“无菌蛋”真的无菌吗

来源：经济日报

近日，“无菌蛋是否无菌”“无菌蛋是否比普通鸡蛋更安全”等话题引发消费者关注。记者在电商平台搜索相关产品发现，所谓“无菌蛋”通常指可生食鸡蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理的鸡蛋。不少售卖可生食鸡蛋的介绍页面声称，鸡蛋经过清洗消毒、风干喷油、紫外线杀菌、检测喷码等多道工序处理，产品可追溯，承诺“沙门氏菌不得检出”。

经过严格处理的可生食鸡蛋，到达消费者手中时就一定是完全无菌的“无菌蛋”吗？事实并非如此。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释，“无菌蛋”并非真正意义上的无菌，通常特指“沙门氏菌不得检出”。沙门氏菌是引发全球细菌性食源性疾病的主要病原体之一，在我国也位居常见食源性致病菌前列。它广泛分布于自然界，易污染肉、蛋、奶及其制品。除了沙门氏菌，鸡蛋还可能存在致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌等其他致病微生物。从卫生控制的角度看，虽然“无菌蛋”污染致病菌的概率远小于普通散装鸡蛋，但风险不可能为零。“即使出厂时达标，鸡蛋在运输、储存、制作等环节仍存在二次污染风险。”钟凯说。

另一个常被消费者忽略的关键点是苛刻的储存条件。记者注意到，可生食鸡蛋包装上明确要求“冷藏储存”，并标注“宜生食期限”通常为距离包装日期15天内（夏季可能缩短至7天）。超过此期限，商家和专家均建议充分加热后食用。

虽然生鸡蛋或者溏心蛋的风味独特，但从安全性或营养吸收的角度来看，并非最佳选择。鸡蛋中含有胰蛋白酶抑制和抗生物素，这两种物质会影响营养吸收，需充分加热才能被破坏，因此生鸡蛋的消化吸收率仅约为白煮蛋的一半。

专家提醒消费者，即使购买了“无菌蛋”，也需注意食物储存、制作过程中的生熟分开，避免交叉污染，否则“无菌蛋”到家也可能变成“有菌蛋”。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，养成安全的鸡蛋处理习惯比购买可生食鸡蛋更重要。

范志红建议，如果购买的是表面未经过消毒处理的鸡蛋，将其放置冰箱里储存时，应注意将鸡蛋放在盒子或者袋子里，与其他食物隔离开，避免污染到其他食物；在取用生鸡蛋后，要马上洗手，再去处理其他食物或者接触碗盘筷子；打开的鸡蛋壳应直接丢进垃圾桶，避免污染操作台面或容器，给致病菌留下污染和增殖机会。