街头烟火气里的高端酒店求生：从日入5千到4万的破局逻辑

7月12日开始，东营的星级酒店纷纷开始出摊了。

下午五点，东营胶州路南头，蓝海御华酒店东门外的绿道上，新鲜出锅的各式菜品已经被人团团围住。一位市民喜滋滋地提着一盒小龙虾挤出人群，“回家喝个酒儿去”。15元一份的小酥肉、10元3个的虎皮鸡爪、45元一条的清蒸海鲈鱼被陆续放进电动车筐、汽车副驾驶位。晚到的人刚巧赶上甜品出炉，花20元抱走一只香喷喷的大面包。

几乎同一时间，东营区新区的一家高档酒店也将菜品端上了街头。而当天清晨的安兴早市，东营宾馆的摊位前，现场制作、2元一根的国宴油条也吸引了市民大排长队。

外摆第四天酒店营业额超4万元

7月初，郑州一家五星级酒店外摆一天收入3万元的消息引发热议。据媒体报道，这家酒店的总经理直言，之所以外摆是因为酒店传统业务面临经营压力，住宿餐饮达不到预期，所以需要拓展新业务弥补收入。

经营压力同样悬在其他地区的酒店头上，特别是以商务宴请为主的高端酒店，在这一轮餐饮消费转型的过程中体会尤为深刻。既然有同业先行者摸索出了一条看起来可行的路子，自己就没有理由不去尝试一下。“不试就活不了，试一试说不定就活下来了。抱着这种想法，我们酒店内部论证之后确定了时间就出摊了。”蓝海御华酒店总经理司伟红告诉记者。

7月12日第一天外摆，蓝海御华准备的菜品售罄，营业额5千余元。司伟红见识过酒店行业的辉煌，5千元放在当时不算什么，但这让她在第一天收摊后的夜里激动地没睡好觉。第二天，营业额超过了1万元。第三天，营业额超过了2万元。

信心逐步建立起来，酒店外摆的菜品也日渐丰富，西点、炸货、卤味、面食、炒菜，40余款菜品从后厨端到了街边。“作为一家综合型酒店，我们有四五个厨房，这次外摆选择的是每个厨房的拿手菜、热销菜，并且家庭制作相对繁琐的菜。员工中午相对清闲，中午加工配料、下午制作，出摊之前把菜做出来，所有的菜品不隔夜，保证口味。这几天销售火热，大家都很开心。”司伟红站在摊位前，表情愉悦。

“星级品质 亲民价格”，酒店把这句文案印制成条幅，醒目地悬挂在外摆摊位的遮阳棚上。7月15日是蓝海御华外摆的第四天，当日营业额突破了4万元。

“迎合变化，寻求突破，让市民用亲民的价格享受到高档酒店的品质。街坊邻居能够品尝到我们的美食，大家高兴，我们也开心。”7月14日早晨，站在油条摊前，东营宾馆餐饮总监张顺祥谈起了摆摊以来的感受。

东营宾馆以一款“国宴油条”为首发产品，将试水的地点选在了安兴早市。据张顺祥介绍，这款油条是二十多年之前从京西宾馆引进、后改良升级的，特点是选料要求高，用鸡蛋、黄油、牛奶和面，用非转基因大豆油、一次性油炸制。

由于是现场炸制，油条出品速度较慢，即便是四五个人在面案和油锅前忙碌，想吃到热乎乎的国宴油条还是要排队接近一个小时。准备的面有限，又一直有人排队，临近销售末尾，核算了剩余的出品数量后，东营宾馆的油条摊开始限购，每人两根。

市民孙先生六点半就到了早市，结果发现买油条的队伍已经排到了马路边，本来不打算排队，但还是没忍住，重新加入了队伍。排队52分钟后，孙先生幸运地买走当天最后一份油条，拿起电话略显夸张地向家人转达“战报”。

客单价下探：从“心动价格”到市场逻辑重构

高档酒店做下沉市场，争夺的显然不是街边店的原有客群，吸引客人到店消费，弥补商务接待下滑造成的业绩缺口，是他们更深层的目标。这一次，酒店仍然要拿出让人“心动的价格”。

蓝海御华推出了49.9元、59.9元的双人团购套餐、79.9元的三人团购套餐。东营地区近几年中高档酒店人均消费的主流区间处于80-120元之间，以上几款团购套餐将战线带进了30元以内。按照酒店自己的说法，要做“人人能消费得起的五星级酒店”。与此同时，东营经济技术开发区一家酒店也于近期推出了19.9元的午餐自助，将人均消费的底线直接卷到了20元。

据红餐产业研究院发布的餐饮行业月度观察报告，2025年6月，全国餐饮行业景气指数为104.1，较5月的104.2微降0.1%。相比一、二线城市，三线及以下城市的餐饮行业景气指数下降幅度最大，环比下降5.4%。

7月15日，国家统计局发布数据显示，2025年6月，全国餐饮收入同比增长0.9%，其中限额以上单位餐饮收入同比增长-0.4%，而同期社会消费品零售总额同比增长4.8%。着眼上半年，全国餐饮收入同比增长4.3%，也略低于同期社会消费品零售总额5.0%的增长率。

小银龙海鲜食府曹州路店总经理朱振波告诉记者，他任职的这家酒店以经营家宴为主，商务接待的份额约在20%-25%之间，这部分营业额虽然缩水，但好在占比不高，总体来看经营相对稳定。他的感受得到了东营经济技术开发区另一家主打大众消费的酒店经营者的认同。

“发挥自身优势，以接地气的价格拓宽市场，增加服务面、吸引关注度，在当下对高档酒店来说是有意义的探索。星级的名头在短时间内能收获大量关注度，时间拉长，如何与市面上的同类产品做出差异，如何把流量留住、让热度不降，酒店要动动脑筋。”中国烹饪大师、东营市营养学会副会长、黄河口地方菜研究所创始人盖如河说。“再往长远看，调整产品结构、迎合新的消费需求，可能不光是中高档酒店应当思考的问题。”

“刚出锅的麻辣小龙虾、蒜香小龙虾！”一位女员工捧着一摞装好盒的菜品从司伟红身后经过，高高的吆喝声盖过了她和记者的交谈。傍晚时分，这声响亮的吆喝听起来似乎与高档酒店给人的传统印象有点反差。

胶州路两侧停满了前来采购的市民车辆，司伟红望着这罕见的一幕感慨，“在这工作五六年了，酒店门口还是头一次堵车”。在许多东营市民的印象里，过去只有酒店院内才会出现排队停车的盛况。这个夏天，消费市场的变化正在搅动着餐饮从业者内心的波澜，更重塑着中高端餐饮的生存法则。（大众新闻记者 段学虎 崔立慧 马瑞琳）