别让面包烤炉闲下来！从面包到披萨，设备不用换，效益能翻番！

面包烤炉虽是为烘烤面包而设，但只要略施巧思，也能让披萨在炉膛里焕发生命。面包店经营者完全可以利用现有面包烤炉来烤制披萨，且无需追加额外投资，即可用现有资源解锁披萨菜单。

原料就地取材，人力设备零限制，原班人马，现有设备，午市、晚餐、夜宵三档无缝衔接，一条产线多时段复用，全天候无空档零浪费，坪效与人效双双跃升；外卖同步上线，客单价显著提升，轻松拓宽营收渠道，让门店盈利能力再上台阶！

不过要达到满意的烘烤效果，尤其是接近专业披萨店的口感，我们就需要选用合适的商用面包烤炉（层炉+石板），并做出一些关键的调整和优化。

01 充分预热烤箱

为提高烘焙效率，使用面包烤炉烤披萨时，需充分预热烤箱，让整个炉腔内、烘焙石板等充分蓄热，以便烤箱内部达到烤制披萨所需要的实际温度。

虽然燃气烤炉会比电烤炉升温更快些，但建议预热时间越充分越好，便于披萨入炉后，在高温条件下 能快速着色&成熟。烤制披萨所需温度越高，预热时间越长，预热时间可提升至30分钟，甚至更长时间。

02 配备烘焙石板

商用面包烤炉应用烤盘/烤架烘烤披萨，导热不够快也不够均匀，无法在短时间内让披萨饼底产生理想的酥脆外衣和松软内里，容易出现上熟下生等问题。

因此，烤披萨最好是要用带石板的面包烤炉，石板有良好的储热、导热和控温性能，可给披萨饼底模拟出稳定的高温环境，最终实现披萨底部酥脆上色、整体熟度均匀、口感平衡的效果。

03 提升烘烤温度

面包店配备的商用面包烤炉核心温度区间多数集中在150℃-250℃之间，这一温度范围能满足大多数面包的烘烤需求，但却达不到烤制披萨所需的高温快烤需求。

因此，想应用面包烤炉烤制披萨，首先要提升其烘烤温度，比如烤制纽约薄饼披萨的理想温度是280℃（不是设定温度，而是实际温度），可配备独立的烤箱温度计进行测量确认。

04 调整烘烤时间

面包烘烤通常需要低温长时间烘烤，在缓慢加热的过程充分膨胀并形成香脆外壳和丰富香气。但长时间烘烤披萨，会导致水分蒸发殆尽、面筋结构破坏、淀粉老化加速，饼皮变得非常干硬难嚼，如果烘烤过度还可能焦糊发黑。

面包烤炉烤披萨时，务必缩短烘烤时间，具体时间设定还要取决于烤炉温度和披萨尺寸。若超过合理时间，便会打破外脆内软的风味平衡，变得干硬难嚼。比如烤制纽约薄饼时，炉膛内温度需达到280℃左右，烘烤时间通常在7-8分钟。

05 调整披萨顶料

烘烤披萨时，酱汁、奶酪和馅料都会释放水分，同时披萨面饼中的水分也会逸出。如果面包烤炉内部空气流通差，这些水分无法快速被蒸发/带走，就容易导致“出水”，披萨看起来就会水汪汪/油乎乎。

此外，食材搭配处理不当也会导致出水，而箱式烤炉的特性会加剧水分释放。比如酱汁过于稀薄或用量过多；含水量高的蔬果未做脱水预处理；新鲜肉类释放血水，冷冻肉制品直接取用等。所以，在搭配披萨顶料要控制用量，平铺均匀，少用高水分食材并做好沥水、脱水处理。

06 整面团配方

应用商用面包烤炉烤披萨时，由于烘烤石板的作用，披萨饼的水分丢失会多一些，容易造成饼边过于干硬，缺乏风味口感。因此，在和面过程中，需适当调整面团配方，提高面团的加水量。

因此，调制披萨面团时，可将面团含水量稍微提高2%-5%，比如由56%含水量面团提高至58%含水量面团。打面时多加一些水，可提高披萨饼边的松软度和酥脆度。配合长时间冷藏发酵，可增强披萨的风味口感。

07 匹配披萨类型

基于商用面包烤炉的性能特点、效率需求及成品品质的综合考量，应用商用面包烤炉烤披萨时，优先考虑薄底披萨更为合适。面包烤炉温度精度不及专业披萨烤炉，而薄底披萨对温度波动的敏感度更低些，操作容错率也更高些，不易出现“烤不透”、“烤过头”等问题。

厚饼底叠加丰富馅料，可能会出现外干硬、内黏腻的问题；相比之下，薄底披萨更易形成外脆内软的口感，搭配适量馅料烤制时，可与饼底同步成熟。纽约薄饼披萨、方罗马披萨、薄脆披萨等类型的披萨更易获得成功。如果坚持尝试厚饼底，可提前预烤饼底，缩短最终烘烤时长。

• 作为面包房的经营者要学会降低预期，不去追求无法达到的效果，要明白现有面包烤炉设备的限制，不要轻易尝试难以驾驭的披萨类型，比如那坡里披萨、芝加哥深盘等。应通过优化烤炉设置和食材处理，充分利用自身现有条件，做出最好形态与风味的披萨产品。

总之，商用面包烤炉虽然无法完全复制专业披萨炉的风味和效率，但通过以上精准优化与细节调整，利用面包烤炉制作出品质良好、口感上佳、成本可控的披萨是完全可行的。

这种方式不仅能让面包房以现有资源实现产品多样性，轻松覆盖下午茶、简餐等多元消费场景，更能借助披萨品类拓宽营收渠道、提高复购频次，为经营注入新活力。