陕西临潼荞面饸饹

作者：陶玉和（西安）

荞面饸饹是一道以荞面、羊肉或羊血、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。是陕西省著名的传统面食小吃。被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。

饸饹广泛的流传在山西，陕西的宝鸡、渭南、铜川、旬邑等关中地区，河北，内蒙古，甘肃，宁夏，青海，新疆，河南一带。由于其美味可口，香气逸鼻，在中国北方地区颇为时尚。

“饸饹床子”是制作饸饹的食品加工工具，使用的是杠杆原理。其构造分为：1、支架；2、力臂；3、支点；4、工作点。

传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面（最常用的是荞面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“臊子”，就可以吃了。

“饸饹面是一种传统的一种面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。”

如果说从前百姓做饸饹、吃饸饹是为了解决生活难题；那么今天却成了享受。不过，也成了三高等富贵病人的不大情愿的选择。有不少具备商业头脑的人做起了饸饹方面的生意。有现做现卖的；也有包装后外销的。

饸饹，古代称之为"河漏"。而在陕西最出名的荞面饸饹要数临潼斜口，据古书记载此食物在元代已经有了。

元代诗人许有壬曾写道他吃的感受：

坡远花全白，霜轻实更黄。

杵头麸退墨，皑齿雪流香。

玉叶翻盘薄，银丝出漏长。

元宵贮膏火，燕墨笑南乡。

“荞面饸饹黑是黑，劲韧爽口能待客”，这是人们对荞麦饸饹的赞美。 临潼斜口荞面饸饹采用传统工艺加工制作，把荞面倒入盆里，用水调拌均匀，揉好扎软。将饸饹床放于开水锅上，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力将面压出成条，落入开水锅内，煮熟捞出即可。压制出来荞面饸饹，条细筋韧，挑起来不断条，调制的味道，口感丰富，很有特色，吃起来筋流清香利口，回味无穷，不含任何添加剂、色素防腐剂，粗粮细作，营养健康，老少皆宜，助消化、降脂降压，是一道绿色健康的营养美食。

在斜口，饸饹分热凉两种吃法，一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱、红油辣子和大料汁子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。

冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。

作者陶玉和，西安人，1970年工作，1973年入伍，退伍后在市公安部门工作至退休。

编辑：夏天