”同音，便又被称为“薄饼”。

图源：@厦门文旅

关于薄饼，厦门人并不陌生，几乎每个厦门人都爱吃薄饼。一卷饼皮、一锅菜、一桌配料，变化出千家万户不同风味。2017年，薄饼制作技艺入选第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：@厦门文旅

鼓浪屿馅饼传统手工制作技艺起源于1805年，是由二三十道独特工序组合而成的。因其口感香甜酥细、湿润冰凉、口味繁多而蜚声国内外。

图源：厦门文化馆

它独特的口感应归功于其传承百年的配方及纯手工工艺制成。工序包括原料验收、选材、清洗、 浸泡、蒸煮、分馅、制皮、包馅、成型、烘烤、翻饼等，用料精良、制作考究， 掰开清晰可见六到八个层次的饼皮，彰显了传统制饼工艺的巧夺天工。制作配方不断改进，技艺精益求精。

图源：@厦门文旅

从面料的准备，再到馅料的制作，面与馅完美平衡需要匠人们灵巧的双手。制作鼓浪屿馅饼的匠人们在制馅上下足了工夫，把绿豆研磨很细，蒸煮得很烂，精心调制糖膏的软硬度，而外皮的制作工艺也相当考究，以油当水，精工揉合，焙烤后饼香清甜，酥而不破。这就是馅饼能够入口易化、又食而不腻的秘诀。2022年，鼓浪屿馅饼传统手工制作技艺被列入第七批福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：@厦门文旅

土笋冻是流行于厦漳泉等闽南地区的特色美食，明清时期就有文献记载“生在海滨，形似蚯蚓”“形丑味甘，味甚鲜异”。2022年，闽南土笋冻制作技艺（龙海）入选第七批福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：小红书@做梦都想胖的丸子

土笋学名可口革囊星虫，生活在东南沿海的滩涂中，富含胶原蛋白。它状如果冻，将一种外形独特的沙虫经过精心熬煮后，就凝结成了一块块土笋冻。用现代许多人的说法来解读就是，“看着暗黑”与“吃着真香”。

在我国多种药典中记载其药用疗效：性寒、味甘、咸，具有滋阴降火、清肺补虚、活血强身及补肾养颜等功能，可治疗骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚喘咳、胸闷痰多，具有深远的历史、文化、科学价值。

图源：闽南日报

漳州人小时候最期盼的，就是逢年过节时阿嬷做的五香卷。口感酥脆、鲜香可口，再佐以甜辣酱，是无数漳州男女老少记忆中的古早味。五香卷是漳州龙海传统特色小吃，尤其以石码五香最具特色。

图源：扬帆龙海

据《漳台传统民俗》记载：五香卷俗称“五香”，以五花肉碎、葱碎、茡荠碎、虾皮等原料配以五香（茴香、大料等五种调味香料）粉、白糖、鱼露，加薯粉与水搅成糊状，用豆腐皮卷成长四五寸的圆条在油中炸至金黄。

图源：扬帆龙海

石码五香制作技艺传播至东南亚等地，是百年前石码商埠繁荣的见证，也是龙海人勇闯世界的缩影，承载着龙海人的乡愁。石码五香的独特制作技艺使五香味美可口，声名远播，带动了一方经济的发展，已成为漳州龙海的特色产业。

图源：扬帆龙海

漳州鱼卤面制作技艺分布在福建省漳州市龙海区、芗城区、龙文区等地。它的产生及发展见证了古“月港”海澄镇百年前“市镇繁华甲一方”的场景，是漳州传统小吃文化和港口文化的有机结合。2022年，漳州鱼卤面制作技艺列入漳州市第九批非物质文化遗产代表性项目名录。

图源：扬帆龙海

漳州鱼卤面是在漳州卤面的基础上，加入九龙江鱼产以及中药材后形成的。特点是取材精良，精烹细煮，将鱼鲜与肉鲜、中草药香巧妙融于一碗面中，汤甜肉嫩，营养丰富，口感鲜美。

图源：扬帆龙海

漳州鱼卤面卤汤的熬制是关键，是区别于漳州卤面口味的一重要环节；煎鱼环节也很讲究，鱼片要切得薄而透明，煎时火候需掌握到位，鱼片既不会化开又入口软糯。

图源：扬帆龙海

清末民初，泉州肉粽的制作技艺就已盛行，市区有“肉粽银”，浮桥头观音亭边有“肉粽牛”。肉粽在当时的泉州，可谓名噪一时。

图源：泉州市政协

泉州肉粽制作技艺从选料到成品需经多道工序制成，道道精细严谨。首先是原料的选择：挑选质地柔软、光泽鲜亮的糯米，配料选用农家半瘦肥的三层猪肉、大虾仁、香菇、卤蛋、莲子、栗子、雪笋混合而成，就连粽叶，也必须经过高汤烹煮。

图源：@微泉州

泉州肉粽需先将猪肉切成方片，然后放在锅中卤以“糖乌”，加些五香至熟，才将猪肉捞起，将卤汁炒以预先洗净的上等糯米，至所有的卤汁都被糯米吸收进去为止，再放在竹框里，用竹叶一个一个地包成四角形的粽子。在包扎过程中，逐一放入所备的配料，至告一段落时，再集中放在大锅中去炖，方言叫做炕肉粽。炕肉粽的时间，一般是半日左右，肉粽才能出胶，经秘制卤汁熬熟出锅后的肉粽米香十足、软糯可口、香飘四溢。

图源：@微泉州

一箸一味，皆是时光的馈赠

一饮一啄，俱是文化的回响

福建的非遗美食

是历史长河中沉淀的珍珠

闪耀着独特的光芒

诉说着山海交融的故事

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