五星级酒店“摆摊”：“试水”还是深度转型

安乡酱卤鸭掌6元一个、现做手工凉面8元一份……7月16日下午5时，长沙闹市区的潇湘华天大酒店门前，一场特别的“美食驿站”准时开张。五星级酒店的厨师现场制作秘制卤味，香气四溢吸引市民排起长队，部分热门商品半小时内便告售罄。

据潇湘华天大酒店介绍，“美食驿站”服务自7月1日推出以来，凭借亲民的价格和良好的品相，其产品单日销量多次突破万份，日营收最高达6万元，每日开售即排队的景象成为常态。这一举措不仅点燃了夏夜的烟火气，更在本地社交平台引发热议，“五星酒店摆地摊”话题一度跃升热搜榜首，阅读量超百万次。

面对外界关于“是否掉身价”的讨论，酒店所属的湖南旅游集团旗下华天集团回应称，此举并非简单的“生存自救”，而是推进以“全民餐饮”为核心的餐饮生态重构的一次重要尝试。

“厨房‘搬’到酒店外，没想到生意这么好”

豉油鸡78元/份、猪脚18元/边、捞汁罗氏虾98元/份、大肉包4元/个……“美食驿站”的菜单上，卤味小吃、面点等琳琅满目，方便市民打包带走。虽然每天下午5点才开始出摊，计划7点半结束，但往往提前1小时就已售罄。

“把厨房‘搬’到酒店外，没想到生意这么好！”潇湘华天大酒店总经理高妮表示。驿站内产品的定价普遍约为酒店正餐价格的1/5，覆盖了学生、上班族等多圈层消费者。摊位特意选在酒店与社区的交界处，夜间限时供应以规避交通拥堵问题。在口味上，融合了非遗酱卤工艺，旨在打造一个展示湖湘饮食文化的移动窗口。

据酒店提供的数据，活动推广以来，驿站单日最高营收突破6万元，带动酒店整体曝光量提升约40%，并吸引了约20%的摊位顾客转化为酒店正餐预订客户。例如，餐厅套餐借此机会订出222套，订单额超4万元。

然而，爆火之余也伴随着争议：高端酒店是否自降身段？对此，高妮解释道：“五星级酒店‘摆摊’日入过万元，并非简单的‘降维打击’。当前餐饮业竞争激烈，拒绝‘躺平’；灵活、创新的‘轻业态’在盘活存量资源上展现出巨大潜力。”

街头爆款如何变地域IP

记者注意到，卤味所使用的安乡鸭掌与猪蹄，与酒店内高端餐厅“沁潇湘”共享直供农场溯源体系，慢炖工艺也由同一批厨师操刀。酒店组建了约30人的跨部门团队，通过数字化系统协同，从采购到出品全程监控，并高效利用了午间相对闲置的厨房资源。

“这在一定程度上证明了亲民化与高品质并非不可兼得。”湖南餐饮行业协会专家谢北文分析道，“华天此举是将其在宴会厅所强调的‘安全与美味’标准，延伸到了更贴近大众的街边场景，本质上是酒店服务半径和品牌触达范围的拓展。”

目前，“美食驿站”正被华天集团视为孵化地域美食品牌的试验田。集团已着手为卤味产品建立标准操作流程，其风味也已获得相关食品检测机构认证。酒店计划借势活动带来的巨大流量，着力打造“潇湘卤味”这一美食IP，未来有望进驻商超渠道。

打造“全民餐饮”生态靠供应链支撑

“街头摊位只是我们构建‘全民餐饮’生态体系的其中一环。”华天集团餐饮总监强调，“我们的目标是打造覆盖全消费层级的餐饮服务能力。”

在高端市场，集团持续倾力打造旗舰品牌“沁潇湘”中餐厅。该餐厅集结湖南14个市州非遗菜肴推出“潇湘宴”，菜单以湘绣册页呈现，并搭配茶艺表演，尽管客单价超过400元，仍时常预订爆满。2023年，“沁潇湘”接连斩获“中国酒店餐饮品牌案例”、“金梧桐人气餐厅”等业内大奖，被视为传统星级酒店餐饮成功转型的标杆之一。

与此同时，华天集团还推出了“星厨到家”服务，由专业厨师团队提供入户定制宴席；联合醴陵、衡阳等地方政府研发具有地域特色的宴席，推动“一县一桌菜”计划，据称已拉动地方食材采购超1000万元。这些举措共同构成了其覆盖多元餐饮场景的布局。

支撑“全民餐饮”战略落地的关键，是华天集团近年来在餐饮供应链领域的蓄力。在湘西、常德，华天集团建立了超过50个直供基地，生鲜采购成本降低约15%；自建有机食材基地覆盖了约60%的原料需求，保障高端菜品品质；通过数字化系统进行库存动态调控，食材损耗率下降约30%。

谢北文认为，从“试水”走向可持续的“深度转型”，如何长期平衡品牌调性与普惠定位、如何有效控制成本确保盈利、如何将流量转化为持久的品牌价值与客户忠诚度，仍有待市场和时间进一步检验。

来源：湖南日报