实验揭秘：水蜜桃的“美味密码”

核心提示：近期，大量的水蜜桃迎来上市。乳黄色的果皮，带有淡红霞，口感甘甜、多汁，让人一口倾心、念念不忘。但水蜜桃“娇嫩”，容易“磕伤”。那么，水蜜桃果肉磕伤褐变后还能吃吗？一起来看宁海县市场监管局的这个实验……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

近期，大量的水蜜桃迎来上市。乳黄色的果皮，带有淡红霞，口感甘甜、多汁，让人一口倾心、念念不忘。但水蜜桃“娇嫩”，容易“磕伤”。那么，水蜜桃果肉磕伤褐变后还能吃吗？一起来看宁海县市场监管局的这个实验↓

褐变原理：水蜜桃果肉富含多酚类物质（如儿茶素、花青素）。当表皮因磕碰破裂，氧气进入果肉，在多酚氧化酶（PPO）催化下发生氧化反应，生成深色醌类物质，导致果肉呈现棕褐色。

模拟实验：实验人员模拟了水蜜桃运输中常见的两种损伤情况。

1.表面轻微磕碰（无汁水渗出）

2.表面轻微磕碰（有汁水渗出）

将上述情况的水蜜桃样本，分别在 4℃（冷藏） 和 25℃（室温）环境下保存 24小时和48小时，检测果肉菌落总数变化。
环境下保存 24小时和48小时，检测果肉菌落总数变化。

_ 4℃
25℃
无汁水渗出
有汁水渗出
无汁水渗出
有汁水渗出
24h
0
10
0
150
48h
0
35
5
2300
单位：CFU/g

实验发现：

1.表面轻微磕碰（无汁水渗出）样本：无论冷藏或室温环境下，短期（24-48小时）内菌落总数基本稳定。

2.表面轻微磕碰（有汁水渗出）样本：冷藏 （4℃）条件下的菌落增长非常缓慢，48小时内仍在较低水平。室温 （25℃）条件下的菌落增长明显加快，48小时可达较高水平。

1.低温冷藏 （4℃） 能有效延缓果肉褐变进程，大幅抑制微生物（细菌、霉菌）的繁殖速度。若环境湿度能保持在90%-95%，还能有效减少果肉水分流失，保持口感。水蜜桃内部是否受损不易分辨，购买后建议用保鲜膜或密封袋包裹并尽快冷藏（4℃）保存！

2.变质的水蜜桃可能产生展青霉素等有害物质，食用后易引发腹痛、腹泻，甚至增加肝肾负担。破损严重且在室温下存放的水蜜桃，风险较高，不建议食用！

日期：2025-07-18