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导读
三百六十行，每个行业都有外行人不知道的潜规则，比如我们经常去餐馆吃饭，在餐饮行业，在厨师行业里也有很多潜规则。
每到晚上6点到8点，这个时间段就是中国人的晚餐饭点时刻，也是餐馆饭店生意最好，最繁忙的时刻，如今在有限的时间内招待更多的客人，成为了每一家餐馆争分夺秒的事情。
为了让客人点的菜肴能够快速出餐，厨师们可谓是绞尽了脑汁想办法提高出餐速度，于是很多菜肴根本来不及清洗，就直接下锅了。
这便是餐饮行业里心照不宣的“潜规则”：很多菜在烹饪前根本不洗就直接下锅，从业30年的厨师老谢私下透露：“像包菜、豆角这类菜，90%的餐馆都不会洗，这是我们行业心照不宣的秘密，我们自己从来不吃。”
为什么餐馆敢不洗菜？哪些菜容易中招呢？今天我们一起来看看吧。
一、餐馆为什么敢不洗菜？
1、洗了影响口感，卖相变差。
比如干锅类、干煸类菜品的关键在于“干香”，如果蔬菜提前水洗，残留的水分会让菜品变得软塌，失去应有的焦脆感。
典型的菜品，比如干锅包菜，洗过的包菜下锅后会大量出水，导致整道菜变得水汪汪，失去干锅的特色。
2、后厨追求效率，省时省力。
餐馆高峰期时，厨师根本没时间一棵棵洗菜，像花菜、豆角这类难洗的蔬菜，往往只是简单摘掉坏叶，然后直接切配下锅。
二、这6道菜容易中招
1、干锅包菜。
这道菜的核心在于包菜的脆爽口感和干锅的香气，水洗后的包菜叶片会残留水分，在高温爆炒时容易变得软塌，失去应有的脆度。
许多餐馆为了保持最佳口感，往往直接将包菜手撕后下锅爆炒，虽然高温爆炒看似能够杀菌，但其实农药残留和灰尘仍然存在。
2、干煸豆角。
厨师表示：“如果豆角洗了，然后再去炒的话，炒出来全是水，根本做不出干煸的效果。”由于干煸工艺要求豆角表面完全干燥才能形成特有的皱皮和焦香。
水洗后的豆角需要长时间晾干，这在忙碌的厨房里几乎不可能实现，因此，厨师们通常直接不洗下锅制作。
3、干锅花菜。
厨师透露内行，如果花菜要是认真洗的话，半小时都搞不完，高峰期最多5分钟就要出个菜，后厨哪有这个时间？
由于花菜结构复杂，彻底清洗后水分难以完全沥干，影响干锅特有的干香效果，餐馆通常只是简单去除花菜表面的明显杂质就直接烹饪。
4、蒜苔炒腊肉。
蒜苔很常见，但这种食材其实很特殊，厨师老谢表示：“蒜苔不洗炒出来更脆，洗了的话，湿哒哒的反而口感差。”
再加上蒜苔表面光滑，看起来干净，于是厨师们直接切除根部后就切段下锅，蒜苔生长过程中使用的农药和表面可能存在的保鲜剂就这样被直接食用。
5、鱼香茄子。
茄子这个食材也很特殊，因为茄子切开容易氧化变黑，这样就会影响菜品色泽，于是许多餐馆为了保持茄子漂亮的紫色，选择不洗直接烹饪。
厨师老谢表示：“如果茄子洗了再去炒，全是水，如果清洗后放入锅中去油炸，那么高温之下油飞溅到哪里都是，非常麻烦，所以都是不洗直接下锅。”
6、西红柿炒蛋
西红柿炒蛋这道菜可谓是国民菜肴，不管是大餐馆还是五星级饭店都有这道菜，酸甜的口感，深受食客们的喜爱。
但西红柿炒蛋这个菜，后厨在制作时也是不洗的，直接切开，然后下锅烹饪，厨师们根本就不会对其进行清洗，那么西红柿表面的保鲜剂就这样成为了菜品的一部分。
厨师老谢表示：“餐馆要的是效率和利润，顾客吃的是味道，我们厨师要的是快速上菜，很少有人关心菜洗没洗，我们自己吃饭时，这些菜肴是必须要清洗干净的。”
所以大家平时去下馆子，以上这6道菜建议大家谨慎选择，一般都是不洗就直接下锅，很多人经常点，厨师自己都不愿意吃。
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